Estudo cinético da produção de vinho do fruto da palma forrageira (Opuntia ficus-indica Mill).

• Autor(a) principal: LOPES, Roseany de Vasconcelos Vieira.
• Data de Publicação: 2005
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/11045
• topic: Fermentação Alcoólica; Figo da Índia; Palma Forrageira; Vinho; Fermentado de Fruta; Opuntia Ficus-indica Mil; Fruto Integral; Vinho da Polpa; Alcoholic Fermentation; Indian Fig; Forage Palm; Wine; Fermented Fruit; Whole Fruit; Pulp Wine

Devido ao fato da demanda de alimentos ser cada vez crescente no Brasil, principalmente em regiões onde ha a escassez e a desnutrição, como a região Nordeste, no contexto sócio-econômico e muito importante para esta região a busca de alternativas que possam minimizar os graves problemas que nela existem. A utilização de estudos como este, tem fundamental importância para o desenvolvimento sustentável dos países em desenvolvimento, visando a utilização de matérias-primas renováveis, agregando seu valor com produtos de maior tempo de prateleira, já que a palma forrageira (Opuntia ficus-Índica Mill) e seu fruto (figo da índia) no Brasil são praticamente, utilizados na alimentação bovina. O fruto figo-da-índia e rico em vitaminas, principalmente A e C, cálcio e fosforo, possui altos valores nutritivos e poder calorifico. 0 teor total de aminoácidos livres e maior que a media de outros frutos; de fato, esse valor só e encontrado nos cítricos e na uva. Dessa forma, nesta pesquisa, foram estudadas as melhores formas de aproveitamento e utilização de uma matéria-prima pouco utilizada no Brasil, mas que e abundante na região Semiárida do Nordeste brasileiro (Caatinga). E fez-se necessário estudar a cinética da fermentação alcoólica da produção de dois tipos de vinho. A metodologia utilizada consistiu inicialmente na elaboração do planejamento fatorial 22 , nesse trabalho estudou-se o vinho sob dois aspectos, no primeiro elaborou-se o vinho do fruto integral, onde foram feitos sete experimentos, sendo três no ponto central. No segundo aspecto elaborou-se o vinho da polpa do fruto e nesse caso, foi necessário estender o planejamento fatorial para uma configuração estrela, foram feitos onze experimentos, sendo 8 experimentos diferentes e 3 no ponto central, em ambos os casos foram verificados os efeitos da concentração inicial de °Brix e da concentração de levedura. Em seguida foi feito uso de um bio-reator em batelada de polietileno com capacidade de 7 e 10L e agitação magnética, nele foi adicionado o suco do fruto clarificado e o inoculo (levedura de panificação), este na temperatura de 30 °C, com as concentrações iniciais de °Brix e levedura determinadas de acordo com a matriz do planejamento fatorial do vinho do fruto integral e da polpa, respectivamente. A partir dai, deu-se inicio a fermentação alcoólica, onde foram analisados em tempos regulares o decaimento do substrato limitante (sacarose), a produção de células, o produto (etanol), o pH e a acidez total, ao final da mesma foi feita a filtração, engarrafamento, pasteurização e armazenamento. Na produção do vinho do fruto da palma forrageira o suco apresentou uma variação do teor alcoólico entre 3,3 a 5,3°GL; a acidez total de 0,25 a 1,02g/100mL e o pH de 3,1 a 4,65 para o vinho do fruto integral e 3,62 a 5,32°GL, a acidez total de 0,23 a 0,91g/100mL e o pH de 2,86 a 4,8 para o vinho de polpa do fruto da palma forrageira. A produção de álcool foi satisfatória, dentro dos padrões exigidos pela legislação brasileira. O rendimento e produtividade máximas foram de 88% e 5,9 g/L.h para o vinho do fruto integral e 95% e 3,6 g/L.h para o vinho de polpa. 0 estudo realizado mostrou que a produção do vinho sob os dois aspectos tem viabilidade técnica para fabricação.