Pesquisa com consumidores, processamento e avaliação da qualidade de sorvetes de abacaxi com limão

• Autor(a) principal: Souza, Analyne Crispim de; Universidade Federal de Sergipe, Campus São Cristóvão, SE, Brasil.
• Data de Publicação: 2020
• Outros Autores: Carvalho, Michelle Garcêz de; Universidade Federal de Sergipe, Departamento de Nutrição, Campus São Cristóvão, SE, Brasil., Matos, Tatiana Larissa Martins; Universidade Federal de Sergipe, Campus São Cristóvão, SE, Brasil., Ferreira, Igor Macedo; Universidade Federal de Sergipe, Campus São Cristóvão, SE, Brasil., Silva, Ana Mara Oliveira e; Universidade Federal de Sergipe, Departamento de Nutrição, Campus São Cristóvão, SE
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista brasileira de higiene e sanidade animal
• Texto Completo: http://www.higieneanimal.ufc.br/seer/index.php/higieneanimal/article/view/601
• topic: Gelado comestível; frutas; elaboração; análise sensorial; análise microbiológica; análise química.

Na perspectiva de atender às exigências do mercado consumidor que busca alimentos mais saudáveis a indústria de gelados comestíveis tem ofertado ao consumidor sorvetes com frutas. Dessa forma, objetivou-se elaborar e avaliar formulações de sorvete de abacaxi e limão. Foram desenvolvidas as seguintes formulações: F1 (sem frutas), F2 (20% polpa de abacaxi e 10% de suco de limão) e F3 (25% polpa de abacaxi e 15% de suco de limão). Antes da elaboração dos sorvetes realizou-se uma pesquisa com 80 consumidores de sorvete. Os sorvetes foram avaliados quanto à qualidade microbiológica, sensorial, química e físico-química. A pesquisa com os consumidores indicou o sabor como a característica mais importante de um produto, assim como, a adição do abacaxi e limão ao sorvete. Todas os sorvetes estavam seguros microbiologicamente e apresentaram índice de aceitação acima de 70%. A aceitabilidade sensorial foi igual entre as formulações apenas para a textura. A intenção de compra foi a mesma entre a F1 (3,66) e F2 (3,20), assim como, entre a F2 e F3 (2,96). As formulações 1 e 2 obtiveram a mesma preferência sensorial, sendo a formulação 3 a menos preferida. No que se referem as características químicas e físico-químicas, os sólidos solúveis totais foi o único parâmetro que não variou entre os sorvetes, sendo a umidade seu maior componente. Conclui-se que os sorvetes propostos apresentaram potencial para comercialização tornando-se uma nova opção de sorvete com frutas regionais.