Extração de amido de Amaranthus caudatus orgânico por irradiação ultrassônica e incorporação de frutooligossacarídeos por ultrassom e liofilização

• Autor(a) principal: Bet, Camila Delinski
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UEPG
• Texto Completo: http://tede2.uepg.br/jspui/handle/prefix/3463
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Sonicação; amaranto; prebióticos; alimentos funcionais; Sonication; amaranth; prebiotics; functional foods

A indústria alimentícia investe recursos para pesquisa e desenvolvimento em busca de novas formulações e tecnologias relacionadas a alimentos naturais, de boa qualidade sensorial e funcionais, visando reduzir a adição de compostos sintéticos. Devido à capacidade de formação de gel, disponibilidade e baixo custo o amido tem uso diversificado em alimentos, podendo ser explorado como veículo de substâncias bioativas, como os frutooligossacarídeos. Amidos de fontes não convencionais, como o amaranto, também vem sendo valorizados pelas diferentes propriedades tecnológicas. O processo de extração do amido é relativamente simples, e novas técnicas vem sendo pesquisadas, destacando-se os processos físicos, como o ultrassom (US), tecnologia limpa, com menor consumo de solvente, de alta reprodutibilidade, possibilidade de escalonamento e eficácia. Com isso, o objetivo deste estudo foi realizar a extração de amido de Amaranthus caudatus assistida por ultrassom a partir do grão e da farinha, avaliar as propriedades do amido extraído a partir de condições definidas por delineamento central composto rotacionado. Na sequência, visou-se realizar a incorporação de frutooligossacarídeos (FOS) em farinha e amido de amaranto extraído por metodologia aquosa e por ultrassom a partir de ultrassom e liofilização. No Capítulo 1 encontra-se uma abordagem teórica a respeito de amido, extração assistida por ultrassom e enriquecimento de farinha e amidos, voltando-se principalmente para o que já foi estudado envolvendo o amaranto. O Capítulo 2 engloba a morfologia do grão de amaranto, bem como os danos induzidos pela aplicação do ultrassom nas sementes. Foi possível identificar as frações que compõem a semente, com destaque para o perisperma, que empacota o conteúdo amiláceo. Após exposição por US, danos e rompimento da estrutura do grão foram intensificadas com o tempo e amplitude de vibração. O amido liberado durante o tratamento foi visualizado por microscopia e as temperaturas e entalpia de gelatinização analisadas, que foram impactadas pela sonicação. O Capítulo 3 envolve a extração de amido a partir da farinha de amaranto em comparação à metodologia aquosa. A aplicação do US permitiu maior rendimento quando menor tempo de extração foi utilizado, principalmente sob baixa amplitude de vibração, que também conferiu características de pasta, cor, estabilidade térmica, entalpia de gelatinização e conteúdo proteico interessantes para aplicação pela indústria alimentícia. Para concluir, o último Capítulo apresenta a incorporação de FOS tanto na farinha quanto no amido nativo e extraído por US (sendo escolhido o melhor ponto da extração: maior estabilidade térmica, melhor rendimento, menor entalpia de gelatinização). As técnicas utilizadas para incorporação foram o US e a liofilização. As misturas apresentaram melhor distribuição com a aplicação do US precedendo a liofilização, com maior índice de brancura, baixa viscosidade e com a formação de um emaranhado. Foi possível manter alta concentração de FOS no amido nativo e extraído por US. Dessa forma, a utilização de farinha ou amido enriquecido com prebiótico, destacando-se neste estudo, os FOS, é uma estratégia interessante para a indústria. Além de ser direcionado ao público geral, também poderia ser utilizado para portadores de doença celíaca, contribuindo para diversificação da dieta, valor nutricional, melhor composição de aminoácidos quando comparado aos cereais e leguminosas e atendendo a demanda de produtos inovadores e práticos.