Caracterização físico-química do óleo de Coco Babaçu industrial e artesanal e suas aplicações tecnológicas.

• Autor(a) principal: SALES, Airton Ricart Rodrigues de.
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28212
• topic: Maionese; Qualidade da Maionese; Orbignya Speciosa ( Babaçu); Mayonnaise; Mayonnaise Quality; Ciência e Tecnologia de Alimentos.

O Babaçu (Orbignya speciosa) é uma espécie nativa da zona de transição entre o Cerrado, a Caatinga e as florestas abertas do sul da Amazônia, pertencente à família das palmeiras (Arecaceae). O trabalho teve como objetivo estudar as características físico-químicas do óleo industrial e artesanal de coco de Babaçu e avaliar as suas potencialidades para a elaboração de uma maionese. As amêndoas de coco Babaçu foram submetidas a uma caracterização físico-química. Os óleos de coco Babaçu artesanal e industrial foram analisados quanto ao perfil de ácidos graxos, índice de acidez, índice de saponificação, índice de peróxido, estabilidade oxidativa, viscosidade e densidade. Após a caracterização das fontes lipídicas, foram elaboradas duas formulações de maionese: com adição de óleo de Babaçu industrial (MOI) e com adição de óleo de Babaçu artesanal (MOA) e feito as análises de caracterização físico – química das mesmas. As amêndoas apresentaram os valores de carboidratos (43,42%), proteínas (11,66%) e lipídeos (32,35%). Nos óleos foram encontrados os ácidos graxos saturados, destacando-se o láurico (52,61%), o mirístico (16,79%) e o instaurado oleico (13,83%). Na caracterização físico-química das maioneses, foram encontradas diferenças significativas nos resultados de carboidratos, lipídeos e acidez. Mas a acidez da MOA é a única que está fora dos limites padrões, que são de 2,3 a 3,0% de acordo com a legislação vigente, sendo possível uma oxidação dos ácidos graxos. Desta forma, conclui-se que a maionese feita com óleo de coco Babaçu pode ser uma forma diferenciada de ingestão deste tipo de ácido graxo.