Desenvolvimento de um processo biotecnológico para produção de fermento biológico em escala industrial
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Data de Publicação: | 2021 |
Outros Autores: | , |
Tipo de documento: | Trabalho de conclusão de curso |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório do Centro Universitário Braz Cubas |
Texto Completo: | https://repositorio.cruzeirodosul.edu.br/handle/123456789/3086 |
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Desenvolvimento de um processo biotecnológico para produção de fermento biológico em escala industrialLevainSourdoughFermentaçãoBactérias ácido láticasLevedurasCNPQ::ENGENHARIAS--O levain ou sourdough é uma massa fermentada por bactérias ácido-láticas e leveduras que são empregadas como agente de fermentação na produção de produtos de panificação. Seu uso como fermento garante aos produtos sabor, odor e textura característicos devido aos compostos produzidos pelas bactérias ácido-láticas e leveduras presentes. O objetivo deste trabalho é desenvolver um processo biotecnológico para a produção de fermento biológico em escala industrial. Para isto, foi realizada a seleção de três microrganismos a serem incorporados no fermento de acordo com suas propriedades e incidência no levain natural, sendo eles duas bactérias ácido-láticas (Lactobacillus sanfranciscensis e Lactobacillus plantarum) e uma levedura (Saccharomyces cerevisiae). O processo produtivo foi estabelecido a fim de atender uma produção de 100 toneladas de fermento biológico seco por mês. Para o processo foram calculados os números de biorreatores necessários, selecionados os equipamentos para downstream, selecionadas as matérias primas e suas quantidades, e feita a estimativa de custos iniciais e de operação da indústria. Ao final do trabalho foi constatada a viabilidade do projeto, contudo com a possível limitação na sua comercialização, devido a necessidade do produto ser vendido à um preço 6 vezes maior que os fermentos biológicos comuns.Universidade PositivoBrasilEngenharia de Bioprocessos e BiotecnologiaUPCardoso, Lígia Alves da Costahttp://lattes.cnpq.br/5655205350391160Rocha, Barbara LouiseCruz, Bianca Nakatu Thome daCosta, Gabriela Dos Santos2021-12-27T16:31:46Z2021-12-272021-12-27T16:31:46Z2021-12-01info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisapplication/pdfhttps://repositorio.cruzeirodosul.edu.br/handle/123456789/3086porinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório do Centro Universitário Braz Cubasinstname:Centro Universitário Braz Cubas (CUB)instacron:CUB2021-12-28T11:58:48Zoai:repositorio.cruzeirodosul.edu.br:123456789/3086Repositório InstitucionalPUBhttps://repositorio.brazcubas.edu.br/oai/requestbibli@brazcubas.edu.bropendoar:2021-12-28T11:58:48Repositório do Centro Universitário Braz Cubas - Centro Universitário Braz Cubas (CUB)false |
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