Sorvete potencialmente prebiótico de extrato hidrossolúvel de quirera de arroz

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Silva, Jiuliane Martins da
Data de Publicação: 2020
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da Universidade Estadual de Maringá (RI-UEM)
Texto Completo: http://repositorio.uem.br:8080/jspui/handle/1/5984
Resumo: Orientadora: Profª. Drª. Tatiana Colombo Pimentel
id UEM-10_c0b895f3b55e8da0c03f4953aaad37cb
oai_identifier_str oai:localhost:1/5984
network_acronym_str UEM-10
network_name_str Repositório Institucional da Universidade Estadual de Maringá (RI-UEM)
repository_id_str
spelling Sorvete potencialmente prebiótico de extrato hidrossolúvel de quirera de arrozPrebiótico (gelado comestível)Quirera de arrozExtrato hidrossolúvelVegano - Produtos alimentícios664.725Ciências AgráriasCiência e Tecnologia de AlimentosOrientadora: Profª. Drª. Tatiana Colombo PimentelDissertação (mestrado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Estadual de Maringá, 2020RESUMO: O objetivo deste trabalho foi desenvolver um produto novo e alternativo para indivíduos intolerantes à lactose e veganos, um sorvete de extrato hidrossolúvel de quirera de arroz, com sabor de maracujá. E ainda, avaliar o efeito da adição de componentes prebióticos (inulina HP, inulina GR, oligofrutose ou polidextrose, 5g/100g) nas características físico-químicas, parâmetros tecnológicos (overrun, taxa de derretimento, parâmetros de textura e instrumental), compostos bioativos (atividade antioxidante, anti-hipertensiva e antidiabética), perfil de ácidos graxos e perfil de compostos voláteis; além de aplicar a metodologia Preferred Attribute Elicitation (PAE) para avaliar a percepção de consumidores veganos ou não veganos sobre os sorvetes. A adição dos prebióticos resultou em sorvetes com maior funcionalidade, devido ao aumento na atividade antioxidante pelo método DPPH (1.3-1.4 vezes), atividade inibitória da ECA (2.80-3.6 vezes), atividade inibitória da ?-amilase (2.5-2.93 vezes) e ?-glucosidase (2.56-3.42 vezes), e no índice de ácidos graxos desejáveis (DFA), assim como, diminuição no índice de ácidos graxos saturados hipercolesterolêmicos (HSFA). Sorvetes adicionados de polidextrose e oligofrutose apresentaram maior taxa de derretimento e alterações nos parâmetros de textura e cor, por outro lado maior funcionalidade (compostos bioativos). A adição de inulina (HP ou GR) manteve e/ou melhorou as características dos sorvetes. Além disso, a maioria dos atributos elicitados foi considerada importante para a caracterização e/ou aceitação dos sorvetes tanto por veganos quanto por não veganos. O perfil sensorial e a aceitação dos sorvetes foram semelhantes entre os grupos de consumidores. Este é o primeiro estudo envolvendo o desenvolvimento de sorvetes prebióticos de extrato hidrossolúvel de quirera de arroz, e os resultados indicam a potencialidade do produto, o qual apresentou características físico-químicas, tecnológicas e funcionais adequadas. Conclui-se ainda que todos os consumidores apresentaram percepção semelhante acerca de sorvetes desenvolvidos e que o PAE pode ser utilizado para comparar a percepção de diferentes grupos de consumidoresABSTRACT: The objective of this work was to develop a new and alternative product for lactose intolerant and vegan individuals, a passion fruit-flavored ice cream processed with water-soluble extract of rice by-product. Furthermore, to evaluate the effect of adding prebiotic components (HP inulin, GR inulin, oligofructose or polydextrose, 5g/100g) on the physicochemical characteristics, technological parameters ( overrun , melting rate, texture parameters and instrumental), bioactive compounds (antioxidant, antihypertensive and anti- diabetic activity), fatty acid profile and volatile compound profile; in addition to applying the Preferred Attribute Elicitation (PAE) methodology to assess the perception of vegan or non- vegan consumers about ice cream. The addition of prebiotics resulted in ice cream with greater functionality, due to the increase in antioxidant activity (1.3-1.4 times), ACE inhibitory activity (2.80-3.6 times), ?-amylase inhibitory activity (2.5-2.93 times) and ?- glucosidase (2.56-3.42 times), and the desirable fatty acid index (DFA), as well as a decrease in the hypercholesterolemic saturated fatty acid index (HSFA). Ice creams added with polydextrose and oligofructose showed a higher melting rate and changes in texture and color parameters, but greater functionality (compoundsbioactive). The addition of inulin (HP or GR) maintained and / or improved the ice cream characteristics. In addition, most of the elicited attributes were considered important for the characterization and or acceptance of ice cream by both vegans and non- vegans. The sensory profile and acceptance of ice creams were similar between consumer groups. This is the first study involving the development of prebiotic ice cream of water-soluble rice chirera extract, and the results indicate the potential of the product, which presented adequate physical-chemical, technological and functional characteristics. As well as, it is concluded that all consumers have a similar perception about developed ice creams and that the PAE can be used to compare the perception of different groups of consumers112 f. : il. (algumas col.).Universidade Estadual de MaringáDepartamento de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Engenharia de AlimentosMaringá, PRCentro de TecnologiaPimentel, Tatiana ColomboMadrona, Grasiele ScaramalBarão, Carlos EduardoSilva, Jiuliane Martins da2020-11-12T20:22:46Z2020-11-12T20:22:46Z2020info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfSILVA, Jiuliane Martins da. Sorvete potencialmente prebiótico de extrato hidrossolúvel de quirera de arroz . 2020. 112 f. Dissertação (mestrado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Estadual de Maringá, 2020, Maringá, PR. Disponível em: http://repositorio.uem.br:8080/jspui/handle/1/5984. Acesso em: 3 fev. 2021.http://repositorio.uem.br:8080/jspui/handle/1/5984info:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Repositório Institucional da Universidade Estadual de Maringá (RI-UEM)instname:Universidade Estadual de Maringá (UEM)instacron:UEM2021-02-03T17:32:51Zoai:localhost:1/5984Repositório InstitucionalPUBhttp://repositorio.uem.br:8080/oai/requestopendoar:2024-04-23T14:59:01.965571Repositório Institucional da Universidade Estadual de Maringá (RI-UEM) - Universidade Estadual de Maringá (UEM)false
dc.title.none.fl_str_mv Sorvete potencialmente prebiótico de extrato hidrossolúvel de quirera de arroz
title Sorvete potencialmente prebiótico de extrato hidrossolúvel de quirera de arroz
spellingShingle Sorvete potencialmente prebiótico de extrato hidrossolúvel de quirera de arroz
Silva, Jiuliane Martins da
Prebiótico (gelado comestível)
Quirera de arroz
Extrato hidrossolúvel
Vegano - Produtos alimentícios
664.725
Ciências Agrárias
Ciência e Tecnologia de Alimentos
title_short Sorvete potencialmente prebiótico de extrato hidrossolúvel de quirera de arroz
title_full Sorvete potencialmente prebiótico de extrato hidrossolúvel de quirera de arroz
title_fullStr Sorvete potencialmente prebiótico de extrato hidrossolúvel de quirera de arroz
title_full_unstemmed Sorvete potencialmente prebiótico de extrato hidrossolúvel de quirera de arroz
title_sort Sorvete potencialmente prebiótico de extrato hidrossolúvel de quirera de arroz
author Silva, Jiuliane Martins da
author_facet Silva, Jiuliane Martins da
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Pimentel, Tatiana Colombo
Madrona, Grasiele Scaramal
Barão, Carlos Eduardo
dc.contributor.author.fl_str_mv Silva, Jiuliane Martins da
dc.subject.por.fl_str_mv Prebiótico (gelado comestível)
Quirera de arroz
Extrato hidrossolúvel
Vegano - Produtos alimentícios
664.725
Ciências Agrárias
Ciência e Tecnologia de Alimentos
topic Prebiótico (gelado comestível)
Quirera de arroz
Extrato hidrossolúvel
Vegano - Produtos alimentícios
664.725
Ciências Agrárias
Ciência e Tecnologia de Alimentos
description Orientadora: Profª. Drª. Tatiana Colombo Pimentel
publishDate 2020
dc.date.none.fl_str_mv 2020-11-12T20:22:46Z
2020-11-12T20:22:46Z
2020
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv SILVA, Jiuliane Martins da. Sorvete potencialmente prebiótico de extrato hidrossolúvel de quirera de arroz . 2020. 112 f. Dissertação (mestrado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Estadual de Maringá, 2020, Maringá, PR. Disponível em: http://repositorio.uem.br:8080/jspui/handle/1/5984. Acesso em: 3 fev. 2021.
http://repositorio.uem.br:8080/jspui/handle/1/5984
identifier_str_mv SILVA, Jiuliane Martins da. Sorvete potencialmente prebiótico de extrato hidrossolúvel de quirera de arroz . 2020. 112 f. Dissertação (mestrado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Estadual de Maringá, 2020, Maringá, PR. Disponível em: http://repositorio.uem.br:8080/jspui/handle/1/5984. Acesso em: 3 fev. 2021.
url http://repositorio.uem.br:8080/jspui/handle/1/5984
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv Universidade Estadual de Maringá
Departamento de Engenharia de Alimentos
Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos
Maringá, PR
Centro de Tecnologia
publisher.none.fl_str_mv Universidade Estadual de Maringá
Departamento de Engenharia de Alimentos
Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos
Maringá, PR
Centro de Tecnologia
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Repositório Institucional da Universidade Estadual de Maringá (RI-UEM)
instname:Universidade Estadual de Maringá (UEM)
instacron:UEM
instname_str Universidade Estadual de Maringá (UEM)
instacron_str UEM
institution UEM
reponame_str Repositório Institucional da Universidade Estadual de Maringá (RI-UEM)
collection Repositório Institucional da Universidade Estadual de Maringá (RI-UEM)
repository.name.fl_str_mv Repositório Institucional da Universidade Estadual de Maringá (RI-UEM) - Universidade Estadual de Maringá (UEM)
repository.mail.fl_str_mv
_version_ 1813258632121286656

Registros relacionados