Elaboração e caracterização de bebida sabor umbu-cajá obtida a partir de leite caprino.

• Autor(a) principal: SILVA, Maria de Fátima Moreira da.
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/8648
• topic: Caprinocultura; Derivados de frutas; Caracterização; Raising goat; Derivatives of fruit; Characterization; Caracterización; Nutrição

O umbu-cajá é um fruto típico da região nordeste do Brasil originado de um possível cruzamento da cajazeira (Spondias mombim L.) e do umbuzeiro (Spondias tuberosa Arr. Cam.), sendo que sua biologia ainda é pouco conhecida. Encontrando-se em fase de domesticação, esse fruto apresenta potencial para comercialização pelo fato de apresentar sabor agradável, bom percentual de rendimento de polpa, possuindo uma ampla variedade de nutrientes como vitamina C, carboidratos, minerais e fibras. Na região do semiárido nordestino, o consumo do leite caprino vem ganhando destaque, por ser um alimento completo nutricionalmente e com características de funcionalidades, o que tem incentivado e potencializado o crescimento da caprinocultura nesta região. Com a crescente busca por alimentos saudáveis, o consumo de produtos oriundos do leite caprino vem ganhando espaço no hábito alimentar do brasileiro e nesse contexto a utilização de outras matérias-primas tipicamente nordestinas na elaboração de produtos regionais, a exemplo do umbu-cajá, pode se configurar em uma excelente opção para melhoraria da economia local, assim como a possibilidade de ofertar produtos com aporte nutricional considerável e características sensoriais agradáveis. Desta forma, neste trabalho objetivou-se elaborar e caracterizar uma bebida sabor umbu-cajá obtida a partir de leite caprino. Após processamento da bebida, esta foi submetida às análises de caracterização que consistiram na determinação das características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. O produto elaborado apresentou características nutricionais interessantes, com destaque para seus macronutrientes. Os parâmetros microbiológicos estiveram dentro do que a legislação vigente recomenda, indicando, portanto, que o processo de elaboração da bebida seguiu as boas práticas de fabricação e que o mesmo estava apto para ser consumido. Os atributos sensoriais avaliados foram bem aceitos, com notas que variaram de 7,51 a 7,80, estando os termos hedônicos entre “gostei moderadamente” e “gostei muito”, o que repercutiu de forma positiva em sua intenção de compra, em que os provadores disseram que “possivelmente compraria” ou “comprariam” esta bebida caso fosse comercializada. Diante disso, consta-se que a elaboração de uma bebida adicionada de matérias-primas tipicamente regionais, a exemplo do leite de cabra e umbu-cajá, apresenta-se como uma alternativa viável para o melhor aproveitamento desses insumos pela indústria alimentícia. A bebida elaborada destacou-se por ser um produto com valor nutricional agregado e com nível de aceitação sensorial interessante, tornando-se opção de consumo para a população e contribuindo para soerguer a economia local e desta forma incentivar e fortalecer a caprinocultura na região.