Qualidade da farinha de quirera de arroz (oryza sativae.) Pré gelatinizada por extrusão termoplástica

• Autor(a) principal: Serra, Florence Rios
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital Brasileira de Teses e Dissertações da UEG
• Texto Completo: http://www.bdtd.ueg.br/handle/tede/200
• topic: Amido gelatinizado; Propriedades tecnológicas; Viscosidade; Gelatinized starch; Technological properties; Viscosity; CIENCIAS AGRARIAS::ENGENHARIA AGRICOLA; CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS

A maior parte da população mundial obtém mais da metade das calorias diárias a partir do arroz. Apesar de ser um dos grãos mais produzidos em todo o mundo, os resíduos de seu beneficiamento são subempregados e, a maioria das vezes, destinados para alimentação animal. No entanto, estudos demonstraram que a quirera (resíduo obtido do beneficiamento do arroz) pode ser usado como substituto do trigo na elaboração de produtos sem glúten e aditivo para a agroindústria. O processo de pré gelatinização do amido contido na quirera ocasiona algumas mudanças em suas propriedades tecnológicas, que são desejáveis para a agroindústria. O presente trabalho tem avaliar as propriedades físico químicas e tecnológicas de farinhas pré gelatinizadas de quirera de arroz: As farinhas pré-gelatinizadas foram elaboradas com quirera de arroz da variedade BRS Primavera. Um delineamento experimental fatorial central rotacional 22, ao acaso, foi adotado para verificar efeitos dos parâmetros de extrusão (temperatura e umidade) sobre as propriedades das farinhas elaboradas. Das farinhas prégelatinizadas serão analisadas suas e tecnológicas (viscosidade de pasta, Microscopia Eletrônica de Varredura, índices de absorção e solubilidade em água). Adotou-se um modelo polinomial de segunda ordem para os resultados de cada processo, aplicando análise de variância a nível de 5% de probabilidade. Menores valores de umidades combinados com temperaturas mais brandas proporcionaram produtos com maiores índices de solubilidade; Maiores valores de umidade estabeleceram uma relação positiva com IAA, menores valores de umidade resultam em produtos com maior Vinic, valores intermediários de umidade combinados com temperaturas mais brandas resultaram em produtos com maior Vmáx e final, produtos com baixos valores de umidade apresentaram grânulos de amido mais danificados. Os diferentes parâmetros de processo resultaram em diferentes propriedades físico químicas e tecnológicas e como consequência em produtos diferenciados.