Acidez do café e a qualidade da bebida

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Rendón Mamani, Mery Yovana
Data de Publicação: 2024
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UEL
Texto Completo: https://repositorio.uel.br/handle/123456789/11099
Resumo: Resumo: A qualidade do café é assunto de diversas pesquisas, buscando correlacionar a composição dos grãos durante sua formação e maturação com a qualidade da bebida O objetivo do trabalho foi determinar a correlação entre a acidez de grãos verdes com a qualidade das bebidas de 35 amostras cultivadas na região norte do Paraná e classificadas como bebida dura ou apenas mole Nos grãos verdes e torrados foram realizadas avaliações químicas e físicas Nas bebidas provenientes dessas amostras foram determinados os níveis de qualidade (escala estruturada de 8 pontos) de alguns atributos por três provadores profissionais e as intensidades (escala não estruturada de 1 cm) de acidez, adstringência e sabor verde por 1 provadores profissionais selecionados e treinados A acidez titulável dos grãos verdes variou de 164,59 a 23,6 ml de NaOH ,1 N e os teores de ácidos clorogênicos de 4,93 a 8,49 g/1 g Com o processo de torra os grãos tiveram perda de peso de 12,9 a 15,62 g/1 g e expansão de 43,16 a 75,66 % A luminosidade dos grãos torrados situou-se entre 26,91 a 3,45 e a tonalidade cromática entre 55,67 a 61,24 A intensidade sensorial de acidez nas bebidas variou de 4,35 a 7,95, de adstringência de 4,11 a 7,74 e de sabor verde de 2,61 a 4,58 As bebidas foram idênticas quanto à qualidade global e de aroma, com valores médios de 6,48 e 6,38 respectivamente, mas tiveram diferentes níveis de qualidade de acidez (3,3 a 7,), sabor (5, a 7,7) e sabor residual (5, a 7,3) Por meio da Análise de Componentes Principais e de Agrupamento, as amostras foram agrupadas em cinco grupos com características químicas, físicas e sensoriais diferentes Houve uma correlação inversa entre a qualidade global, de sabor e de sabor residual das bebidas e a acidez titulável e teor de ácidos clorogênicos dos grãos verdes indicando que grãos contendo alto teor acidez apresentaram qualidade de bebida inferior
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Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de AlimentosAbstract: The quality of coffee is subject of several researches, aiming the correlation between the grains composition during development and ripening, with the quality of beverage The objective of the work was to determine the correlation of the acidity of green grains with the beverages quality of 35 samples from coffee cultivated in the Paraná North area and classified as hard beverage or just soft beverage The green and toasted grains were submitted to chemical and physical evaluations The beverages that resulted from those samples had the quality attributes levels determined using an 8 points structured scale by three expert coffee tasters The intensities of acidity, astringency and green flavor of beverages were measured by 1 selected and trained coffee tasters using a 1 cm unstructured scale The titratable acidity of green grains varied from 164,59 to 23,6 ml of 1N NaOH and the levels of chlorogenics acids from 4,93 to 8,49 g/1 g With the toasting process, the grains lost from 129 to 1562 % of the mass and had expansion from 4316 to 7566 % The lightness of the toasted grains ranged between 2691 and 345 and the hue between 55,67 and 61,24 The sensorial intensity of acidity in the beverages varied from 435 to 795, astringency varied from 411 to 774 and the green flavor varied from 261 to 458 The beverages were identical for global and aroma quality, with respective values of 648 and 638, but they had different levels of acidity quality (33 to 7), flavor quality (5 to 77) and residual flavor quality (5 to 73) Through the Principal Component and Cluster Analysis, the samples were divided into five groups of different chemical, physical and sensorial characteristics There was an inverse correlation between the titratable acidity and chlorogenics acids concentration in green grains and the global, the flavor and the residual flavor quality of the beverages The green grains containing higher levels of acidity result in beverage of inferior qualityPrudencio, Sandra Helena [Orientador]Teixeira, EvanildaMiglioranza, ÉdisonRendón Mamani, Mery Yovana2024-05-01T13:09:59Z2024-05-01T13:09:59Z2007.0017.09.2007info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/11099porMestradoCiência de AlimentosCentro de Ciências AgráriasPrograma de Pós-Graduação em Ciência de AlimentosLondrinareponame:Repositório Institucional da UELinstname:Universidade Estadual de Londrina (UEL)instacron:UELinfo:eu-repo/semantics/openAccess2024-07-12T04:19:52Zoai:repositorio.uel.br:123456789/11099Biblioteca Digital de Teses e Dissertaçõeshttp://www.bibliotecadigital.uel.br/PUBhttp://www.bibliotecadigital.uel.br/OAI/oai2.phpbcuel@uel.br||opendoar:2024-07-12T04:19:52Repositório Institucional da UEL - 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