Avaliação da qualidade e determinação do desperdício de vegetais durante o pré-preparo em um restaurante universitário de um campus em expansão do interior da Paraíba.

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: SOUSA, Maria Carolina de.
Data de Publicação: 2016
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/7935
Resumo: Este trabalho avalia o desperdício durante as etapas de produção de refeições em um Restaurante Universitário localizado no interior da Paraíba, o qual presta assistência estudantil, especialmente para os alunos com baixo poder aquisitivo. Teve como objetivo avaliar a qualidade e determinar o desperdício de vegetais durante o pré-preparo. Foram avaliados os processos de manipulação, pré-preparo e o armazenamento dos alimentos. Os dados foram obtidos a partir da pesagem dos resíduos coletadas pós-almoço de segunda a sexta feira, após os manipuladores fazerem o pré-preparo, ou seja, a retirada de cascas, talos etc., após serem pesados apresentaram os seguintes resultados: dos 594,5 kg de frutas e hortaliças utilizadas nas duas semanas, foram perdidos, entre armazenamento e pré-preparo, 164,4 kg, representando 27,6 % de desperdício interno, sendo as maiores perdas no pré-preparo para a Alface ( 47,7%), e na mandioca (51,6%). Sendo analisado também o FC de cada vegetal utilizado nas saladas, sendo que das 14 hortaliças avaliadas, viu-se que sete estão acima do valor recomendado pela literatura. Quanto a qualidade da matéria prima, estas se encontravam em sua maioria regular, ocasionando maiores perdas na hora do pré-preparo. Já quanto a técnica de corte empregada na sua maioria era a manual (80%), sendo que este tipo de corte tende a ser mais lento, orenoso e causa perda de parte do produto, gerando assim um grande desperdício e perda de nutrientes. Diante disto, recomendou-se adequação da temperatura de armazenamento dos vegetais; realização de treinamentos com os funcionários, quanto ao recebimento e pré-preparo dos alimentos; registro diário do tempo/temperatura de armazenamento. Tais medidas buscam sanar ou amenizar o desperdício na unidade, já que ele é caracterizado como um fator de grande relevância, afetando a avaliação da qualidade e da eficiência dos serviços prestados. O acompanhamento das perdas ocorridas durante o processamento dos alimentos bem como suas causas são as metas principais deste estudo. Como resultado final pretende-se buscar alternativas viáveis para reduzir o desperdício, aumentar o rendimento das preparações e, consequentemente, adequar os custos envolvidos no processo de produção de refeições.
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Foram avaliados os processos de manipulação, pré-preparo e o armazenamento dos alimentos. Os dados foram obtidos a partir da pesagem dos resíduos coletadas pós-almoço de segunda a sexta feira, após os manipuladores fazerem o pré-preparo, ou seja, a retirada de cascas, talos etc., após serem pesados apresentaram os seguintes resultados: dos 594,5 kg de frutas e hortaliças utilizadas nas duas semanas, foram perdidos, entre armazenamento e pré-preparo, 164,4 kg, representando 27,6 % de desperdício interno, sendo as maiores perdas no pré-preparo para a Alface ( 47,7%), e na mandioca (51,6%). Sendo analisado também o FC de cada vegetal utilizado nas saladas, sendo que das 14 hortaliças avaliadas, viu-se que sete estão acima do valor recomendado pela literatura. Quanto a qualidade da matéria prima, estas se encontravam em sua maioria regular, ocasionando maiores perdas na hora do pré-preparo. Já quanto a técnica de corte empregada na sua maioria era a manual (80%), sendo que este tipo de corte tende a ser mais lento, orenoso e causa perda de parte do produto, gerando assim um grande desperdício e perda de nutrientes. Diante disto, recomendou-se adequação da temperatura de armazenamento dos vegetais; realização de treinamentos com os funcionários, quanto ao recebimento e pré-preparo dos alimentos; registro diário do tempo/temperatura de armazenamento. Tais medidas buscam sanar ou amenizar o desperdício na unidade, já que ele é caracterizado como um fator de grande relevância, afetando a avaliação da qualidade e da eficiência dos serviços prestados. O acompanhamento das perdas ocorridas durante o processamento dos alimentos bem como suas causas são as metas principais deste estudo. Como resultado final pretende-se buscar alternativas viáveis para reduzir o desperdício, aumentar o rendimento das preparações e, consequentemente, adequar os custos envolvidos no processo de produção de refeições.This study evaluates the waste during meals production steps in a university restaurant located in the interior of Paraíba, which provides student assistance, especially for students with low purchasing power. We had to evaluate the quality and determine the vegetables waste during the pre-preparation. We evaluated the processes of handling, pre-preparation and storage of foods. The data were obtained from the weighing of the post-lunch waste collected of Monday to Friday after the manipulators do the pre-preparation, ie the removal of bark, stems, etc., after being weighed showed the following results: the 594.5 kg of fruits and vegetables used in the two weeks were lost between storage and pre-preparation, 164.4 kg, accounting for 27.6% of domestic waste, with the greatest losses in the pre-preparation for lettuce (47 , 7%), and manioc (51.6%). And also was analyzed the HR of each vegetable used in salads and vegetables; of 14 evaluated, it was seen that seven are above the value recommended by the literature. The quality of the raw material, they were in their regular majority, resulting in greater losses at the time of pre-preparation. As for the cutting technique employed was mostly manual (80%), and this type of cutting tends to be slower and causes loss of the product, thus causing a great waste and loss of nutrients. For this reason that it was recommended appropriateness of the plant storage temperature; training sessions with employees, from receiving and pre-preparation of food; daily record of the time / storage temperature. Such measures seek to remedy or mitigate the waste in the unit, as it is characterized as a very important factor affecting the assessment of the quality and efficiency of services provided. The monitoring the losses during food processing as well as its causes are the main purposes of this study. The final result is intended to seek viable alternatives to reduce waste, increase the yield of preparations and thus tailor the costs involved in food production process.Este trabajo evalúa los residuos durante las etapas de producción de comidas en un Restaurante Universitario ubicado en el interior de Paraíba, que brinda atención a los estudiantes, especialmente para estudiantes de bajo poder adquisitivo. Tuvo como objetivo evaluar la calidad y determinar el desperdicio de hortalizas durante la preparación previa. Se evaluaron los procesos de manipulación, preparación previa y almacenamiento de alimentos. Los datos se obtuvieron del pesaje de los residuos recolectados después del almuerzo de lunes a viernes, luego de que los manipuladores hicieran la preparación previa, es decir, el retiro de las cáscaras, tallos, etc., luego de ser pesados ​​presentaron los siguientes resultados: De frutas y hortalizas utilizadas en las dos semanas se perdieron 594,5 kg, entre almacenamiento y preelaboración, 164,4 kg, lo que representa el 27,6 % de los residuos internos, con las mayores pérdidas en preelaboración de lechuga (47 ,7 %), y en yuca (51,6%). También se analizó la FC de cada vegetal utilizado en ensaladas, y de los 14 vegetales evaluados, se observó que siete están por encima del valor recomendado por la literatura. En cuanto a la calidad de la materia prima, en su mayoría fueron regulares, provocando mayores pérdidas al momento de la preparación previa. En cuanto a la técnica de corte más utilizada fue la manual (80%), y este tipo de corte tiende a ser más lento, arenoso y provoca pérdida de parte del producto, generando así un gran desperdicio y pérdida de nutrientes. Ante esto, se recomendó ajustar la temperatura de conservación de las hortalizas; realizar capacitaciones a los empleados, respecto a la recepción y pre-preparación de alimentos; registro diario de tiempo/temperatura de almacenamiento. Tales medidas buscan remediar o paliar el despilfarro en la unidad, ya que se caracteriza como un factor de gran relevancia, afectando la evaluación de la calidad y eficiencia de los servicios prestados. El seguimiento de las pérdidas que se producen durante el procesado de alimentos así como sus causas son los principales objetivos de este estudio. Como resultado final, se pretende buscar alternativas viables para reducir los desperdicios, incrementar el rendimiento de las preparaciones y, en consecuencia, adecuar los costos involucrados en el proceso de elaboración de harinas.Universidade Federal de Campina GrandeBrasilCentro de Educação e Saúde - CESUFCGBARROS, Jefferson Carneiro de.BARROS, J. C.http://lattes.cnpq.br/0934591099917617JERÔNIMO, Heloisa Maria A.TOSCANO, Danielle Melo de Sousa.SOUSA, Maria Carolina de.2016-05-182019-10-10T09:40:42Z2019-10-102019-10-10T09:40:42Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttp://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/7935SOUSA, Maria Carolina de. Avaliação da qualidade e determinação do desperdício de vegetais durante o pré-preparo em um restaurante universitário de um campus em expansão do interior da Paraíba. 2016. 46 fl. (Trabalho de Conclusão de Curso – Monografia), Curso de Bacharelado em Nutrição, Centro de Educação e Saúde, Universidade Federal de Campina Grande, Cuité – Paraíba – Brasil, 2016.porinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCGinstname:Universidade Federal de Campina Grande (UFCG)instacron:UFCG2022-06-15T10:48:18Zoai:localhost:riufcg/7935Biblioteca Digital de Teses e Dissertaçõeshttp://bdtd.ufcg.edu.br/PUBhttp://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/oai/requestbdtd@setor.ufcg.edu.br || bdtd@setor.ufcg.edu.bropendoar:48512022-06-15T10:48:18Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG - Universidade Federal de Campina Grande (UFCG)false
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