Utilização da farinha de arroz na elaboração de sobremesa

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Dors, Giniani Carla
Data de Publicação: 2006
Outros Autores: Castiglioni, Gabriel Luis, Ruiz, Walter Augusto-
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da FURG (RI FURG)
Texto Completo: http://repositorio.furg.br/handle/1/8901
Resumo: Este trabalho teve por objetivo elaborar um produto alimentício similar a “flan” sabor chocolate utilizando como base a farinha de arroz. A matéria-prima utilizada foi cedida por empresa processadora da região e caracterizada quanto a distribuição granulométrica, teores de umidade, proteína, cinzas, gordura, carboidratos, fibras, massa específica, índice de absorção e de solubilidade. Observou-se que a fração de 270 mesh da farinha pré-gelatinizada demonstrou ser a mais adequada para a elaboração do produto, pois apresentou maior homogeneidade e facilidade de preparo. Duas formulações de flan foram submetidas à avaliação sensorial utilizando testes de preferência e aceitação, segundo uma escala hedônica e de atitude de nove pontos, respectivamente. Por meio dessa análise verificou-se que as formulações não apresentaram diferenças significativas quanto à aceitabilidade e preferência, quando comparadas a um produto comercial similar utilizado como padrão, evidenciando o potencial da farinha de arroz para elaboração de produto alimentício similar a flan.
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spelling Dors, Giniani CarlaCastiglioni, Gabriel LuisRuiz, Walter Augusto-2020-09-08T14:48:54Z2020-09-08T14:48:54Z2006CASTIGLIONI, Gabriel Luis; DORS, Giniane Carla; RUIZ, Walter Augusto-. Utilização da farinha de arroz na elaboração de sobremesa. Vetor, v. 16, n. 1, p. 63-67, 2006. Disponível em: https://www.seer.furg.br/vetor/article/view/297. Acesso em: 22 nov. 2016.http://repositorio.furg.br/handle/1/8901Este trabalho teve por objetivo elaborar um produto alimentício similar a “flan” sabor chocolate utilizando como base a farinha de arroz. A matéria-prima utilizada foi cedida por empresa processadora da região e caracterizada quanto a distribuição granulométrica, teores de umidade, proteína, cinzas, gordura, carboidratos, fibras, massa específica, índice de absorção e de solubilidade. Observou-se que a fração de 270 mesh da farinha pré-gelatinizada demonstrou ser a mais adequada para a elaboração do produto, pois apresentou maior homogeneidade e facilidade de preparo. Duas formulações de flan foram submetidas à avaliação sensorial utilizando testes de preferência e aceitação, segundo uma escala hedônica e de atitude de nove pontos, respectivamente. Por meio dessa análise verificou-se que as formulações não apresentaram diferenças significativas quanto à aceitabilidade e preferência, quando comparadas a um produto comercial similar utilizado como padrão, evidenciando o potencial da farinha de arroz para elaboração de produto alimentício similar a flan.The aim of this research was to prepare a product similar to a chocolate custard dessert using rice flour. The raw material was obtained from a rice flour processing company in Pelotas (RS, Brazil) and characterized according to its granulometric distribution, humidity levels, protein, ashes, fat, carbohydrates, fibers, specific mass, absorption and solubility tables. It was observed that the 270 mesh fraction of pre-jellied flour has been the most appropriated to this kind of custard, because of the larger homogeneity and easiness in its preparation. Two custard formulations were submitted to a sensorial evaluation using preference and acceptance tests which followed a hedonic and attitude scale of nine points, respectively. Then, it was observed that the formulations have presented no significant differences of acceptance or preference if they were compared to a similar pattern of a commercial product, demonstrating, thus, the potential of rice flour for preparing a nutritious product similar to custard.porEDGRAFArrozFarinha de arrozFlanSobremesasRiceRice flourDessertsUtilização da farinha de arroz na elaboração de sobremesaUsing rice flour for preparing dessertinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da FURG (RI FURG)instname:Universidade Federal do Rio Grande (FURG)instacron:FURGLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81748https://repositorio.furg.br/bitstream/1/8901/2/license.txt8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33MD52open accessORIGINAL297-422-1-PB.pdf297-422-1-PB.pdfapplication/pdf124850https://repositorio.furg.br/bitstream/1/8901/1/297-422-1-PB.pdf6824f2e794a54e73cc5397560c67dd25MD51open access1/89012022-10-25 12:47:28.559open accessoai:repositorio.furg.br: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Repositório InstitucionalPUBhttps://repositorio.furg.br/oai/request || http://200.19.254.174/oai/requestopendoar:2022-10-25T15:47:28Repositório Institucional da FURG (RI FURG) - Universidade Federal do Rio Grande (FURG)false
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