Obtenção e caracterização físico-química de concentrado protéico de folhas de mandioca
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Data de Publicação: | 2010 |
Outros Autores: | , , |
Tipo de documento: | Artigo |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Revista Brasileira de Engenharia Agrícola e Ambiental (Online) |
Texto Completo: | http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-43662010000900012 |
Resumo: | Este trabalho tem, como objetivo, comparar concentrados protéicos de folhas de mandioca produzidos por diferentes métodos e propor procedimento de obtenção com maior rendimento, conteúdo e recuperação protéica, menor teor de taninos e cor mais clara. Concentrados protéicos foram obtidos por coagulação ácida (pH = 5), termocoagulação ácida (pH = 4 e a temepratura 85 e 50 °C), coagulação em 30% etanol e termocoagulação (60 °C). Foram determinados nos concentrados protéicos e nas folhas umidade, proteína, taninos, luminosidade e tonalidade cromática. Os concentrados de maior rendimento, conteúdo protéico e cor mais clara (termocoagulação ácida pH 4 a 50 °C e coagulação 30% etanol) foram modificados. Após as modificações o concentrado obtido por coagulação em etanol apresentou 14,1% de recuperação protéica, luminosidade de 73,8 e tonalidade cromática de 99,8°, não diferindo do concentrado produzido por termocoagulação ácida. O conteúdo de taninos foi de 0,4% nos dois concentrados. Os procedimentos de termocoagulação ácida em pH 4 e 50 °C e coagulação em 30% etanol modificados, são apropriados para a produção de concentrado protéico de folhas de mandioca com grande recuperação protéica e cor clara. |
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