Impacto aromático dos componentes voláteis do café soluvél : uma abordagem analítica e sensorial

• Autor(a) principal: Bassoli, Denisley Gentil
• Data de Publicação: 2024
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UEL
• Texto Completo: https://repositorio.uel.br/handle/123456789/11008
• topic: Alimentos; Avaliação sensorial; Café solúvel; Café; Indústria; Food - Sensory evaluation; Soluble coffee; Coffee trade

Resumo: A aplicação de métodos instrumentais e analíticos cada vez mais sofisticados tem aprimorado a avaliação objetiva do aroma, característica determinante da qualidade de alimentos e de sua aceitabilidade, tendo sido detectados mais de oitocentos componentes voláteis no café torrado, mas com escassa informação disponível para café solúvel Atualmente, a produção mundial de café solúvel é de aproximadamente quinhentas mil toneladas, sendo o Brasil um importante produtor O café solúvel é obtido a partir do café torrado, que tem os componentes hidrossolúveis extraídos e secos Durante seu processamento, ocorrem diversas perdas aromáticas, distanciando sua qualidade do café de coador Recentemente, há uma tendência da melhoria da qualidade do café solúvel, que pode representar um melhor posicionamento de vendas nos mercados Essa melhoria da qualidade da percepção pelos consumidores está vinculada não só ao conteúdo aromático do produto, como também à sua qualidade intrínseca Muitos componentes voláteis de alimentos são sensorialmente irrelevantes e métodos empregados mais recentemente têm permitido aos pesquisadores a identificação e quantificação de um número comparativamente pequeno de compostos de aroma relevantes A composição da fração volátil do café solúvel tem sido pouco estudada, reforçando a necessidade de se obter mais detalhes sobre as sutis diferenças das técnicas produtivas aplicáveis e entre produtos, orientadas para a percepção e a preferência dos consumidores Empregando uma abordagem integrando técnicas analíticas e sensoriais em amostras nacionais e internacionais, este trabalho tem por proposta identificar os principais componentes do aroma do café solúvel e seu impacto sensorial, os quais permitirão o desenvolvimento focado de alternativas tecnológicas para melhoria do aroma do produto, com potenciais reflexos econômicos em sua comercialização Os compostos voláteis foram isolados pelas técnicas de headspace e SPME, e então identificados através de cromatografia gasosa acoplada a detector de massas Foi utilizada a técnica de GC-FID/O para a descrição sensorial qualitativa dos voláteis pelo método do Perfil Livre, com resultados comparados aos obtidos utilizando um nariz eletrônico A análise estatística dos dados obtidos foi realizada empregando a Análise de Procusto Generalizada Foram detectados analiticamente até 429 compostos voláteis nas sete amostras analisadas, sendo que 132 foram percebidos sensorialmente, sendo 69 com identificação positiva Entre estes, 24 puderam ser quantificados e 22 foram apontados como de relevante impacto sensorial Propuseram-se doze grupos sensoriais para definição do espaço sensorial para cafés solúveis O nariz eletrônico apresentou-se como ferramenta funcional para a classificação de cafés solúveis