Análise do processo de secagem industrial de espaguete em secadora de fluxo contínuo e a influência da matéria-prima sobre a qualidade do produto final

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Luporini, Samuel
Data de Publicação: 2014
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFBA
Texto Completo: http://repositorio.ufba.br/ri/handle/ri/18561
Resumo: Desde os primórdios o homem tem buscado formas de racionalizar recursos disponíveis a fim de propiciar a transformação e conservação de alimentos. Processos como a salga, o congelamento, a acidificação e a secagem têm sido historicamente utilizados conferindo ao alimento maior vida útil. Esta ultima decorre da redução da atividade de água (Aa), que leva à redução microbiológica e ao retardamento da deterioração. Parâmetros como a temperatura, umidade relativa, velocidade de escoamento do ar de secagem e do alimento, umidade de equilíbrio, bem como as características físico-químicas da matéria-prima, terão influências sobre a qualidade do produto. Na indústria este processo é realizado em secadoras de fluxo contínuo (para o caso do espaguete). A fim de obter um produto com as características físico-químicas e organolépticas almejadas - além de um rigoroso controle da qualidade da matéria-prima, é necessário controlar as variáveis nas zonas da secadora, permitindo trocas de calor e massa sem comprometer a estabilidade do alimento. A importância do estudo da influência da matéria-prima e secagem sobre as características do produto decorre do aumento no consumo de massas no Brasil, demandando das indústrias a oferta de volumes elevados com manutenção de altos padrões de qualidade. Um estudo experimental foi realizado visando identificar a influência do processo sobre a qualidade do produto em comparação com a curva padrão de secagem. Foram obtidos dados de temperatura de bulbo seco e bulbo úmido ao longo do processo, cuja duração medida foi de 09:45 h, através da utilização de sensores TMC50-HD conectados ao software Data Logger HOBO U12-006 (sistema de aquisição de dados). Amostras das matérias-primas e produto foram coletadas em diferentes zonas para posterior análise. A massa obtida apresentou umidade de 11,110% (inferior ao recomendado pela literatura); tempo de cocção próximo ao limite máximo estipulado, correspondente a 592 s; coeficiente de incremento de volume e peso, respectivamente, 3,21 e 2,42; e sólidos solúveis iguais a 10,685%, resultando em massa com alta viscosidade sensorial e consistência mediana. A aparência foi definida como regular devido variação no comprimento e a presença de grânulos de remoído na superfície; alta pastosidade (massa flácida) e viscosidade sensorial (pela alta pegajosidade apresentada após cocção); de sabor e odor (consequentemente flavor) satisfatórios em relação ao padrão mínimo e textura e consistência medianas (tendendo a desagregar-se, amontoando após manipulação). O corpo da massa apresentou-se insatisfatório devido ao aumento de peso e volume abaixo do esperado, além da elasticidade mediana (abaixo do esperado) resultante de massa pouco resistente. Estas características resultam da não aplicação de parâmetros estabelecidos para o processo de secagem. Estes resultados demonstram que a qualidade da matéria-prima conjugada ao processo de secagem, com a determinação prévia do diagrama ideal para aplicação em secadora de fluxo contínuo de espaguete, constitui-se como requisito estratégico para a produção de massa com qualidade e características desejadas.
id UFBA-2_10bbdaa93872653821a90dca58341cd0
oai_identifier_str oai:repositorio.ufba.br:ri/18561
network_acronym_str UFBA-2
network_name_str Repositório Institucional da UFBA
repository_id_str 1932
spelling Luporini, SamuelLuporini, SamuelSantos Júnior, José Jorge SilvaLuporini, SamuelDruzian, Janice IzabelPires, Pablo Fica2016-01-29T13:48:02Z2016-01-29T13:48:02Z2016-01-292014-02http://repositorio.ufba.br/ri/handle/ri/18561Desde os primórdios o homem tem buscado formas de racionalizar recursos disponíveis a fim de propiciar a transformação e conservação de alimentos. Processos como a salga, o congelamento, a acidificação e a secagem têm sido historicamente utilizados conferindo ao alimento maior vida útil. Esta ultima decorre da redução da atividade de água (Aa), que leva à redução microbiológica e ao retardamento da deterioração. Parâmetros como a temperatura, umidade relativa, velocidade de escoamento do ar de secagem e do alimento, umidade de equilíbrio, bem como as características físico-químicas da matéria-prima, terão influências sobre a qualidade do produto. Na indústria este processo é realizado em secadoras de fluxo contínuo (para o caso do espaguete). A fim de obter um produto com as características físico-químicas e organolépticas almejadas - além de um rigoroso controle da qualidade da matéria-prima, é necessário controlar as variáveis nas zonas da secadora, permitindo trocas de calor e massa sem comprometer a estabilidade do alimento. A importância do estudo da influência da matéria-prima e secagem sobre as características do produto decorre do aumento no consumo de massas no Brasil, demandando das indústrias a oferta de volumes elevados com manutenção de altos padrões de qualidade. Um estudo experimental foi realizado visando identificar a influência do processo sobre a qualidade do produto em comparação com a curva padrão de secagem. Foram obtidos dados de temperatura de bulbo seco e bulbo úmido ao longo do processo, cuja duração medida foi de 09:45 h, através da utilização de sensores TMC50-HD conectados ao software Data Logger HOBO U12-006 (sistema de aquisição de dados). Amostras das matérias-primas e produto foram coletadas em diferentes zonas para posterior análise. A massa obtida apresentou umidade de 11,110% (inferior ao recomendado pela literatura); tempo de cocção próximo ao limite máximo estipulado, correspondente a 592 s; coeficiente de incremento de volume e peso, respectivamente, 3,21 e 2,42; e sólidos solúveis iguais a 10,685%, resultando em massa com alta viscosidade sensorial e consistência mediana. A aparência foi definida como regular devido variação no comprimento e a presença de grânulos de remoído na superfície; alta pastosidade (massa flácida) e viscosidade sensorial (pela alta pegajosidade apresentada após cocção); de sabor e odor (consequentemente flavor) satisfatórios em relação ao padrão mínimo e textura e consistência medianas (tendendo a desagregar-se, amontoando após manipulação). O corpo da massa apresentou-se insatisfatório devido ao aumento de peso e volume abaixo do esperado, além da elasticidade mediana (abaixo do esperado) resultante de massa pouco resistente. Estas características resultam da não aplicação de parâmetros estabelecidos para o processo de secagem. Estes resultados demonstram que a qualidade da matéria-prima conjugada ao processo de secagem, com a determinação prévia do diagrama ideal para aplicação em secadora de fluxo contínuo de espaguete, constitui-se como requisito estratégico para a produção de massa com qualidade e características desejadas.Submitted by LIVIA FREITAS (livia.freitas@ufba.br) on 2016-01-22T15:31:13Z No. of bitstreams: 2 Dissertação Hugo Henrique de Simone Souza.docx: 4725618 bytes, checksum: 27bff5e1cbf43f6781bd91375635bdb6 (MD5) Dissertação Hugo Henrique de Simone Souza.pdf: 3108075 bytes, checksum: 8f3f0130dc864d5a8f31ea12960018b4 (MD5)Approved for entry into archive by Uillis de Assis Santos (uillis.assis@ufba.br) on 2016-01-29T13:48:02Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação Hugo Henrique de Simone Souza.docx: 4725618 bytes, checksum: 27bff5e1cbf43f6781bd91375635bdb6 (MD5) Dissertação Hugo Henrique de Simone Souza.pdf: 3108075 bytes, checksum: 8f3f0130dc864d5a8f31ea12960018b4 (MD5)Made available in DSpace on 2016-01-29T13:48:02Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação Hugo Henrique de Simone Souza.docx: 4725618 bytes, checksum: 27bff5e1cbf43f6781bd91375635bdb6 (MD5) Dissertação Hugo Henrique de Simone Souza.pdf: 3108075 bytes, checksum: 8f3f0130dc864d5a8f31ea12960018b4 (MD5)AlimentoCalorMassaTemperaturaAnálise do processo de secagem industrial de espaguete em secadora de fluxo contínuo e a influência da matéria-prima sobre a qualidade do produto finalinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisUniversidade Federal da Bahia. Escola PolitécnicaUFBABrasilinfo:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Repositório Institucional da UFBAinstname:Universidade Federal da Bahia (UFBA)instacron:UFBAORIGINALDEFESA FINAL PARA ENCADERNACAO 20.07.2014.pdfDEFESA FINAL PARA ENCADERNACAO 20.07.2014.pdfapplication/pdf6305868https://repositorio.ufba.br/bitstream/ri/18561/4/DEFESA%20FINAL%20PARA%20ENCADERNACAO%2020.07.2014.pdf55c920280dd0e7644005002d7c20715cMD54LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain1345https://repositorio.ufba.br/bitstream/ri/18561/3/license.txt0d4b811ef71182510d2015daa7c8a900MD53TEXTDEFESA FINAL PARA ENCADERNACAO 20.07.2014.pdf.txtDEFESA FINAL PARA ENCADERNACAO 20.07.2014.pdf.txtExtracted texttext/plain307193https://repositorio.ufba.br/bitstream/ri/18561/5/DEFESA%20FINAL%20PARA%20ENCADERNACAO%2020.07.2014.pdf.txtd38f8f6688df0e92d5f3a89be37fdd57MD55ri/185612022-07-05 14:04:04.381oai:repositorio.ufba.br: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Repositório InstitucionalPUBhttp://192.188.11.11:8080/oai/requestopendoar:19322022-07-05T17:04:04Repositório Institucional da UFBA - Universidade Federal da Bahia (UFBA)false
dc.title.pt_BR.fl_str_mv Análise do processo de secagem industrial de espaguete em secadora de fluxo contínuo e a influência da matéria-prima sobre a qualidade do produto final
title Análise do processo de secagem industrial de espaguete em secadora de fluxo contínuo e a influência da matéria-prima sobre a qualidade do produto final
spellingShingle Análise do processo de secagem industrial de espaguete em secadora de fluxo contínuo e a influência da matéria-prima sobre a qualidade do produto final
Luporini, Samuel
Alimento
Calor
Massa
Temperatura
title_short Análise do processo de secagem industrial de espaguete em secadora de fluxo contínuo e a influência da matéria-prima sobre a qualidade do produto final
title_full Análise do processo de secagem industrial de espaguete em secadora de fluxo contínuo e a influência da matéria-prima sobre a qualidade do produto final
title_fullStr Análise do processo de secagem industrial de espaguete em secadora de fluxo contínuo e a influência da matéria-prima sobre a qualidade do produto final
title_full_unstemmed Análise do processo de secagem industrial de espaguete em secadora de fluxo contínuo e a influência da matéria-prima sobre a qualidade do produto final
title_sort Análise do processo de secagem industrial de espaguete em secadora de fluxo contínuo e a influência da matéria-prima sobre a qualidade do produto final
author Luporini, Samuel
author_facet Luporini, Samuel
author_role author
dc.contributor.author.fl_str_mv Luporini, Samuel
Luporini, Samuel
dc.contributor.advisor1.fl_str_mv Santos Júnior, José Jorge Silva
dc.contributor.referee1.fl_str_mv Luporini, Samuel
Druzian, Janice Izabel
Pires, Pablo Fica
contributor_str_mv Santos Júnior, José Jorge Silva
Luporini, Samuel
Druzian, Janice Izabel
Pires, Pablo Fica
dc.subject.por.fl_str_mv Alimento
Calor
Massa
Temperatura
topic Alimento
Calor
Massa
Temperatura
description Desde os primórdios o homem tem buscado formas de racionalizar recursos disponíveis a fim de propiciar a transformação e conservação de alimentos. Processos como a salga, o congelamento, a acidificação e a secagem têm sido historicamente utilizados conferindo ao alimento maior vida útil. Esta ultima decorre da redução da atividade de água (Aa), que leva à redução microbiológica e ao retardamento da deterioração. Parâmetros como a temperatura, umidade relativa, velocidade de escoamento do ar de secagem e do alimento, umidade de equilíbrio, bem como as características físico-químicas da matéria-prima, terão influências sobre a qualidade do produto. Na indústria este processo é realizado em secadoras de fluxo contínuo (para o caso do espaguete). A fim de obter um produto com as características físico-químicas e organolépticas almejadas - além de um rigoroso controle da qualidade da matéria-prima, é necessário controlar as variáveis nas zonas da secadora, permitindo trocas de calor e massa sem comprometer a estabilidade do alimento. A importância do estudo da influência da matéria-prima e secagem sobre as características do produto decorre do aumento no consumo de massas no Brasil, demandando das indústrias a oferta de volumes elevados com manutenção de altos padrões de qualidade. Um estudo experimental foi realizado visando identificar a influência do processo sobre a qualidade do produto em comparação com a curva padrão de secagem. Foram obtidos dados de temperatura de bulbo seco e bulbo úmido ao longo do processo, cuja duração medida foi de 09:45 h, através da utilização de sensores TMC50-HD conectados ao software Data Logger HOBO U12-006 (sistema de aquisição de dados). Amostras das matérias-primas e produto foram coletadas em diferentes zonas para posterior análise. A massa obtida apresentou umidade de 11,110% (inferior ao recomendado pela literatura); tempo de cocção próximo ao limite máximo estipulado, correspondente a 592 s; coeficiente de incremento de volume e peso, respectivamente, 3,21 e 2,42; e sólidos solúveis iguais a 10,685%, resultando em massa com alta viscosidade sensorial e consistência mediana. A aparência foi definida como regular devido variação no comprimento e a presença de grânulos de remoído na superfície; alta pastosidade (massa flácida) e viscosidade sensorial (pela alta pegajosidade apresentada após cocção); de sabor e odor (consequentemente flavor) satisfatórios em relação ao padrão mínimo e textura e consistência medianas (tendendo a desagregar-se, amontoando após manipulação). O corpo da massa apresentou-se insatisfatório devido ao aumento de peso e volume abaixo do esperado, além da elasticidade mediana (abaixo do esperado) resultante de massa pouco resistente. Estas características resultam da não aplicação de parâmetros estabelecidos para o processo de secagem. Estes resultados demonstram que a qualidade da matéria-prima conjugada ao processo de secagem, com a determinação prévia do diagrama ideal para aplicação em secadora de fluxo contínuo de espaguete, constitui-se como requisito estratégico para a produção de massa com qualidade e características desejadas.
publishDate 2014
dc.date.submitted.none.fl_str_mv 2014-02
dc.date.accessioned.fl_str_mv 2016-01-29T13:48:02Z
dc.date.available.fl_str_mv 2016-01-29T13:48:02Z
dc.date.issued.fl_str_mv 2016-01-29
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv http://repositorio.ufba.br/ri/handle/ri/18561
url http://repositorio.ufba.br/ri/handle/ri/18561
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.publisher.none.fl_str_mv Universidade Federal da Bahia. Escola Politécnica
dc.publisher.initials.fl_str_mv UFBA
dc.publisher.country.fl_str_mv Brasil
publisher.none.fl_str_mv Universidade Federal da Bahia. Escola Politécnica
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Repositório Institucional da UFBA
instname:Universidade Federal da Bahia (UFBA)
instacron:UFBA
instname_str Universidade Federal da Bahia (UFBA)
instacron_str UFBA
institution UFBA
reponame_str Repositório Institucional da UFBA
collection Repositório Institucional da UFBA
bitstream.url.fl_str_mv https://repositorio.ufba.br/bitstream/ri/18561/4/DEFESA%20FINAL%20PARA%20ENCADERNACAO%2020.07.2014.pdf
https://repositorio.ufba.br/bitstream/ri/18561/3/license.txt
https://repositorio.ufba.br/bitstream/ri/18561/5/DEFESA%20FINAL%20PARA%20ENCADERNACAO%2020.07.2014.pdf.txt
bitstream.checksum.fl_str_mv 55c920280dd0e7644005002d7c20715c
0d4b811ef71182510d2015daa7c8a900
d38f8f6688df0e92d5f3a89be37fdd57
bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv MD5
MD5
MD5
repository.name.fl_str_mv Repositório Institucional da UFBA - Universidade Federal da Bahia (UFBA)
repository.mail.fl_str_mv
_version_ 1808459505866899456