Aplicação de bagaço de malte em formulações lácteas tipo requeijão

• Autor(a) principal: Diniz, Karla Morais
• Data de Publicação: 2023
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UEPG
• Texto Completo: http://tede2.uepg.br/jspui/handle/prefix/4204
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; subprodutos; oxidação lipídica; produtos lácteos; by-products; lipid oxidation; dairy products

A utilização do bagaço de malte (BM) como ingrediente alimentar na fabricação de requeijão com atributos funcionais, representa uma alternativa para a valorização do subproduto de micro cervejarias. Desta forma, objetivou-se desenvolver formulações lácteas tipo requeijão adicionadas de bagaço de malte Pilsen e Weiss e avaliar suas propriedades físico-químicas e de qualidade (pH, acidez, aW, umidade, cor e textura). Os extratos do BM Pilsen e Weiss foram avaliados quanto a sua atividade antioxidante (ABTS•+ e DPPH• ), teor de compostos fenólicos totais e Espectroscopia no Infravermelho por Transformada de Fourier (FT-IR). Foram desenvolvidas três formulações de requeijão: AC – sem adição do bagaço, AP5% e AW5%, contendo 5% de BM dos tipos Pilsen e Weiss, respectivamente. As formulações foram avaliadas quanto aos parâmetros de qualidade durante o tempo de vida útil de 0, 7, 14, 21 e 28 dias. O potencial antioxidante dos extratos de BM Weiss e Pilsen foi avaliado através das análises de ABTS•+ demonstrou valores entre 187,59 μg/mL e 140,94 μg/mL, enquanto que DPPH. valores de inibição em 62,73 μg/mL e 85,79 μg/mL, respectivamente. Quanto ao teor de compostos fenólicos totais, o BM da variedade Pilsen apresentou 442,40 mg EAG/g em relação a 232 mg EAG/g do exemplar Weiss. A análise de FT-IR de ambos os extratos apresentaram bandas relacionadas a compostos naturalmente presente no BM (kaempferol, por exemplo). Os parâmetros de qualidade dos requeijões desenvolvidos com a adição de 5% de BM Weiss (AW5%) e Pilsen (AP5%) evidenciaram que no decorrer de 28 dias de armazenamento ocorreu o aumento da acidez e, em consequência, diminuição do pH. A Luminosidade observada para as amostras AW5% e AP5% diferiram estatisticamente de AC, devido a cor mais escura do BM adicionados ao requeijão. Os parâmetros de textura apresentaram que as amostras com BM possuem uma firmeza mais regular e a viscosidade de AP5% menor que AW5%, porém mantendo-se mais estável no decorrer de 28 dias de vida útil. Desta forma, visando a utilização do BM em produtos lácteos como o requeijão, a variedade Pilsen demonstrou um melhor potencial antioxidante quando comparada com Weiss, resultando em uma melhor estabilidade averiguado pelos testes de textura do requeijão durante o seu tempo de vida de prateleira.