Cinética de secagem e caracterização físico-química da acerola (Malphigia emarginata) pelo método FOAM – MAT.

• Autor(a) principal: ALVES, Fernanda Maslova Soares.
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/11104
• topic: Acerola; Secagem; Drying; Modelos matemáticos; Mathematical models; Físico - química; Physical - chemical; Ciência e Tecnologia de Alimentos.

O presente trabalho foi desenvolvido com o objetivo de se estudar a secagem de acerola pelo método foam-mat nas temperaturas de 50, 60 e 70 °C em estufa com circulação forçada de ar. Para a representação da cinética de secagem pelo método foam-mat foram empregados os modelos matemáticos de Henderson e Pabis, Page (1949) e Midilli e Kucuk (2002). Como critério de avaliação destes utilizou-se o coeficiente de determinação e o desvio quadrático médio. O presente trabalho também apresentou como objetivo a caracterização fisico-quimica do pó da acerola desidratada. Utilizou-se um planejamento experimental 2² com 3 pontos centrais para avaliar a influência das variáveis independentes temperatura e tempo de batimento sobre as respostas: acidez total titulável, vitamina C e Constante Cinética. Mediante os resultados obtidos observou-se que o aumento da temperatura diminuiu o tempo de secagem da acerola. Dentre os modelos aplicados o de Midilli e Kucuk (2002) apresentaram os maiores valores de coeficiente de determinação R² e os menores valores de DQM (Desvio Quadrático Médio) para a faixa de temperatura estudada. Com relação à análise estatística, verificou que para as variáveis de respostas não houve diferença estatistica significativa para as variáveis de entrada: temperatura e tempo de batimento da polpa de acerola. Por outro lado, a caracterização físico-química indicou que a secagem da acerola pelo método foam-mat é viável para o processo de obtenção do pó da fruta, obtendo um produto desidratado de qualidade principalmente quanto aos critérios parâmetros acidez total titulável e vitamina C.