Desenvolvimento de um produto tipo maionese light vegan e sem glúten

• Autor(a) principal: Fernandes, Sara Patrícia Barbosa
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/20.500.11960/2671
• topic: Maionese; Vegan; Eggless; Hidrocolóides; Farinhas alternativas; Mayonnaise; Hydrocolloids; Alternative flours

A maionese é um tipo de molho amplamente consumido como acompanhamento de refeições e como complemento de saladas e alguns snacks. Tratando-se de uma emulsão de base de óleo e ovo, há uma forte pressão sobre a indústria dos alimentos para reduzir a quantidade de gordura e a quantidade de gema de ovo devido ao seu alto teor de colesterol e atualmente incluído no grupo dos alimentos alérgenos. Para além destas questões outras como o crescente aumento de consumidores vegan nestes últimos anos têm motivado a reformulação deste género de produtos com vista à substituição desta proteína. Neste estudo, foi ainda incluída a substituição do amido como uma proposta para consumidores celíacos, que também passam a ter mais um produto que podem incluir na sua dieta sem preocupações de reação alérgica. O trabalho que se apresenta nesta tese foi realizado inicia com a produção de um molho tipo maionese eggless, cuja formulação tradicional modificada, substituindo a proteína do ovo. Nesta fase inicial foram testadas diferentes proteínas nomeadamente, isolado de ervilha, albumina e soro de leite. Foram estudadas também formulações em versão light ou magra, isto é, com diferentes percentagens de óleo (50%, 40% e 30%). Na otimização e validação destas formulações foram usadas maioneses comerciais tradicional e magras, tendo sido escolhidas duas marcas no mercado (Continente e Hellman´s) como amostras referência de parâmetros de reológicos uma vez que se tratam de produtos de reconhecida aceitabilidade. Estes resultados iniciais mostraram que as formulações com substituição de proteína se aproximam das amostras comerciais em termos de consistência e comportamento reológico. As primeiras formulações de maioneses vegan foram ajustadas para permitir a obtenção de maionese sem glúten, numa perspetiva de ir ao encontro das tendências de consumo de produtos do tipo “free from”. Nesta fase, foram selecionadas as formulações produzidas com isolado de ervilha como substituinte de ovo e o amido de milho foi substituído usando farinhas alternativas, tais como: farinha de arroz, farinha de tapioca, farinha de quinoa e farinha de aveia. As maioneses comerciais foram comparadas com estas novas formulações, eggless e “sem glúten”, para validar, em termos de textura, aparência e estabilidade. Para tal, foi avaliada a viscosidade aparente e ajustados diferentes modelos reológicos. A comparação foi realizada recorrendo a uma análise multivariada aplicada aos coeficientes reológicos obtidos. Foram ainda estudados o teor de humidade, a atividade da água e o pH, e comparados aos valores das maioneses comerciais. Verificou-se que, de uma forma geral, as amostras de maionese produzidas em laboratório com ingredientes exclusivamente vegetais, apresentam uma estrutura estável ao longo do tempo de armazenamento. No entanto, quando comparadas às maioneses comerciais sejam idênticas, verificou-se que os coeficientes de escoamento são significativamente diferentes, sendo necessário ajustar a formulação, sobretudo no que diz respeito ao teor de proteína. Estas diferenças são ainda mais acentuadas nas amostras do tipo light. As conclusões deste trabalho, no que diz respeito à nova formulação de maionese eggless e “sem glúten” ainda são frágeis, mas permitem confirmar a possibilidade de, com pequenos ajustes, oferecer ao consumidor um produto nutricionalmente mais equilibrado e igualmente apelativo sem defraudar as espectativas relativas às sensações de textura.