Caracterização e modificação do amido de Taro Roxo (Colocasia esculenta B. Tini) por ultrassom e congelamento e descongelamento

• Autor(a) principal: Martins, Alana
• Data de Publicação: 2020
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UEPG
• Texto Completo: http://tede2.uepg.br/jspui/handle/prefix/3167
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Ultrassom; Amido; Congelamento/descongelamento; Cristalinidade; Gelatinização; Adsorção de óleo; Ultrasound; Starch; Freeze-thaw; Cristallinity; Gelatinization; Oil absorption

O amido de taro roxo (Colocasia esculenta B. Tini) foi isolado, caracterizado e submetido a modificações físicas pela técnica de ultrassom (amplitudes de 40, 50 e 60 %) e por três ciclos de congelamento e descongelamento com temperatura a -18 °C. Após análise centesimal a raiz apresentou maior teor de umidade (71,66 %) e carboidratos (21,61 %) e o amido nativo menor teor de lipídios (0,13 %) e fibra bruta (0,82 %) e com teor de amilose de 26,45 %. Três eventos principais de perdas de massas foram detectados pela termogravimetria (TG/DTG) para todas as amostras. Amidos modificados com 50% de amplitude apresentaram alta faixa de estabilidade térmica (152,6 - 267,0 °C). A menor temperatura inicial de degradação (398,3 °C) e a maior perda de massa (Δm = 11,25 %) foram detectadas no amido nativo. Alterações nos parâmetros L*, a* e b* foram observadas entre as amostras nativas e modificadas por ultrassom. Foi observada uma diminuição na temperatura inicial e de pico durante o processo de gelatinização para amostras sonicadas. A cristalinidade relativa foi menor para amidos modificados por ultrassom. Verificou-se um aumento nas viscosidades de pico e final para amostras sonicadas, acompanhadas por uma diminuição na temperatura de pasta. Após ultrassom aglomerações não foram presenciadas nessa faixa de amplitude. Os ciclos de congelamento/descongelamento foram responsáveis por promover diferenças nas temperaturas iniciais (To), de pico (Tp) e de conclusão (Tc) no processo de gelatinização entre as amostras congeladas de amido nativo. A aplicação do ultrassom antes do congelamento/descongelamento diminuiu a temperatura inicial (To) das amostras, entre o amido nativo e amido modificado com 60 % de amplitude; diferença de aproximadamente de 1 °C entre os parâmetros de gelatinização foi constatado. Um aumento na estabilidade térmica foi observado entre amostras modificadas previamente com ultrassom antes dos ciclos de congelamento e degelo, o maior de temperatura final (Tf) entre as amostras congeladas foi de 510,9 °C. Os três ciclos ocasionaram leves rupturas e formação de poros para os amidos nativos congelados, com aglomeração e deformações devido à formação de cristais de gelo apenas na amostra modificada por ultrassom ocasionando também uma diminuição significativa da cristalinidade das amostras. A capacidade de adsorção de óleo das amostras de amido aumentou após o congelamento/descongelamento, com maior aumento para os amidos tratados previamente com o ultrassom.