Caracterização física e físico-química de panetone adicionado de farinha do resíduo de manga (Mangifera indica L.).

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: SILVA, Amanda Maria Azevedo da.
Data de Publicação: 2021
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/21531
Resumo: A economia brasileira tem ganhado representatividade no mercado mundial por sua expressiva produção e exportação de frutas tropicais, que têm o seu cultivo favorecido pela grande extensão territorial e pelo clima favorável. Nesse contexto a manga se caracteriza como uma fruta de grande valor nutricional pela presença das vitaminas A, C e do complexo B, sais minerais como o cálcio, fósforo e ferro, além de apresentar propriedades organolépticas de aroma, cor agradável, sabor e textura. Considerando o grande desperdício de matéria orgânica derivada desse produto que ocasiona malefícios ao meio ambiente, uma alternativa a ser considerada é a prática de aproveitamento integral dos alimentos. Partindo desse pressuposto, este trabalho tem por objetivo utilizar o resíduo da manga na elaboração de farinha e sua utilização como ingrediente no desenvolvimento de formulações de panetone, bem como avaliar as características físicas e físico-químicas dos produtos elaborados. Para tanto, foram elaboradas três formulações de panetone, PC: panetone controle; PFM10: panetone com 10% de farinha de resíduo de manga e PFM20: panetone com 20% de farinha de resíduo de manga. Foram realizadas análises físicas e físico-químicas, como teor de umidade, cinzas, lipídeos, acidez e atividade de água dos panetones. O tratamento estatístico dos dados foi avaliado através de análise de variância (ANOVA) e suas médias comparadas pelo teste de Tukey. Os resultados apontaram que a umidade e acidez não apresentaram diferença significativa entre as formulações. O teor de cinzas e atividade de água foi estatisticamente superior no PFM10 e PFM20 comparado ao PC. Já o teor de lipídeos dos panetones adicionados da farinha do resíduo de manga foi estatisticamente inferior ao PC. Pode-se concluir que a adição da farinha do resíduo de manga na elaboração de panetone contribuiu para qualidade físico-química dos mesmos podendo ser uma alternativa viável na elaboração de novos produtos.
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Nesse contexto a manga se caracteriza como uma fruta de grande valor nutricional pela presença das vitaminas A, C e do complexo B, sais minerais como o cálcio, fósforo e ferro, além de apresentar propriedades organolépticas de aroma, cor agradável, sabor e textura. Considerando o grande desperdício de matéria orgânica derivada desse produto que ocasiona malefícios ao meio ambiente, uma alternativa a ser considerada é a prática de aproveitamento integral dos alimentos. Partindo desse pressuposto, este trabalho tem por objetivo utilizar o resíduo da manga na elaboração de farinha e sua utilização como ingrediente no desenvolvimento de formulações de panetone, bem como avaliar as características físicas e físico-químicas dos produtos elaborados. Para tanto, foram elaboradas três formulações de panetone, PC: panetone controle; PFM10: panetone com 10% de farinha de resíduo de manga e PFM20: panetone com 20% de farinha de resíduo de manga. Foram realizadas análises físicas e físico-químicas, como teor de umidade, cinzas, lipídeos, acidez e atividade de água dos panetones. O tratamento estatístico dos dados foi avaliado através de análise de variância (ANOVA) e suas médias comparadas pelo teste de Tukey. Os resultados apontaram que a umidade e acidez não apresentaram diferença significativa entre as formulações. O teor de cinzas e atividade de água foi estatisticamente superior no PFM10 e PFM20 comparado ao PC. Já o teor de lipídeos dos panetones adicionados da farinha do resíduo de manga foi estatisticamente inferior ao PC. Pode-se concluir que a adição da farinha do resíduo de manga na elaboração de panetone contribuiu para qualidade físico-química dos mesmos podendo ser uma alternativa viável na elaboração de novos produtos.The Brazilian economy has gained representation in the world market due to its expressive production and export of tropical fruits, whose cultivation is favored by the large territorial extension and favorable climate. In this context, mango stands out as a fruit of great nutritional value due to the presence of vitamins A, C and the B complex, mineral salts such as calcium, phosphorus and iron, in addition to having organoleptic properties of aroma, pleasant color, flavor and texture. Considering the great waste of organic matter derived from this product that causes harm to the environment, an alternative to be considered is the practice of full use of food. Based on this assumption, this work aims to use the mango residue in the preparation of flour and its use as an ingredient in the development of panettone formulations, as well as to evaluate the physical and physical-compound characteristics of the elaborated products. For this purpose, three formulations of panettone, PC, were elaborated: control panettone; PFM10: Panettone with 10% mango residue flour and PFM20: Panettone with 20% mango residue flour. Physical and physical-compound analyzes such as moisture content, ash, lipids, acidity and water activity of the Panettone were performed. The statistical treatment of the data was evaluated through analysis of variance (ANOVA) and its means were compared by Tukey's test. The results showed that moisture and acidity did not differ between formulations. Ash content and water activity were statistically higher in PFM10 and PFM20 compared to PC. The lipid content of attenuated Panettone from mango residue flour was statistically lower than PC. It can be concluded that the addition of mango residue flour in the preparation of panettone contributed to their physical-chemical quality and may be a viable alternative in the creation of new products.La economía brasileña ha ganado representación en el mercado mundial debido a su expresiva producción y exportación de frutas tropicales, que tienen su cultivo favorecido por gran extensión territorial y el clima favorable. En este contexto, la manga se caracteriza como fruto de gran valor nutricional por la presencia de vitaminas A, C y el complejo B, sales minerales como calcio, fósforo y hierro, además de tener propiedades organolépticos de aroma, agradable color, sabor y textura. considerando el gran desperdicio de materia orgánica derivada de este producto que causa daños al medio ambiente, Una alternativa a considerar es la práctica del uso pleno de los alimentos. dejando A partir de este supuesto, este trabajo tiene como objetivo utilizar el residuo de mango en la elaboración de harina y su uso como ingrediente en el desarrollo de formulaciones de Panettone, así como evaluar las características físicas y fisicoquímicas de los productos elaborados. Para por tanto, se elaboraron tres formulaciones de panettone, PC: control panettone; PFM10: Panettone con 10% de residuos de harina de mango y PFM20: Panettone con 20% de harina de residuos de mango. Se realizaron análisis físicos y fisicoquímicos, como el contenido de humedad, ceniza, lípidos, acidez y actividad acuosa del Panettone. El tratamiento estadístico de los datos se evaluó mediante análisis de varianza (ANOVA) y se compararon sus medias por la prueba de Tukey. Los resultados mostraron que la humedad y la acidez no mostraron diferencia significativa entre las formulaciones. El contenido de cenizas y la actividad del agua fueron estadísticamente superior en PFM10 y PFM20 en comparación con PC. El contenido de lípidos de El panettone agregado de la harina de residuos de mango fue estadísticamente inferior al PC. Se puede concluir que la adición de residuos de harina de mango en la fabricación de panettone contribuido a su calidad fisicoquímica y puede ser una alternativa viable en desarrollo de nuevos productos.Universidade Federal de Campina GrandeBrasilCentro de Educação e Saúde - CESUFCGVIERA, Vanessa Bordin.VIERA, VANESSA BORDIN.VIERA, V.http://lattes.cnpq.br/1741144767373797SILVA, Ivânia Samara Dos Santos.SILVA, I. S. S.http://lattes.cnpq.br/9910921718999398DANTAS, Raphaela Veloso Rodrigues.DANTAS, R.V.R.http://lattes.cnpq.br/9385835274061751SILVA, Amanda Maria Azevedo da.2021-10-082021-10-19T12:29:07Z2021-10-192021-10-19T12:29:07Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttp://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/21531SILVA, Amanda Maria Azevedo da. Caracterização física e físico-química de panetone adicionado de farinha do resíduo de manga (Mangifera indica L.). 2021. 32 fl. (Trabalho de Conclusão de Curso – Monografia), Curso de Bacharelado em Nutrição, Centro de Educação e Saúde, Universidade Federal de Campina Grande, Cuité – Paraíba – Brasil, 2021.porinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCGinstname:Universidade Federal de Campina Grande (UFCG)instacron:UFCG2022-06-14T14:00:56Zoai:localhost:riufcg/21531Biblioteca Digital de Teses e Dissertaçõeshttp://bdtd.ufcg.edu.br/PUBhttp://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/oai/requestbdtd@setor.ufcg.edu.br || bdtd@setor.ufcg.edu.bropendoar:48512022-06-14T14:00:56Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG - Universidade Federal de Campina Grande (UFCG)false
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