Desenvolvimento e caracterização do pão preparado com farinha de trigo branca adicionada de farinha e purê de batata doce utilizando dois métodos fermentativos

• Autor(a) principal: Bach, Daniele
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UEPG
• Texto Completo: http://tede2.uepg.br/jspui/handle/prefix/3578
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; digestibilidade; leveduras; bactérias láticas; sourdough; ácidos orgânicos; digestibility; yeast; lactic bacteria; sourdough; organic acids

O pão, um alimento básico, de fácil acesso e muito consumido, tem potencial para se tornar cada vez mais funcional e nutritivo. A batata doce, rica nutricionalmente, de fácil manejo e cultivo, tem recebido atenção em diversos estudos como matéria prima para a indústria. O processo de fermentação natural em produtos panificados, além da funcionalidade tecnológica, contribui para o aroma do pão, textura, sabor, características funcionais e maior vida de prateleira. Desta forma, este trabalho teve como objetivo desenvolver e caracterizar pão elaborado com base de farinha branca, adicionada de farinha e purê de batata doce. Foram desenvolvidas formulações, realizadas análises físico químicas e físicas dos produtos finais. Foi possível verificar que os pães com fermento natural apresentaram maiores valores de umidade 39,59-42,17%, comprado ao pão de fermentação biológica que apresentou valores de 35,07-37,73%; os outros componentes centesimais, demonstraram diferenças nas amostras com farinha de batata doce e purê em relação ao controle. Os pães elaborados com purê e farinha de batata doce apresentaram valores de fibras alimentares maiores que os controles, em torno de 7-10%. Verificou-se que os pães com farinha de batata doce possuem uma proporção inversa de glicose e maltose maior que os demais, FFBD 0,088% de glicose e 1,9% de maltose e FNFBD, 0,016% de glicose e 2,1% de maltose. Com relação a fermentação, os produtos com sourdough apresentaram uma maior acidez, com presença de ácido lático 1,22-1,36% (m/m) e um maior tempo de vida de prateleira. Os volumes entre as amostras diferiram, sendo que os que apresentaram melhor volume foram os controles, FFTB 1608,01 mL e o FNFT, 1299,22 mL, como também maior luminosidade 51,73 e 56,32 respectivamente. Na digestibilidade, os pães com fermentação natural apresentaram um conteúdo de amido resistente em torno de 2-3%, sendo este último valor referente ao pão com farinha de batata doce e os pães com fermento biológico não apresentaram valores referentes ao amido resistente. Todas as amostras demonstraram potencial e em geral, características próximas ao pão tradicional.