Obtenção do extrato de soja e okara por diferentes métodos

• Autor(a) principal: Pereira, Dafne Garcia
• Data de Publicação: 2013
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12431
• topic: Tecnologia de Alimentos; Proteínas de soja; Soja - Produtos; Isoflavonas; Soybean products; Soy proteins; Isoflavones

Há uma crescente preocupação em consumir alimentos saudáveis, dentre eles a soja tem importantes componentes, sendo que os de maior destaque são as proteínas e as isoflavonas. O Extrato de Soja (ES) é considerado um dos derivados mais conhecido da soja e o okara é o resíduo do seu processamento. Este trabalho teve como objetivo elaborar extrato de soja e okara por diferentes métodos e comparar os produtos obtidos para futuras aplicações em alimentos. Foram extraídos ES e okara nas proporções de 1:10, 1:8, 1:6 e 1:4 com centrifugação (C) e sem centrifugação (SC). Todos os produtos foram analisados quanto à composição proximal, para o ES também foram realizadas análises de sólidos solúveis, cor, e isoflavonas e para o grão e os okaras as propriedades tecnológicas. O rendimento do ES foi maior com o aumento da água na obtenção e o rendimento do okara foi maior com a diminuição da água na obtenção. O grão de soja utilizado para as extrações é rico em proteínas contendo aproximadamente 42g/100g, poucos lipídios 19g/100g e também continha 305,40mg/100g de isoflavonas totais. No extrato o teor de proteínas foi maior nas amostras centrifugadas. Para o okara o teor de proteínas calculado em base seca foi alto, sendo 52,76g/100g (1:6SC) e de 51,96 (1:10SC) as maiores médias obtidas, e boa capacidade de hidratação com volume de intumescimento de 10,17 mL/g para a amostra 1:8C e índice de absorção de água de 7,22g/g. Pode-se concluir que é possível obter extrato de soja e okara por diferentes métodos e quimicamente os produtos obtidos apresentaram diferença, assim como também apresentaram diferenças em suas propriedades tecnológicas.