Desenvolvimento de gelado comestível adicionado de linhaça (Linum usitatissimum L.) e quinoa (Chenopodium quinoa Willd)

• Autor(a) principal: VIVIAN, Catia Cristine Urnau
• Data de Publicação: 2017
• Outros Autores: PRECI, Daiane, HERMANNS, Gislaine, WEBER, Fernanda Hart
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Eletrônica Científica da Uergs
• Texto Completo: http://revista.uergs.edu.br/index.php/revuergs/article/view/973
• topic: linhaça, quinoa, avaliação sensorial, fibra alimentar

A população está em busca pela melhoria da qualidade de vida, sendo esta realizada através do consumo de novos produtos com características funcionais, que possam ocasionar efeitos benéficos à saúde. Este trabalho teve como objetivo elaborar um gelado comestível adicionado de linhaça e quinoa. Foram desenvolvidas cinco formulações de gelado comestível, sendo uma padrão sem adição de linhaça e quinoa, e nas demais formulações foram utilizadas diferentes concentrações desses ingredientes. A avaliação da aceitabilidade sensorial foi realizada por 100 julgadores não-treinados, estes avaliaram a aceitação global das formulações, utilizando o teste de escala hedônica de nove pontos. A amostra padrão (A) e a amostra B, C e E, tiveram melhor aceitação, diferente da amostra D que diferiu significativamente da amostra A (padrão) nos atributos de sabor, textura, sabor residual e impressão global. Foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas na amostra A e na amostra E devido a mesma apresentar os dois ingredientes funcionais (linhaça e quinoa) e também devido a mesma não se diferenciar da amostra A, apresentando praticamente o mesmo nível de aceitabilidade pelos provadores. As análises microbiológicas de ambas as amostras estão de acordo com os padrões legais vigentes e as análises físico-químicas apresentaram resultados satisfatórios. O gelado comestível da amostra E apresentou 1,1 g de fibra por 100g de amostra, diferente da amostra A que não apresentou concentração de fibra. Esse resultado permite concluir que a amostra E possui ingredientes funcionais no desenvolvimento de produtos com concentração de fibras, sendo um produto diferenciado na alimentação.