Aproveitamento industrial de marisco na produção de lingüiça

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Bispo, Eliete da Silva
Data de Publicação: 2004
Outros Autores: Santana, Ligia Regina Radomille de, Carvalho, Rosemary Duarte Sales, Andrade, Graciele, Leite, Clicia Capibaribe
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFBA
Texto Completo: http://www.repositorio.ufba.br/ri/handle/ri/2905
Resumo: p.664-668
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O produto congelado ficou armazenado à temperatura de -18ºC durante três meses; periodicamente foi avaliado quanto ao pH, umidade, proteínas, lipídios, NBV, índice de peróxidos, reação de Kreiss, quanto à presença de microrganismos patogênicos e toxigênicos e quanto à aparência, aroma, sabor, textura. Os resultados apontaram que a lingüiça de vongole teve uma boa aceitação, com IA entre 78-87% para todos os atributos avaliados, especialmente em relação ao sabor e textura. As amostras foram avaliadas como sabor ideal de marisco e sabor ideal de condimentos por 66,67% e 73,33% dos provadores, respectivamente. Os resultados com o teste de atitude de intenção de compra mostraram que 46,67% dos consumidores tinham intenção provável ou certa de compra do produto. Os resultados da avaliação microbiológica, físico-química, química e sensorial da lingüiça de vongole, indicaram que o produto manteve-se estável, durante 90 dias de armazenamento a temperatura de -18ºC.Submitted by Rigaud Andréa (andrearigaud16@yahoo.com.br) on 2011-09-27T17:56:06Z No. of bitstreams: 1 a31v24n4.pdf: 119332 bytes, checksum: 601212a4cd8a3ef0dd21e0a14a138407 (MD5)Made available in DSpace on 2011-09-27T17:56:06Z (GMT). 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