Efeito sensorial do emprego de café torrado micronizado na formulação de um café solúvel

• Autor(a) principal: Francisco, Julyene Silva
• Data de Publicação: 2024
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UEL
• Texto Completo: https://repositorio.uel.br/handle/123456789/14880
• topic: Alimentos; Análise; Café solúvel; Avaliação sensorial; Embalagens; Analysis; Sensory evaluation; Consumer behavior; Bioactive compounds; Packaging - Food; Soluble coffee

Resumo: O café é um produto inserido nos hábitos do brasileiro, entretanto, para sustentar e ampliar essa posição, a indústria cafeeira tem o desafio de identificar novos padrões de consumo e oferecer no mercado nacional novos produtos a base de café O objetivo do trabalho foi desenvolver e caracterizar, quanto à composição e aceitação sensorial, um café solúvel adicionado de café torrado e moído micronizado, avaliando em paralelo o impacto de atributos não sensoriais sobre a expectativa e aceitação do produto Dois cafés solúveis comerciais de mesma marca, um convencional e o outro adicionado de café torrado e moído micronizado (novo no mercado brasileiro) foram avaliados pela técnica Grupo de foco e estudando-se o efeito da expectativa causada pela embalagem na aceitação Duas formulações do novo produto foram também elaboradas com adição de 5% de café torrado e moído micronizado (TM) a extratos solúveis de café arábica (EA) e café canéfora (EC): EA/TM e EC/TM EA, EC e TM foram caracterizados quanto a alguns compostos bioativos de interesse (ACG totais, cafeína, caveol e cafestol), e as bebidas dos extratos e formulações foram comparadas por teste sensorial de diferença e analisadas quanto à aceitação A embalagem do café solúvel adicionado de café torrado e moído micronizado foi pouco apreciada nas sessões de grupo de foco devido à dificuldade em identificar o produto como sendo um café solúvel Somente para o produto convencional a aceitação foi influenciada por fatores extrínsecos, o consumidor assimilou a alta expectativa gerada pela maior familiaridade com o produto ou embalagem e aumentou sua aceitação na avaliação informada Sugere-se para o produto adicionado de café torrado e moído uma embalagem com maior similaridade com o convencional (cores e ilustrações), mas com informações mais claras quanto aos diferenciais do produto, proximidade de características sensoriais com o café torrado e moído e facilidade de preparo do café solúvel A composição dos produtos desenvolvidos em laboratório (EA/TM e EC/TM) foi semelhante à de cafés solúveis comerciais brasileiros, com o diferencial da presença de diterpenos, oriundos do TM A adição de TM (5%) foi aceita pelo consumidor, e foi percebida sensorialmente apenas no produto com extrato arábica (EA/TM) As bebidas adicionadas de café torrado foram igualmente aceitas (média de 6,3 em escala de 1) Comportamento similar foi observado comparando-se produtos de mercado, café solúvel convencional e um adicionado de torrado e moído de mesma marca Tendo em vista a boa aceitação sensorial e por não ter havido percepção da adição de TM a EC, preconiza-se o uso do extrato canéfora na produção de café solúvel adicionado de café torrado e moído