Estocagem e avaliação da estabilidade oxidativa das sementes do cupuaçu

• Autor(a) principal: Elizandra Passos da Silva
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Relatório
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFAM
• Texto Completo: http://riu.ufam.edu.br/handle/prefix/3842
• topic: Oleaginosas; Estabilidade oxidativa; Sementes de cupuaçu; CIÊNCIAS EXATAS E DA TERRA: QUÍMICA ANALÍTICA

O Brasil atualmente é um dos maiores produtores de frutas do mundo e consegue suprir quase integralmente o mercado interno. Isto permite que seja importada apenas uma pequena quantidade de outros países, principalmente frutas de clima temperado. Dentre essa diversidade de frutos produzidos no Brasil está presente o cupuaçu (theobroma), rico em ácidos oléicos, esteáricos, palmíticos, araquídicos e linoléicos; sendo um umectante, emoliente, anti-inflamatório e protetor natural. Em média ocorrem 36 sementes por fruto, que são superpostas em cinco colunas em torno de um eixo central. Cada uma das sementes é envolvida por uma abundante polpa branco-amarelada de sabor ácido e cheiro agradável. A partir das sementes obtêm-se a manteiga de cupuaçu, triglicerídeo de composição equilibrada de ácidos graxos saturados e insaturados, que após extração pode sofrer processo de oxidação quando exposta a diversos fatores extrínsecos (armazenamento, exposição à luz etc), o que gera variação em suas propriedades físico-químicas e organolépticas. Para o uso confiável da manteiga é necessário que os parâmetros físico-químicos estejam dentro dos limites aceitos pela ANVISA, isto é, faz-se necessário determinar sua estabilidade frente a condições que possam modificar suas características. Numa tentativa de predizer a vida de prateleira de óleos e gorduras surgiram os métodos de determinação da estabilidade oxidativa. Para tanto, ensaios organolépticas (cor, odor, aspecto, brilho, uniformidade) e físico-químicas (peróxido, acidez, saponificação e espectrofotometria de varredura na faixa do espectro ultra-violeta) são realizados. Os ensaios organolépticos são procedimentos utilizados para avaliar as características de um produto, detectáveis pelos órgãos dos sentidos, aspecto, cor, odor, sabor e tato. Fornece parâmetros que permitem avaliar, de imediato, o estado da amostra em estudo por meio de analises comparativas, com o objetivo de verificar alterações, possibilitando o reconhecimento primário do produto. Os ensaios físico-químicos são operações técnicas que consistem em determinar uma ou mais características de um produto, processo ou serviço, de acordo com um procedimento especificado. Nesse contexto, este projeto pretende estocar e avaliar a estabilidade das sementes de cupuaçu, a partir da observação da manutenção das propriedades organolépticas relacionadas ao tempo de estocagem e modo de armazenamento. Além disso, determinar algumas propriedades físico-químicas da manteiga para definir a estalibidade oxidativa das sementes estocadas.