Influência da composição da matriz alimentar na viabilidade do Lactobacillus acidophilus La-5 em sobremesa de soja aerada simbiótica

• Autor(a) principal: Rita, Fernanda
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/16732
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Sobremesas; Soja - Produtos; Probióticos; Lactobacillus acidophilus; Desserts; Soybean products; Probiotics

A composição da matriz alimentar, cujo micro-organismo é submetido, influência de forma significativa na sua viabilidade celular. A adição de proteína na matriz alimentar contribui para que o micro-organismo seja protegido de influências do meio, que possam diminuir a viabilidade celular. Portanto, o objetivo do presente trabalho foi avaliar o efeito da composição da matriz alimentar, na viabilidade do Lactobacillus acidophilus La-5, durante o período de vida de prateleira. Três formulações, com diferentes teores de proteína, foram produzidas: Formulação 1 (F1), com 5,53%, a Formulação 2 (F2) com 9,33% e a Formulação 3 (F3) com 11,92%. A sobremesa foi avaliada quanto a viabilidade celular, textura, acidez total, durante 28 dias em intervalos de 7 dias. Os resultados, para a viabilidade celular da cultura, permaneceram, ao longo das análises, dentro dos parâmetros preconizados pela legislação, sendo caracterizado como produto probiótico. Quanto ao perfil de textura as amostras não apresentaram diferença significativa (p<0,05) ao longo dos dias de armazenamento para a mesma formulação, porém entre as diferentes formulações, percebeu-se diferença significativa (p<0,05). Na análise de acidez, as três formulações apresentaram diferença significativa (p<0,05) entre si, sendo que, para a mesma formulação em diferentes dias de análises, somente a formulação 3 não apresentou diferença significativa (p<0,05). As concentrações de proteína na matriz alimentar, influenciaram na evolução da viabilidade, assim como foram fator limitante para a determinação de textura e acidez total.