Caracterização de amêndoas e chocolate de diferentes variedades de cacau visando a melhoria da qualidade tecnológica

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Silva, Adriana Reis de Andrade, 1987-
Data de Publicação: 2013
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1619854
Resumo: Orientador: Priscilla Efraim
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spelling Caracterização de amêndoas e chocolate de diferentes variedades de cacau visando a melhoria da qualidade tecnológicaCharacterization of almonds and chocolate of diferent varieties of cocoa aiming the improvement of technological qualityCacauChocolateAvaliação sensorialVariedadeQualidadeCocoaChocolateSensory analysisVarietyQualityOrientador: Priscilla EfraimDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: O Brasil sempre esteve entre os seis maiores produtores de cacau do mundo, mas em função da crise pela qual a cacauicultura brasileira vem passando desde o final da década de 80, os programas de melhoramento genético e os próprios produtores tem procurado selecionar variedades resistentes a pragas e doenças, produtivas e de boa qualidade. No mercado internacional, as amêndoas de cacau são classificadas quanto à qualidade como bulk (ou comuns), finas ou especiais/raras. Pelo alto número de variedades disponíveis, torna-se relevante estudar métodos que permitam avaliar a qualidade de tais variedades para o processamento industrial visando a produção de chocolate, principal produto obtido do cacau. O objetivo do trabalho foi processar e avaliar a qualidade de 23 variedades de amêndoas de cacau, colhidas em dois diferentes períodos de safras, por meio de análise sensorial de chocolates (perfil sensorial por Análise Descritiva Quantitativa ¿ ADQ - e Aceitação com consumidores) e análises físicas, químicas e físico-químicas das amêndoas fermentadas e secas e liquor. As etapas do processo foram padronizadas em ambas as safras. As amêndoas fermentadas e secas foram torradas e posteriormente quebradas em fragmentos. Os nibs foram triturados em liquidificador. A massa foi refinada em moinho de cilindros para a obtenção de liquor. Foram produzidos chocolates do tipo amargo (65% de liquor de cacau e 35% de açúcar refinado) em lotes de 2 Kg. Na avaliação sensorial dos chocolates da safra I, aqueles que receberam maiores notas para sabor caramelo e gosto doce, obtiveram maiores notas no teste de aceitação realizado por consumidores, e aquelas que receberam notas mais altas na ADQ para os gostos amargo, ácido e sensação adstringente obtiveram menores notas no teste de aceitação. Nas avaliações físicas, químicas e físico-químicas das amêndoas e liquors da safra I, as variedades PH 129 e CA 1.4 apresentaram alto teor de amêndoas mal compartimentadas, conforme avaliação pela prova de corte. Todas as amostras estavam com percentual de umidade dentro do recomendado pela legislação brasileira. De maneira geral todas as variedades apresentaram altos valores de acidez total titulável e baixo a médio pH. Houve diferenças consideráveis na razão teobromina/cafeína e no teor de compostos fenólicos totais determinados no liquor, o que pode ter influenciado nas características sensoriais das amostras. Em relação à safra II, os chocolates de algumas variedades foram caracterizadas com sabores distintos da avaliação realizada na safra I, como as amostras FM 31, FA 13, EET 397 e LP 06 as quais foram caracterizadas com gosto ácido, amargo e sensação adstringente na safra II, e as amostras CA 1.4 e PAIN 9316 apresentaram nota de sabor de caramelo na safra II em relação à safra I. Porém, para as demais amostras estudadas, houve pouca diferença no perfil de sabor nas duas safras. Pela análise de cluster realizada com o conjunto das respostas obtidas no teste de aceitação, foi possível agrupar as variedades em 8 grupos distintos, mostrando a capacidade de consumidores de chocolate distinguirem os chocolates das variedades em função do sabor, e que a metodologia utilizada para a avaliação mostrou-se adequada. Os resultados obtidos indicam que a análise sensorial deve ser aplicada como parte de um protocolo de avaliação da qualidade de cacau no Brasil de forma a auxiliar os produtores na escolha das variedades a serem cultivadas e as indústrias quanto às principais características de cada materialAbstract: Brazil has always been among the six largest cocoa producers in the world, but due to the crisis in which the Brazilian cacao production has been going since the late 80s, the genetic improvement programs and the producers have sought to select varieties resistant to pests and diseases, productive and with good quality. In the international market, the cocoa beans are classified for quality as bulk (or common) and fine or special/rare. Due the high number of varieties available, it becomes important to study methods to evaluate the quality of such varieties for industrial processing aiming the production of chocolate, the main product obtained from cocoa. The objective of this work was to process and evaluate the quality of 23 varieties of cocoa beans harvested in two different periods of crops, through sensory analysis of chocolates (sensory profile by Quantitative Descriptive Analysis - QDA - and Acceptance Test with consumers) and physical, chemical and physical-chemical analysis of fermented and dried beans and liquor. The process steps were standardized in both crops. The fermented and dried beans were toasted and subsequently broken into fragments. The nibs are ground in a blender. The mass was refined in a roller mill to obtain the liquor. It were produced bitter chocolates (65% cocoa liquor and 35% sugar) in batches of 2 kg. In sensory analysis of chocolates crop I, those which received higher scores for flavor and caramel sweetness, obtained higher notes acceptance test performed by consumers, and those which received higher scores DQA for bitter and sour tastes and astringent sensation obtained lower notes in acceptance test. In the physical, chemical and physical-chemical analysis of almonds and liquors from crop I, varieties PH 129 and CA 1.4 showed high content of unfermented beans, as assessed by cute test. All samples were with moisture percentage within recommended by Brazilian law. Generally, all varieties showed high values for total acidity and low to medium pH. There were considerable differences in the theobromine/caffeine ratio and total phenolic compounds in certain liquor, which may have influenced the sensory characteristics of the samples. Respect to crop II, the chocolate from some varieties were characterized with distinct flavors the chocolates for crop I, like as the samples FM 31, FA 13, EET 397 and LP 06 which were characterized with sour and bitter taste and astringent sensation crop II, and CA 1.4 and PAIN 9316 samples showed higher note of caramel taste in the crop II the crop I. By cluster analysis performed with the set of responses obtained in acceptance test, it was possible to group the varieties in 8 different groups, showing the ability of chocolate consumers to distinguish chocolate varieties depending on the flavor, and the used methodology for the evaluation was considered suitable. The results indicate that sensory analysis should be applied as part of a protocol for evaluation the quality of cocoa in Brazil in order to assist producers in selecting varieties to be cultivated and industries on the main characteristics of each materialMestradoTecnologia de AlimentosMestra em Tecnologia de Alimentos[s.n.]Efraim, Priscilla, 1978-Garcia, Aline de OliveiraJardim, Denise Calil PereiraUniversidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Tecnologia de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASSilva, Adriana Reis de Andrade, 1987-20132013-05-04T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf117 p. : il.https://hdl.handle.net/20.500.12733/1619854SILVA, Adriana Reis de Andrade. Caracterização de amêndoas e chocolate de diferentes variedades de cacau visando a melhoria da qualidade tecnológica. 2013. 117 p. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1619854. Acesso em: 3 set. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/904362porreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2017-02-18T06:55:31Zoai::904362Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2017-02-18T06:55:31Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
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