Viabilidade de Lactobacillus casei em flan de chocolate e sua sobrevivência em condições gastrintestinais simuladas

• Autor(a) principal: Silva, Alisson Santana da
• Data de Publicação: 2013
• Outros Autores: Honjoya, Edson Renato, Inay, Osney Massami, Costa, Marcela de Rezende, Souza, Cínthia Hoch Batista de, Santana, Elsa Helena Walter de, Suguimoto, Hélio Hiroshi, Aragon-Alegro, Lina Casale
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Semina. Ciências Agrárias (Online)
• Texto Completo: https://ojs.uel.br/revistas/uel/index.php/semagrarias/article/view/13672
• topic: Microrganismos probióticos; Sobremesas lácteas; Vida de prateleira.; Ciências Agrárias; Dairy desserts; Probiotic microorganisms; Shelf life.

Neste trabalho, verificou-se a viabilidade de Lactobacillus casei em flan de chocolate, além de sua sobrevivência em condições que simulam o trato gastrointestinal humano. Após 1 e 15 dias da produção, a população de L. casei presente na sobremesa foi avaliada, e o flan foi submetido, em seguida, a uma solução ácida, durante 30, 60, 90 e 120 minutos, e a uma solução de sais biliares, por um período de 150 minutos. Após cada um desses tempos, a população de L. casei foi observada. Os resultados foram avaliados por meio de análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey. A população de L. casei no flan foi maior que 109 UFC/g durante a vida de prateleira do produto, valor este, maior que o estabelecido para um alimento probiótico pela legislação brasileira. L. casei mostrou-se relativamente resistente às condições simuladas do trato gastrointestinal avaliadas neste trabalho, uma vez que apesar de sua população ter sido reduzida durante os testes in vitro, esta manteve-se acima de 106 UFC/g. O flan de chocolate mostrou-se um excelente alimento para a introdução de microrganismos probióticos, especialmente L. casei, uma vez que observou-se altas populações no produto, mesmo após os testes de resistência in vitro simulando parte do processo digestivo humano.