Desenvolvimento e análise sensorial de panetone adicionado de farinha do resíduo de manga (Mangifera indica L).

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: SILVA, Wagner França.
Data de Publicação: 2021
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/21529
Resumo: A manga é uma fruta conhecida por possuir alto valor nutricional, e muito utilizada no processo de fabricação de diversos produtos como polpas, sorvetes, entre outros. Nesse processo, há um grande volume de resíduos que são descartados. Diante disso, este estudo objetivou utilizar o resíduo sólido da manga na elaboração de diferentes formulações de panetone e avaliar suas características sensoriais. Diante disso, foram desenvolvidas três diferentes formulações de panetone (PC, PFM10% e PFM20%). Foi realizada análise sensorial mediante aplicação do teste de aceitabilidade e intenção de compra. Os resultados obtidos demonstraram que PC, PFM10% e PFM20% não apresentaram diferença estatística entre si para aparência, aroma, sabor, avaliação global, cor e intenção de compra. No que se refere a textura, o PFM10% apresentou maior aceitabilidade diferindo estatisticamente do PC. Para o índice de aceitabilidade, todas as formulações apresentaram aceitabilidade acima de 70%. Conclui-se que os resultados obtidos mostraram a potencialidade da utilização da farinha do resíduo da manga, sendo que os panetones adicionados dessa farinha atingiram um bom nível de aceitação com possibilidades de inserção no mercado.
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spelling Desenvolvimento e análise sensorial de panetone adicionado de farinha do resíduo de manga (Mangifera indica L).Development and sensory analysis of panettone added to mango residue flour (Mangifera indica L).Desarrollo y análisis sensorial del panettone añadido a la harina de residuos de mango (Mangifera indica L).AceitabilidadeAproveitamento integralMangifera indica LPanetone – farinha de mangaAnálise sensorial - panetoneManga – farinha - panetoneAcceptabilitySensory Analysis - PanettoneFull usePanettone - mango flourMango - flour - panettoneAceptabilidadAnálisis sensorial - PanettoneTecnologia de AlimentosA manga é uma fruta conhecida por possuir alto valor nutricional, e muito utilizada no processo de fabricação de diversos produtos como polpas, sorvetes, entre outros. Nesse processo, há um grande volume de resíduos que são descartados. Diante disso, este estudo objetivou utilizar o resíduo sólido da manga na elaboração de diferentes formulações de panetone e avaliar suas características sensoriais. Diante disso, foram desenvolvidas três diferentes formulações de panetone (PC, PFM10% e PFM20%). Foi realizada análise sensorial mediante aplicação do teste de aceitabilidade e intenção de compra. Os resultados obtidos demonstraram que PC, PFM10% e PFM20% não apresentaram diferença estatística entre si para aparência, aroma, sabor, avaliação global, cor e intenção de compra. No que se refere a textura, o PFM10% apresentou maior aceitabilidade diferindo estatisticamente do PC. Para o índice de aceitabilidade, todas as formulações apresentaram aceitabilidade acima de 70%. Conclui-se que os resultados obtidos mostraram a potencialidade da utilização da farinha do resíduo da manga, sendo que os panetones adicionados dessa farinha atingiram um bom nível de aceitação com possibilidades de inserção no mercado.Mango is a fruit known for its high nutritional value, and is widely used in the manufacturing process of various products such as pulp, ice cream, among others. In this process, there is a large volume of waste that is discarded. Therefore, this study aimed to use the solid mango residue in the preparation of different formulations of Panettone and evaluate its sensory characteristics. Therefore, three different formulations of Panettone (PC, PFM10% and PFM20%) were developed. Sensory analysis was performed by applying the acceptability and purchase intention test. The results obtained showed that PC, PFM10% and PFM20% did not present statistical difference between them for appearance, aroma, flavor, global evaluation, color and purchase intention. With regard to texture, PFM10% showed greater acceptability, differing statistically from PC. For the acceptability index, all formulations showed acceptability above 70%. It is concluded that the results obtained showed the potential of using mango residue flour, and the Panettone added from this flour reached a good level of acceptance with possibilities of insertion in the market.El mango es una fruta conocida por tener un alto valor nutricional y muy utilizada en proceso de fabricación de diversos productos como pulpa, helados, entre otros. En eso proceso, hay un gran volumen de residuos que se descartan. Por lo tanto, este estudio destinado a utilizar el residuo sólido de mango en la elaboración de diferentes formulaciones de Panettone y valorar sus características sensoriales. Por lo tanto, tres diferentes formulaciones de Panettone (PC, PFM10% y PFM20%). Se realizó el análisis sensorial mediante la aplicación del test de aceptabilidad e intención de compra. Los resultados obtenido mostró que PC, PFM10% y PFM20% no mostraron diferencia estadística entre sí por apariencia, aroma, sabor, calificación general, color e intención de compra. en que si se refiere a textura, PFM10% mostró mayor aceptabilidad, diferenciándose estadísticamente de PC. Para el índice de aceptabilidad, todas las formulaciones mostraron aceptabilidad arriba 70%. Se concluye que los resultados obtenidos mostraron el potencial de utilizar el harina de residuo de mango, y el Panettone agregado de esta harina alcanzó un buen nivel de aceptación con posibilidades de inserción en el mercado.Universidade Federal de Campina GrandeBrasilCentro de Educação e Saúde - CESUFCGVIERA, Vanessa Bordin.VIERA, VANESSA BORDIN.VIERA, V.http://lattes.cnpq.br/1741144767373797SILVA, Ivania Samara dos Santos.SILVA, I. S. 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