Polvilho azedo tradicional obtido com alteração na etapa de secagem solar

• Autor(a) principal: Oliveira, Daniele Iensen de
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UEPG
• Texto Completo: http://tede2.uepg.br/jspui/handle/prefix/2814
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Manihot esculenta Crantz; Amido de mandioca; Fermentação natural; Propriedade de expansão; Biscoito de polvilho; Manihot esculenta Crantz; Cassava starch; Natural fermentation; Expansion property; Cassava starch biscuit

O polvilho azedo é um produto derivado da mandioca e, após passar pelos processos de fermentação natural e secagem solar, adquire uma propriedade de expansão diferenciada, que permite sua utilização em produtos panificados expandidos. O processo de secagem solar é realizado ao ar livre, sem proteção, podendo ocorrer contaminação por sujidades presentes no ar e insetos. Dessa forma, o objetivo deste trabalho foi obter polvilho azedo de alta qualidade em processo controlado, incluindo o uso de um secador solar de baixo custo, que aproveita além da energia térmica, a radiação ultravioleta, e que previne contaminações e mantém as características originais do produto. Os polvilhos azedos foram obtidos a partir do amido de mandioca nativo, variando-se o tipo de secagem. As amostras foram avaliadas quanto à composição química, qualidade microbiológica e presença de contaminantes físicos. Também foram avaliadas a expansão ao forno, propriedades térmicas, de pasta, estruturais e tecnológicas. Além disso, foram elaborados biscoitos de polvilho e comparados sensorialmente com aqueles produzidos com polvilhos de marcas comerciais. A utilização do secador solar na secagem do polvilho azedo proporcionou uma secagem mais rápida e menor umidade final (9,9 e 9,7 %) em relação ao controle (11,6 e 11,5 %). Os volumes específicos obtidos para as amostras secas ao sol e no secador solar variaram de 4,2 a 4,9 mL g-1 , comprovando que o secador solar obteve produtos com a mesma capacidade de expansão que o controle (4,6 mL g-1 ). Esses valores são considerados de pequena expansão, podendo estar relacionados à ausência de ácido lático nas amostras. O secador solar minimizou as contaminações, sendo encontrados fragmentos de insetos e matéria areno-terrosa, as quais podem ser evitadas utilizando-se telas de proteção e realizando a secagem em locais sem fluxo de veículos. Todas as amostras apresentaram alto teor de carboidratos totais (99,6 %). O pH do amido nativo foi 4,90, enquanto dos fermentados de 4,52 a 4,63, devido ao aumento da acidez durante a fermentação. Os grânulos dos amidos fermentados apresentaram leves erosões em sua superfície, possivelmente devido à ação de enzimas amilolíticas. Não foram encontradas diferenças significativas (p>0,05) entre as amostras em relação à cor, teor de amilose, sinérese, solubilidade, poder de intumescimento, teor de carbonilas e carboxilas e propriedades estruturais. A oxidação resultou em pastas mais transparentes para os amidos fermentados em relação ao nativo. A coloração diferencial indicou menor presença dos grupamentos carboxila no amido nativo, com exceção de uma amostra seca no secador solar. A análise de difração de raios X apresentou o padrão tipo A. A análise térmica resultou em maiores valores de temperaturas e variação de entalpia para os polvilhos azedos. A propriedade de pasta apresentou uma redução no pico de viscosidade em pH neutro. O biscoito de polvilho elaborado com polvilho azedo obtido pela secagem no secador solar, apesar de apresentar a menor expansão em relação aos demais biscoitos elaborados com polvilhos azedos comerciais, obteve características sensoriais desejáveis.