Envelhecimento da soja : efeitos nas propriedades químicas e funcionais das proteínas

• Autor(a) principal: Bom, Natália Cenedesi Vicentim
• Data de Publicação: 2024
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UEL
• Texto Completo: https://repositorio.uel.br/handle/123456789/15434
• topic: Soja; Processamento; Proteínas de soja; Soja; Produtos; Soybean; Soy proteins; Soybean products; Functional foods; Soybean flour; Processing

Resumo: Este trabalho teve como objetivo analisar o efeito do envelhecimento da soja sobre as características físico-químicas dos grãos, das proteínas e sobre as propriedades funcionais das proteínas das farinhas desengorduradas de soja das cultivares Coodetec 214 e BRS 267 Os grãos foram armazenados nas condições: EN (Envelhecimento Natural): 18 meses, temperatura e UR ambiente, EA (Envelhecimento Acelerado): 9 meses, 3 °C e 84 % UR e Controle: -18 °C e 47 % UR Os grãos foram moídos e desengordurados com hexano As proteínas das farinhas desengorduradas foram analisadas quanto à solubilidade nos pHs 2 a 12, hidrofobicidade de superfície, grupos sulfidrilas livres totais e pontes dissulfeto e as interações não covalentes (ligações de hidrogênio e interações hidrofóbicas) foram avaliadas indiretamente por meio de medidas de solubilidade em tampão fosfato contendo ou não ureia e/ou SDS As propriedades funcionais avaliadas foram solubilidade proteica em água, capacidade de absorção de água e óleo, propriedades de gel, emulsificantes e espumantes, além de cor Os dados foram tratados por ANOVA e teste de Tukey (p = ,5) O EA causou declínio da solubilidade proteica nos pHs avaliados, da hidrofobicidade de superfície, e do teor de sulfidrilas livres totais, e aumento das interações não covalentes e das pontes dissulfeto, nas duas cultivares O EN causou redução de solubilidade nos diferentes pHs e hidrofobicidade de superfície (somente BRS 267), porém não foi constatada alteração no conteúdo de grupos sulfidrilas livres totais e pontes dissulfeto Houve aumento das interações não covalentes Quanto às propriedades funcionais, a solubilidade proteica em água foi reduzida com o envelhecimento EN e EA, e não houve mudança na capacidade de absorção de óleo ou água, exceto para a BRS 267 do EN que mostrou menor absorção de água Foi necessária maior concentração de amostra para a formação de gel no EA As amostras do EA apresentaram maior capacidade de retenção de água do gel O EN causou redução na capacidade emulsificante somente para Coodetec 214, enquanto que o EA causou redução nesta propriedade nas duas cultivares, porém levou ao aumento da estabilidade da emulsão Foi constatada redução na capacidade espumante com o EN e EA, somente para BRS 267 O EA causou redução na estabilidade da espuma, enquanto o EN causou redução somente aos 3 minutos de repouso para BRS 267 e aos 12 minutos para a Coodetec 214 O envelhecimento nas condições EN e EA causou escurecimento das farinhas desengorduradas