Polvilho azedo tradicional obtido com alteração na etapa de secagem solar
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Data de Publicação: | 2019 |
Tipo de documento: | Dissertação |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UEPG |
Texto Completo: | http://tede2.uepg.br/jspui/handle/prefix/2814 |
Resumo: | O polvilho azedo é um produto derivado da mandioca e, após passar pelos processos de fermentação natural e secagem solar, adquire uma propriedade de expansão diferenciada, que permite sua utilização em produtos panificados expandidos. O processo de secagem solar é realizado ao ar livre, sem proteção, podendo ocorrer contaminação por sujidades presentes no ar e insetos. Dessa forma, o objetivo deste trabalho foi obter polvilho azedo de alta qualidade em processo controlado, incluindo o uso de um secador solar de baixo custo, que aproveita além da energia térmica, a radiação ultravioleta, e que previne contaminações e mantém as características originais do produto. Os polvilhos azedos foram obtidos a partir do amido de mandioca nativo, variando-se o tipo de secagem. As amostras foram avaliadas quanto à composição química, qualidade microbiológica e presença de contaminantes físicos. Também foram avaliadas a expansão ao forno, propriedades térmicas, de pasta, estruturais e tecnológicas. Além disso, foram elaborados biscoitos de polvilho e comparados sensorialmente com aqueles produzidos com polvilhos de marcas comerciais. A utilização do secador solar na secagem do polvilho azedo proporcionou uma secagem mais rápida e menor umidade final (9,9 e 9,7 %) em relação ao controle (11,6 e 11,5 %). Os volumes específicos obtidos para as amostras secas ao sol e no secador solar variaram de 4,2 a 4,9 mL g-1 , comprovando que o secador solar obteve produtos com a mesma capacidade de expansão que o controle (4,6 mL g-1 ). Esses valores são considerados de pequena expansão, podendo estar relacionados à ausência de ácido lático nas amostras. O secador solar minimizou as contaminações, sendo encontrados fragmentos de insetos e matéria areno-terrosa, as quais podem ser evitadas utilizando-se telas de proteção e realizando a secagem em locais sem fluxo de veículos. Todas as amostras apresentaram alto teor de carboidratos totais (99,6 %). O pH do amido nativo foi 4,90, enquanto dos fermentados de 4,52 a 4,63, devido ao aumento da acidez durante a fermentação. Os grânulos dos amidos fermentados apresentaram leves erosões em sua superfície, possivelmente devido à ação de enzimas amilolíticas. Não foram encontradas diferenças significativas (p>0,05) entre as amostras em relação à cor, teor de amilose, sinérese, solubilidade, poder de intumescimento, teor de carbonilas e carboxilas e propriedades estruturais. A oxidação resultou em pastas mais transparentes para os amidos fermentados em relação ao nativo. A coloração diferencial indicou menor presença dos grupamentos carboxila no amido nativo, com exceção de uma amostra seca no secador solar. A análise de difração de raios X apresentou o padrão tipo A. A análise térmica resultou em maiores valores de temperaturas e variação de entalpia para os polvilhos azedos. A propriedade de pasta apresentou uma redução no pico de viscosidade em pH neutro. O biscoito de polvilho elaborado com polvilho azedo obtido pela secagem no secador solar, apesar de apresentar a menor expansão em relação aos demais biscoitos elaborados com polvilhos azedos comerciais, obteve características sensoriais desejáveis. |
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Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Estadual de Ponta Grossa, Ponta Grossa, 2019.http://tede2.uepg.br/jspui/handle/prefix/2814O polvilho azedo é um produto derivado da mandioca e, após passar pelos processos de fermentação natural e secagem solar, adquire uma propriedade de expansão diferenciada, que permite sua utilização em produtos panificados expandidos. O processo de secagem solar é realizado ao ar livre, sem proteção, podendo ocorrer contaminação por sujidades presentes no ar e insetos. Dessa forma, o objetivo deste trabalho foi obter polvilho azedo de alta qualidade em processo controlado, incluindo o uso de um secador solar de baixo custo, que aproveita além da energia térmica, a radiação ultravioleta, e que previne contaminações e mantém as características originais do produto. Os polvilhos azedos foram obtidos a partir do amido de mandioca nativo, variando-se o tipo de secagem. As amostras foram avaliadas quanto à composição química, qualidade microbiológica e presença de contaminantes físicos. Também foram avaliadas a expansão ao forno, propriedades térmicas, de pasta, estruturais e tecnológicas. Além disso, foram elaborados biscoitos de polvilho e comparados sensorialmente com aqueles produzidos com polvilhos de marcas comerciais. A utilização do secador solar na secagem do polvilho azedo proporcionou uma secagem mais rápida e menor umidade final (9,9 e 9,7 %) em relação ao controle (11,6 e 11,5 %). Os volumes específicos obtidos para as amostras secas ao sol e no secador solar variaram de 4,2 a 4,9 mL g-1 , comprovando que o secador solar obteve produtos com a mesma capacidade de expansão que o controle (4,6 mL g-1 ). Esses valores são considerados de pequena expansão, podendo estar relacionados à ausência de ácido lático nas amostras. O secador solar minimizou as contaminações, sendo encontrados fragmentos de insetos e matéria areno-terrosa, as quais podem ser evitadas utilizando-se telas de proteção e realizando a secagem em locais sem fluxo de veículos. Todas as amostras apresentaram alto teor de carboidratos totais (99,6 %). O pH do amido nativo foi 4,90, enquanto dos fermentados de 4,52 a 4,63, devido ao aumento da acidez durante a fermentação. Os grânulos dos amidos fermentados apresentaram leves erosões em sua superfície, possivelmente devido à ação de enzimas amilolíticas. Não foram encontradas diferenças significativas (p>0,05) entre as amostras em relação à cor, teor de amilose, sinérese, solubilidade, poder de intumescimento, teor de carbonilas e carboxilas e propriedades estruturais. A oxidação resultou em pastas mais transparentes para os amidos fermentados em relação ao nativo. A coloração diferencial indicou menor presença dos grupamentos carboxila no amido nativo, com exceção de uma amostra seca no secador solar. A análise de difração de raios X apresentou o padrão tipo A. A análise térmica resultou em maiores valores de temperaturas e variação de entalpia para os polvilhos azedos. A propriedade de pasta apresentou uma redução no pico de viscosidade em pH neutro. O biscoito de polvilho elaborado com polvilho azedo obtido pela secagem no secador solar, apesar de apresentar a menor expansão em relação aos demais biscoitos elaborados com polvilhos azedos comerciais, obteve características sensoriais desejáveis.The sour cassava starch is a product derived from cassava and, after going through the processes of natural fermentation and solar drying, acquires a property of differentiated expansion, that allows its use in expanded baked products. The process of solar drying is carried out in the open areas, without protection, and contamination by dirtiness and insects from environment can occur. Thus, the aim of this work was to obtain sour cassava starch of high quality in a controlled process, including the use of a low cost solar dryer that takes advantage of thermal energy, ultraviolet radiation, and prevents contamination and maintains the original characteristics of the product. The sour cassava starches were obtained from the native cassava starch, varying the type of drying. The samples were evaluated by chemical, microbiological and microscopic composition, as well as presence of physical contaminants. Expansion, thermal, pasting, structural, and technological properties were also evaluated. In addition, cassava starch biscuits were prepared and sensorially compared with commercial samples. The use of the solar dryer in the drying of the sour cassava starch has provided a faster drying and lower moisture (9.9 and 9.7%) than the control (11.6 and 11.5%). The specific volumes obtained for the samples dried in the sun and in the solar dryer ranged from 4.2 to 4.9 mL g-1 , showing that the solar dryer obtained products with the same expansion capacity as the control (4.6 mL g-1 ). These values are considered of small expansion and can be explained by the absense of lactic acid in the samples. The solar dryer minimized the contamination, being found insect fragments and sand-earth material, which can be avoided using protection screens and drying process in places without transit of vehicles. All the samples have presented high total carbohydrate content (99.6%). The pH of the native starch was 4.90, whereas fermented starch from 4.52 to 4.63, due to the action of lactic acid bacteria during fermentation. The granules of the fermented starches have presented slight erosions on their surface, probably due to the action of amylolytic enzymes. No significant differences (p>0,05) were found between the samples in terms of color, amylose content, syneresis, solubility, swelling power, carbonyl and carboxyl content and structural properties. The oxidation resulted in more transparent pastes for the fermented starches than native starch. Differential dyeing has suggested a lower presence of carboxyl groups in the native starch, with the exception of a dry sample in the solar dryer. X-ray diffraction analysis has showed the A-type pattern. Thermal analysis resulted in higher temperature values and enthalpy change for sour cassava starch. The pasting properties have showed a reduction in the viscosity peak at neutral pH. The cassava starch biscuit made with sour cassava starch obtained by drying in the solar dryer, although presenting the smallest expansion in relation to the other biscuits produced with commercial grade sour cassava starch, presented desirable sensory characteristics.Submitted by Angela Maria de Oliveira (amolivei@uepg.br) on 2019-05-17T19:43:08Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) Daniele Iensen de Oliveira.pdf: 2518346 bytes, checksum: 808bfe7f0a1d0ed01faf3bfec74ae8ed (MD5)Made available in DSpace on 2019-05-17T19:43:08Z (GMT). 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