Relação entre as condições climáticas e a secagem do polvilho azedo e doce de mandioca: um estudo de caso
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Data de Publicação: | 2022 |
Tipo de documento: | Tese |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da UFLA |
Texto Completo: | http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/50762 |
Resumo: | Starch is a product of cassava (Manihot esculenta Crantz), being main ingredient of “pão de queijo”, a traditional delicacy of the state of Minas Gerais (Brazil) that has already conquered international market. It can be fermented (sour cassava starch) or not. Traditional cassava starch is dried in the sun, which takes place in the open. Therefore, it is important to know the influence of climatic attributes in that process. The objective of the present work was to study the relationship between those climatic attributes and the physical-chemical and technological parameters of the two types of starches. Two-year data from a starch company in the city of Formiga (MG) were used, crossed with climatic data provided by the National Institute of Meteorology (INMET) at the same time. Correlation between variables (specific volume, pH, titratable acidity, average temperature, thermal amplitude, average relative humidity, radiation and precipitation) were evaluated. Scatter plots were created to observe the lots. In addition, there was a proposal for a regression equation for the specific volume for both starches. The practice of that company in using INMET data for rain forecasting proved to be correct, concentrating the drying of the starch on days favorable to that process. Specific volume of cassava starch didn’t have correlation with the other attributes, demonstrating possibility of establishing a standard without need to know climatic attributes. For sour cassava starch, there was a correlation of the specific volume with the average temperature, radiation, average relative humidity and thermal amplitude, indicating that specific volume is favored with the extension of drying, for carrying out photochemical reactions. It was observed in scatter diagrams that most discrepant lots were obtained mainly by drying done on days of atypical climate, such as rainy days or high radiation. It was not possible to develop an equation of the specific volume as a function of the climatic conditions for cassava starch, showing that the specific volume did not depend on the other variables. Meanwhile, sour cassava starch had pH, titratable acidity, average temperature and radiation as significant variables, with an R2 value of 0.48. Finally, when using the company's internal classification and standard, it was observed that about a third of the sour cassava starch lots were outside that standard, requiring adjustments and greater control of fermentation and drying time. |
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Relação entre as condições climáticas e a secagem do polvilho azedo e doce de mandioca: um estudo de casoRelationship between weather conditions and sour and cassava starch’s drying: a case studyManihot esculenta CrantzPolvilho - Secagem ao solAmidoPolvilho - Volume específicoSun dryingStarchCiência de AlimentosStarch is a product of cassava (Manihot esculenta Crantz), being main ingredient of “pão de queijo”, a traditional delicacy of the state of Minas Gerais (Brazil) that has already conquered international market. It can be fermented (sour cassava starch) or not. Traditional cassava starch is dried in the sun, which takes place in the open. Therefore, it is important to know the influence of climatic attributes in that process. The objective of the present work was to study the relationship between those climatic attributes and the physical-chemical and technological parameters of the two types of starches. Two-year data from a starch company in the city of Formiga (MG) were used, crossed with climatic data provided by the National Institute of Meteorology (INMET) at the same time. Correlation between variables (specific volume, pH, titratable acidity, average temperature, thermal amplitude, average relative humidity, radiation and precipitation) were evaluated. Scatter plots were created to observe the lots. In addition, there was a proposal for a regression equation for the specific volume for both starches. The practice of that company in using INMET data for rain forecasting proved to be correct, concentrating the drying of the starch on days favorable to that process. Specific volume of cassava starch didn’t have correlation with the other attributes, demonstrating possibility of establishing a standard without need to know climatic attributes. For sour cassava starch, there was a correlation of the specific volume with the average temperature, radiation, average relative humidity and thermal amplitude, indicating that specific volume is favored with the extension of drying, for carrying out photochemical reactions. It was observed in scatter diagrams that most discrepant lots were obtained mainly by drying done on days of atypical climate, such as rainy days or high radiation. It was not possible to develop an equation of the specific volume as a function of the climatic conditions for cassava starch, showing that the specific volume did not depend on the other variables. Meanwhile, sour cassava starch had pH, titratable acidity, average temperature and radiation as significant variables, with an R2 value of 0.48. Finally, when using the company's internal classification and standard, it was observed that about a third of the sour cassava starch lots were outside that standard, requiring adjustments and greater control of fermentation and drying time.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)O polvilho é um produto da mandioca (Manihot esculenta Crantz),sendo o principal ingrediente do pão de queijo, iguaria tradicional do estado mineiro que já conquistou o mercado internacional. Ele pode ser conhecido como polvilho doce ou polvilho azedo, sendo o último fermentado. O polvilho tradicional é seco ao sol, o que ocorre a céu aberto. Portanto, é importante conhecer a influência dos atributos climáticos nesse processo. O objetivo do presente trabalho foi estudar a relação entre esses atributos climáticos com os parâmetros físico- químicos e tecnológicos dos dois tipos de polvilhos. Foram utilizados dados de dois anos de uma empresa produtora de polvilho da cidade de Formiga (MG), cruzados com os dados climáticos fornecidos pelo Instituto Nacional de Meteorologia (INMET) à mesma época. Foram avaliados a correlação entre as variáveis volume específico, pH, acidez titulável, temperatura média, amplitude térmica, umidade relativa do ar média, radiação e precipitação. Gráficos de dispersão foram elaborados para a observação dos lotes. Além disso, houve uma proposta de equação de regressão para o volume específico para ambos os polvilhos. A prática dessa empresa em usar os dados do INMET para previsão de chuva mostrou-se acertada, concentrando a secagem do polvilho em dias propícios a esse processo. O volume específico do polvilho doce não teve nenhuma correlação com os demais atributos, demonstrando a possibilidade de estabelecer um padrão sem a exigência de se conhecer os atributos climáticos. Para o polvilho azedo, notou-se correlação do volume específico com a temperatura média, radiação, umidade relativa do ar média e amplitude térmica, indicando que o volume específico é favorecido com a extensão da secagem, para a realização das reações fotoquímicas. Observou- se nos diagramas de dispersão que os lotes mais discrepantes foram obtidos principalmente por secagens feitas em dias de clima atípico, como dias chuvosos ou de radiação elevada. Não foi possível desenvolver uma equação do volume específico em função das condições climáticas para o polvilho doce, mostrando que o volume específico não dependeu das demais variáveis. Enquanto isso, o polvilho azedo teve como variáveis significativas pH, acidez titulável, temperatura média e radiação, com valor de R2 de 0,48. Por fim, ao utilizar o padrão interno de classificação e padronização da empresa, foi observado que cerca de um terço dos lotes de polvilho azedo estavam fora desse padrão, sendo necessários ajustes e maior controle da fermentação e do tempo de secagem.Universidade Federal de LavrasPrograma de Pós-Graduação em Ciência dos AlimentosUFLAbrasilDepartamento de Ciências dos AlimentosPereira, JoelmaMedeiros, Carolina Cristina BicalhoAlves, José Guilherme Lembi FerreiraAndrade, Luan AlbertoCarvalho, Carlos Wanderlei Piler deDomenez, Eduardo Pereira2022-07-29T17:50:35Z2022-07-29T17:50:35Z2022-07-292022-06-24info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisapplication/pdfDOMENEZ, E. P. Relação entre as condições climáticas e a secagem do polvilho azedo e doce de mandioca: um estudo de caso. 2022. 106 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2022.http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/50762porinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da UFLAinstname:Universidade Federal de Lavras (UFLA)instacron:UFLA2022-07-29T17:51:40Zoai:localhost:1/50762Repositório InstitucionalPUBhttp://repositorio.ufla.br/oai/requestnivaldo@ufla.br || repositorio.biblioteca@ufla.bropendoar:2022-07-29T17:51:40Repositório Institucional da UFLA - Universidade Federal de Lavras (UFLA)false |
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