Desenvolvimento, caracterização e aplicação alimentícia da farinha da casca da jabuticaba (Myrciaria cauliflora)

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Antoniassi, Jéssica Pavão
Data de Publicação: 2015
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da Universidade Estadual de Maringá (RI-UEM)
Texto Completo: http://repositorio.uem.br:8080/jspui/handle/1/7366
Resumo: Orientadora: Prof. Dr. Juliana Carla Garcia Moraes
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A casca de coloração púrpura, indica a presença de elementos fitoquímicos conhecidos como flavonoides, considerados como auxiliares no combate a doenças cardiovasculares e preventivas de alguns tipos de câncer, e uma fonte promissora de derivado de ácido elágico na dieta, que é um polifenol com propriedades antioxidantes e dentre seus benefícios está o auxilio da oxidação do "mau colesterol" (LDL). Obedecendo aos critérios de sustentabilidade, o reaproveitamento das cascas da jabuticaba, que são descartadas em processos agroindustriais, garantem o usufruto do elevado teor de componentes bioativos contidos na casca, podendo ser preservados mediante um processo adequado de desidratação, como a obtenção de uma farinha que pode ser incorporada a uma série de tipos de alimentos atuando como fonte de minerais e vitaminas de grande potencial funcional. Dentro deste contexto, a aplicação da casca de jabuticaba como produto farináceo foi realizada perante a comparação da temperatura de secagem da casca, variando em 40°C, 50°C e 60°C. A determinação centesimal da FCJ40, FCJ50 e FCJ60 apresentou que as 3 podem serem consideradas fonte de fibras, confirme os limites estabelecido pela ANVISA. Na determinação da atividade antioxidante, foi possível analisar da influência da temperatura de secagem, onde o tempo prolongado de exposição ao processo de secagem, para a farinha seca a 40°C, e a temperatura elevada, para a farinha seca a 60°C, causou a degradação dos compostos antioxidantes, apontando que a temperatura de 50°C é a mais adequada para a preservação destes compostos, com 37,50 ± 2,91% na capacidade antioxidante. A aplicação alimentícia desta farinha seca a 50°C em patê a base de castanha de caju, mostrou que características de pH, acidez total titulável e atividade antioxidante encontrados na farinha também foram observados no produto finalABSTRACT: The jabuticaba (Myrciaria cauliflora) is a fruit belonging to the Myrtaceae family, characterized by fruit trees such as cherry (Eugenia uniflora L.) and guava (Psidium guajava L.), is found all along the Brazil. The peel purple coloration indicates the presence of phytochemicals known as flavonoids, considered as aids in combating cardiovascular and prevention of diseases some cancers, and a promising source of ellagic acid derivative in the diet, which is a polyphenol with properties antioxidants and among its benefits is the help of oxidation of "bad" cholesterol (LDL). Obeying the sustainability criteria, the reuse of peels jabuticaba, which are discarded in agro-industrial processes, guarantee the enjoyment of the high content of bioactive components contained in the skin and can be preserved through a proper process of dehydration, such as obtaining a flour It can be incorporated into a variety of types of food serving as a source of minerals and vitamins great functional potential. Within this context, application of peel blemish as dough products was performed before the comparison of the shell drying temperature ranging at 40 ° C, 50 ° C and 60 ° C. The proximate determination of FCJ40, FCJ50 and FCJ60 showed that 3 can be considered a source of fiber, confirm the limits established by ANVISA. In the determination of antioxidant activity, it was possible to analyze the influence of the drying temperature where prolonged exposure to the drying process for dry flour at 40 ° C, and at elevated temperature, to the dry flour at 60 ° C, caused degradation of antioxidants, indicating that the temperature of 50 ° C is the most suitable for the preservation of these compounds with 37.50 ± 2.91% in antioxidant capacity. The application of dry flour food at 50 ° C in pâté cashew base showed that pH characteristics, titratable acidity and antioxidant activity found in flour were also observed in the final productMoraes, Juliana Carla GarciaNogami, Eurica Mary, 1961-Universidade Estadual de MaringáCentro de Ciências ExatasDepartamento de QuímicaPrograma de Pós-Graduação em QuímicaAntoniassi, Jéssica Pavão2024-02-23T13:28:05Z2024-02-23T13:28:05Z2015info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesis48 p. : il. 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