Desenvolvimento de embalagens ativas biodegradáveis para produtos cárneos

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Nogueira, Isadora
Data de Publicação: 2024
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UEL
Texto Completo: https://repositorio.uel.br/handle/123456789/16265
Resumo: Resumo: A carne moída bovina é um produto cárneo popular devido ao seu baixo custo e praticidade, mas está sujeita a uma oxidação lipídica rápida devido a sua grande superfície de contato com o oxigênio, e também à deterioração microbiológica devido a sua alta atividade de água e alto teor de proteínas e sais minerais O presunto cozido é um produto de grande aceitação comercial e alto valor agregado, entretanto pode ter sua vida útil reduzida devido à deterioração provocada por microrganismos Com a tendência pela busca de materiais sustentáveis, as embalagens ativas biodegradáveis são uma alternativa para diminuição de lixo produzido pelo segmento, além de conservar e prolongar as propriedades dos alimentos, estendendo seu período de comercialização O presente estudo teve como objetivo o desenvolvimento de embalagens ativas biodegradáveis com nisina e butil-hidroxi-anisol (BHA) para carne moída bovina e presunto cozido visando o aumento de vida de prateleira do produto Durante o período de armazenagem dos produtos foram avaliadas a perda de massa, cor, atividade de água, pH, oxidação lipídica e crescimento de microrganismos mesófilos A nisina mostrou-se eficiente frente ao crescimento de mesófilos, viabilizando o consumo da carne moída até o terceiro dia de armazenamento, com contagem de 6,19 e 6,33 log UFC/g, enquanto o presunto, mostrou-se viável até o 17º dia, com contagem de 2,43 e 2,82 log UFC/g O BHA incorporado na embalagem conteve a oxidação lipídica da carne moída durante todo o armazenamento, entretanto, para o presunto, o mesmo não apresentou oxidação significativa durante o armazenamento A adição de nisina e BHA no filme de amido, poli (adipato co-tereftalato de butileno) (PBAT), glicerol e ácido cítrico, alterou sua propriedade de alongamento, porém não interferiu na permeabilidade ao vapor de água
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