UtilizaÃÃo dos amidos de milho e de batata na elaboraÃÃo de tapioca
| Autor(a) principal: | |
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| Data de Publicação: | 2006 |
| Tipo de documento: | Dissertação |
| Idioma: | por |
| Título da fonte: | Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFC |
| Texto Completo: | http://www.teses.ufc.br/tde_busca/arquivo.php?codArquivo=1527 |
Resumo: | FormulaÃÃes de tapiocas elaboradas com amido de batata e de milho com e sem adiÃÃo de Estearoil-2-lactil-2-lactato de SÃdio (SSL), foram submetidas à anÃlise de perfil de textura, grau de gelatinizaÃÃo, teor de amido resistente e analisada sensorialmente tendo como padrÃo uma formulaÃÃo de uma tapioca de mandioca comercial. Foi verificado que a tapioca de mandioca apresentou o maior grau de gelatinizaÃÃo (61,63%) dentre as tapiocas formuladas com os outros amidos mencionados, bem como o maior teor de amido resistente (42,23%). Os perfis de textura (dureza, elasticidade, coesividade, mastigabilidade, forÃa mÃxima de corte e gomosidade) das tapiocas com e sem SSL num tempo de armazenamento de 48 horas nÃo apresentaram diferenÃas significativas(intervalo de confianÃa 95%) ao serem comparados. Para as tapiocas sem adiÃÃo de SSL, os parÃmetros do perfil de textura apresentaram as seguintes variaÃÃes de valores: dureza (20,0-140,0 N), elasticidade (0,75-0, 90), (Coesividade) (0,5-0,80) mastigabilidade (10-60N), ForÃa mÃxima de corte (50-300N) e gomosidade (15-35N) e para as tapiocas com adiÃÃo de SSL: dureza (10-140N), elasticidade, (0,75-0,95) Coesividade (0,40-0,90) mastigabilidade (5-55), ForÃa mÃxima de corte (50-250N) e gomosidade ((15-35N)). Os resultados da anÃlise sensorial indicaram os seguintes resultados para os atributos analisados: aroma, a tapioca de milho =7, 03, aparÃncia-tapioca de mandioca =6, 70, cor-tapioca de mandioca=6,90; sabor-tapioca de milho=6,63; textura-tapioca de mandioca=5,98 e impressÃo global-tapioca de milho=6,0. Dos resultados obtidos, podemos concluir que à possÃvel elaborar tapiocas com outros amidos com as mesmas caracterÃsticas da tapioca tradicional formulada a partir do amido de mandioca. |
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info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisUtilizaÃÃo dos amidos de milho e de batata na elaboraÃÃo de tapiocaUse of corn starch and potato in the elaboration of tapioca2006-08-30Claudio Ernani Mendes da Silva04512901353http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.jsp?id=K4788909P4Maria do Carmo Passos Rodrigues04507800315http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.jsp?id=K4783662J7Sueli Rodrigues19633877830http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.jsp?id=K4707745Z671018735372Cristiane Duarte AlexandrinoUniversidade Federal do CearÃPrograma de PÃs-GraduaÃÃo em CiÃncia e Tecnologia de AlimentosUFCBRAmido amido de batata amido de milho amido de mandioca gelatinizaÃÃo.Starch potato starch corn starch cassava starch gelatinizationTECNOLOGIA DE ALIMENTOSFormulaÃÃes de tapiocas elaboradas com amido de batata e de milho com e sem adiÃÃo de Estearoil-2-lactil-2-lactato de SÃdio (SSL), foram submetidas à anÃlise de perfil de textura, grau de gelatinizaÃÃo, teor de amido resistente e analisada sensorialmente tendo como padrÃo uma formulaÃÃo de uma tapioca de mandioca comercial. Foi verificado que a tapioca de mandioca apresentou o maior grau de gelatinizaÃÃo (61,63%) dentre as tapiocas formuladas com os outros amidos mencionados, bem como o maior teor de amido resistente (42,23%). Os perfis de textura (dureza, elasticidade, coesividade, mastigabilidade, forÃa mÃxima de corte e gomosidade) das tapiocas com e sem SSL num tempo de armazenamento de 48 horas nÃo apresentaram diferenÃas significativas(intervalo de confianÃa 95%) ao serem comparados. Para as tapiocas sem adiÃÃo de SSL, os parÃmetros do perfil de textura apresentaram as seguintes variaÃÃes de valores: dureza (20,0-140,0 N), elasticidade (0,75-0, 90), (Coesividade) (0,5-0,80) mastigabilidade (10-60N), ForÃa mÃxima de corte (50-300N) e gomosidade (15-35N) e para as tapiocas com adiÃÃo de SSL: dureza (10-140N), elasticidade, (0,75-0,95) Coesividade (0,40-0,90) mastigabilidade (5-55), ForÃa mÃxima de corte (50-250N) e gomosidade ((15-35N)). Os resultados da anÃlise sensorial indicaram os seguintes resultados para os atributos analisados: aroma, a tapioca de milho =7, 03, aparÃncia-tapioca de mandioca =6, 70, cor-tapioca de mandioca=6,90; sabor-tapioca de milho=6,63; textura-tapioca de mandioca=5,98 e impressÃo global-tapioca de milho=6,0. Dos resultados obtidos, podemos concluir que à possÃvel elaborar tapiocas com outros amidos com as mesmas caracterÃsticas da tapioca tradicional formulada a partir do amido de mandioca.The tapiocas were maked wiht potato starch and corn starch with and without Sodium Stearoyl-2Lactylate (SSL). Were evaluated the texture profile, degree of gelatinization, resistant starch and sensory analyzed. The tapioca with cassava showed the biggest degree of gelatinization(61,63%) and resistant starch(42,23%). The texture profile (hardeness, springness, cohesiveness, chewiness, force and gumminess).with and without SSL, didnÂt show with storage of 48 hours significant deference. without SSL, hardeness (20,0-140,0 N), springness (0,75-0, 90), cohesiveness (0,5-0,80) chewiness (10-60N), force (50-300N) e gumminess, (15-35N) and the sample with SSL: hardeness (10-140N), springness (0,75-0,95) (cohesiveness (0,40-0,90 chewiness (5-55), force (50-250N) e gomosidade ((15-35N)). The results of sensory showed for attributes: flavor, the tapioca of corn =7, 03, aspect,-tapioca of cassava =6, 70, color-tapioca of cassava=6,90; savor,r-tapioca of corn=6,63; texture-tapioca of cassava=5,98 e print global-tapioca of corn=6,0. According to the outcomes obtained we can accomplish with the others starches with the same characteristics, of cassavaConselho Nacional de Desenvolvimento CientÃfico e TecnolÃgicohttp://www.teses.ufc.br/tde_busca/arquivo.php?codArquivo=1527application/pdfinfo:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCinstname:Universidade Federal do Cearáinstacron:UFC2019-01-21T11:14:31Zmail@mail.com - |
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The tapiocas were maked wiht potato starch and corn starch with and without Sodium Stearoyl-2Lactylate (SSL). Were evaluated the texture profile, degree of gelatinization, resistant starch and sensory analyzed. The tapioca with cassava showed the biggest degree of gelatinization(61,63%) and resistant starch(42,23%). The texture profile (hardeness, springness, cohesiveness, chewiness, force and gumminess).with and without SSL, didnÂt show with storage of 48 hours significant deference. without SSL, hardeness (20,0-140,0 N), springness (0,75-0, 90), cohesiveness (0,5-0,80) chewiness (10-60N), force (50-300N) e gumminess, (15-35N) and the sample with SSL: hardeness (10-140N), springness (0,75-0,95) (cohesiveness (0,40-0,90 chewiness (5-55), force (50-250N) e gomosidade ((15-35N)). The results of sensory showed for attributes: flavor, the tapioca of corn =7, 03, aspect,-tapioca of cassava =6, 70, color-tapioca of cassava=6,90; savor,r-tapioca of corn=6,63; texture-tapioca of cassava=5,98 e print global-tapioca of corn=6,0. According to the outcomes obtained we can accomplish with the others starches with the same characteristics, of cassava |
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FormulaÃÃes de tapiocas elaboradas com amido de batata e de milho com e sem adiÃÃo de Estearoil-2-lactil-2-lactato de SÃdio (SSL), foram submetidas à anÃlise de perfil de textura, grau de gelatinizaÃÃo, teor de amido resistente e analisada sensorialmente tendo como padrÃo uma formulaÃÃo de uma tapioca de mandioca comercial. Foi verificado que a tapioca de mandioca apresentou o maior grau de gelatinizaÃÃo (61,63%) dentre as tapiocas formuladas com os outros amidos mencionados, bem como o maior teor de amido resistente (42,23%). Os perfis de textura (dureza, elasticidade, coesividade, mastigabilidade, forÃa mÃxima de corte e gomosidade) das tapiocas com e sem SSL num tempo de armazenamento de 48 horas nÃo apresentaram diferenÃas significativas(intervalo de confianÃa 95%) ao serem comparados. Para as tapiocas sem adiÃÃo de SSL, os parÃmetros do perfil de textura apresentaram as seguintes variaÃÃes de valores: dureza (20,0-140,0 N), elasticidade (0,75-0, 90), (Coesividade) (0,5-0,80) mastigabilidade (10-60N), ForÃa mÃxima de corte (50-300N) e gomosidade (15-35N) e para as tapiocas com adiÃÃo de SSL: dureza (10-140N), elasticidade, (0,75-0,95) Coesividade (0,40-0,90) mastigabilidade (5-55), ForÃa mÃxima de corte (50-250N) e gomosidade ((15-35N)). Os resultados da anÃlise sensorial indicaram os seguintes resultados para os atributos analisados: aroma, a tapioca de milho =7, 03, aparÃncia-tapioca de mandioca =6, 70, cor-tapioca de mandioca=6,90; sabor-tapioca de milho=6,63; textura-tapioca de mandioca=5,98 e impressÃo global-tapioca de milho=6,0. Dos resultados obtidos, podemos concluir que à possÃvel elaborar tapiocas com outros amidos com as mesmas caracterÃsticas da tapioca tradicional formulada a partir do amido de mandioca. |
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