Composição química e nutricional de preparações de origem africana, típicas da culinária baiana
Autor(a) principal: | |
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Data de Publicação: | 2013 |
Tipo de documento: | Dissertação |
Idioma: | por |
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Resumo: | 78 f. |
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Cunha, Manuela Alves daCunha, Manuela Alves daBispo, Eliete da Silva2013-03-05T21:08:54Z2013-03-05T21:08:54Z2013-03-05http://www.repositorio.ufba.br/ri/handle/ri/880078 f.A culinária africana da Bahia compreende diversos pratos. Alguns deles conhecidos e apreciados internacionalmente. Dados sobre a composição nutricional destas preparações são escassos, sendo insuficientes para auxilio nas orientações dietoterápicas e de saúde em geral. A presente pesquisa teve como objetivo determinar a composição química e nutricional de preparações típicas da gastronomia baiana. Um questionário foi elaborado, contendo dez preparações de origem africana, e aplicado em cinco dos trinta e seis restaurantes de comida baiana de Salvador. Através deste foram identificadas as preparações mais consumidas, moqueca de peixe, moqueca de camarão, bobó de camarão, vatapá e caruru, que foram posteriormente adquiridas para a realização das análises. Os pratos apresentaram teores médios de umidade entre 69,25 e 82,99g/100g, e teores de cinzas de 1,51 a 2,09g/100g. Os teores médios de proteínas variaram entre 5,09 e 10,85g/100g, de lipídios entre 6,43 e 11,66g/100g, e carboidratos de 2,17 a 12,34g/100g. O caruru apresentou menor valor energético (92,98kcal/100g), e o bobó de camarão maior teor (143kcal/100g). Todas apresentaram consideráveis teores de sódio (395 a 563,10mg/100g). Os teores de gorduras saturadas variaram entre 1,07 a 2,68g/100g, e os de trans foram de no máximo 0,09g/100g. As quantidades de gorduras monoinsaturadas variaram entre 0,78 e 2,07g/100g, e gorduras polinsaturadas de 0,37 a 1,18g/100g. Dentre os lípidios insaturados foi verificada a presença de ácidos graxos essenciais, EPA, com teores de 10,39 a 19,30mg/100g, e DHA, com teores variando entre 30,54 e 45,41mg/100g. Sugestões de refeições mostraram que as preparações podem fazer parte de cardápios equilibrados.Submitted by Cynthia Nascimento (cyngabe@ufba.br) on 2013-03-05T12:59:30Z No. of bitstreams: 1 Manuela Alves da Cunha.pdf: 290856 bytes, checksum: 7a525834c3383e23c866c3ddcf2d5e0d (MD5)Approved for entry into archive by Alda Lima da Silva(sivalda@ufba.br) on 2013-03-05T21:08:54Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Manuela Alves da Cunha.pdf: 290856 bytes, checksum: 7a525834c3383e23c866c3ddcf2d5e0d (MD5)Made available in DSpace on 2013-03-05T21:08:54Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Manuela Alves da Cunha.pdf: 290856 bytes, checksum: 7a525834c3383e23c866c3ddcf2d5e0d (MD5)FAPESPUniversidade Federal da Bahia. Faculdade de Farmácia. Salvador-Ba, 2010.Culinária africanaAlimentosComposiçãoValor nutritivoComposição química e nutricional de preparações de origem africana, típicas da culinária baianainfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisporreponame:Repositório Institucional da UFBAinstname:Universidade Federal da Bahia (UFBA)instacron:UFBAinfo:eu-repo/semantics/openAccessORIGINALManuela Alves da Cunha.pdfManuela Alves da Cunha.pdfapplication/pdf290856https://repositorio.ufba.br/bitstream/ri/8800/1/Manuela%20Alves%20da%20Cunha.pdf7a525834c3383e23c866c3ddcf2d5e0dMD51LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain1762https://repositorio.ufba.br/bitstream/ri/8800/2/license.txt1b89a9a0548218172d7c829f87a0eab9MD52TEXTManuela Alves da Cunha.pdf.txtManuela Alves da Cunha.pdf.txtExtracted texttext/plain135448https://repositorio.ufba.br/bitstream/ri/8800/3/Manuela%20Alves%20da%20Cunha.pdf.txtc25573e930d24b53c3c7db64e9e3fa86MD53ri/88002022-07-05 14:03:34.136oai:repositorio.ufba.br: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Repositório InstitucionalPUBhttp://192.188.11.11:8080/oai/requestopendoar:19322022-07-05T17:03:34Repositório Institucional da UFBA - Universidade Federal da Bahia (UFBA)false |
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