Desenvolvimento de um processo biotecnológico para produção de fermento biológico em escala industrial

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Rocha, Barbara Louise
Data de Publicação: 2021
Outros Autores: Cruz, Bianca Nakatu Thome da, Costa, Gabriela Dos Santos
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da Universidade Cruzeiro do Sul
Texto Completo: https://repositorio.cruzeirodosul.edu.br/handle/123456789/3086
Resumo: O levain ou sourdough é uma massa fermentada por bactérias ácido-láticas e leveduras que são empregadas como agente de fermentação na produção de produtos de panificação. Seu uso como fermento garante aos produtos sabor, odor e textura característicos devido aos compostos produzidos pelas bactérias ácido-láticas e leveduras presentes. O objetivo deste trabalho é desenvolver um processo biotecnológico para a produção de fermento biológico em escala industrial. Para isto, foi realizada a seleção de três microrganismos a serem incorporados no fermento de acordo com suas propriedades e incidência no levain natural, sendo eles duas bactérias ácido-láticas (Lactobacillus sanfranciscensis e Lactobacillus plantarum) e uma levedura (Saccharomyces cerevisiae). O processo produtivo foi estabelecido a fim de atender uma produção de 100 toneladas de fermento biológico seco por mês. Para o processo foram calculados os números de biorreatores necessários, selecionados os equipamentos para downstream, selecionadas as matérias primas e suas quantidades, e feita a estimativa de custos iniciais e de operação da indústria. Ao final do trabalho foi constatada a viabilidade do projeto, contudo com a possível limitação na sua comercialização, devido a necessidade do produto ser vendido à um preço 6 vezes maior que os fermentos biológicos comuns.
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O processo produtivo foi estabelecido a fim de atender uma produção de 100 toneladas de fermento biológico seco por mês. Para o processo foram calculados os números de biorreatores necessários, selecionados os equipamentos para downstream, selecionadas as matérias primas e suas quantidades, e feita a estimativa de custos iniciais e de operação da indústria. Ao final do trabalho foi constatada a viabilidade do projeto, contudo com a possível limitação na sua comercialização, devido a necessidade do produto ser vendido à um preço 6 vezes maior que os fermentos biológicos comuns.--porUniversidade PositivoUPBrasilEngenharia de Bioprocessos e BiotecnologiaCNPQ::ENGENHARIASLevainSourdoughFermentaçãoBactérias ácido láticasLevedurasDesenvolvimento de um processo biotecnológico para produção de fermento biológico em escala industrialinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisCardoso, Lígia Alves da Costahttp://lattes.cnpq.br/5655205350391160-Rocha, Barbara LouiseCruz, Bianca Nakatu Thome daCosta, Gabriela Dos Santosinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da Universidade Cruzeiro do Sulinstname:Universidade Cruzeiro do Sul (UNICSUL)instacron:UNICSULORIGINALDesenvolvimento de um processo biotecnologico para a producao de fermento biologico.pdfDesenvolvimento de um processo biotecnologico para a producao de fermento biologico.pdfTCCapplication/pdf805579http://dev.siteworks.com.br:8080/jspui/bitstream/123456789/3086/1/Desenvolvimento%20de%20um%20processo%20biotecnologico%20para%20a%20producao%20de%20fermento%20biologico.pdfabeb06e46754c08e279e70b00037b15eMD51LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81748http://dev.siteworks.com.br:8080/jspui/bitstream/123456789/3086/2/license.txt8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33MD52123456789/30862021-12-28 08:58:48.397oai:repositorio.cruzeirodosul.edu.br: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Repositório InstitucionalPRIhttps://repositorio.cruzeirodosul.edu.br/oai/requestmary.pela@unicid.edu.bropendoar:2021-12-28T11:58:48Repositório Institucional da Universidade Cruzeiro do Sul - Universidade Cruzeiro do Sul (UNICSUL)false
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