Utilização da farinha de semente de abóbora (Cucurbita maxima L.) em panetone

• Autor(a) principal: Santangelo, Sabrina Barreiros
• Data de Publicação: 2006
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRRJ
• Texto Completo: https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/10915
• topic: alimentary fiber; pumpkin seed; panettone; fibra alimentar; semente de abóbora; panetone; Ciência e Tecnologia de Alimentos

O objetivo deste trabalho foi elaborar panetone, sensorialmente aceitável, com alto teor de fibra alimentar, utilizando farinha de semente de abóbora. Assim, foram elaborados panetones controle, sem adição da farinha e experimental, com adição da farinha de semente de abóbora com substituição de 30% da farinha de trigo pela farinha estudada. Simultaneamente foram avaliadas as características físicas, morfológicas e físico-químicas da farinha de semente de abóbora (FSA), bem como as características físicas, macroscópicas, físico-químicas e sensoriais dos panetones obtidos. A FSA e os panetones foram caracterizados física e quimicamente. O valor calórico foi calculado empregando-se os fatores de Atwater. Para análise sensorial do panetone foi aplicado o teste afetivo, utilizando escala hedônica de 9 pontos, e o teste discriminativo de comparação múltipla, ambos para os atributos aspecto global, cor, aroma, textura e sabor. Os dados obtidos nas análises foram avaliados por análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey ao nível de 5% de significância. A granulometria indicou que em média 57,65% da farinha é retida na malha de diâmetro 0,250mm. A análise morfológica da FSA indicou farinha homogênea, similar aos produtos farináceos de coloração amarelada. Em análise detalhada observou-se material fibroso na forma cilíndrica, seu pH foi muito próximo ao de leguminosas secas. A análise química da FSA indicou uma boa fonte de fibras alimentares, proteínas e lipídeos. Em 100 gramas de FSA foi encontrado 29,49g de fibra insolúvel. O panetone elaborado com FSA apresentou menor perda no rendimento e menor índice de expansão, massa mais compacta e contínua com poros de menor tamanho, crosta dourada, fina, brilhosa e firme, pH satisfatório comparado ao comercial. O gradiente de umidade foi maior (p<0,05) que o controle. O panetone com FSA apresentou valores elevados (p<0,05) de fibra (9,41g/ 100g), sendo classificado como produto rico em fibras. Também foram encontrados valores relevantes (p<0,05) de proteína. O teste sensorial afetivo realizado apontou índices de aceitabilidade maiores que 77% nos atributos cor, aroma e sabor, estando somente o atributo textura pouco abaixo de 70%. Quando comparado com o controle, o panetone experimental foi considerado melhor por 57% dos provadores no aspecto global, por 46%, 58%, 62% e 32% nos atributos cor, aroma, sabor e textura, respectivamente. Conclui-se que panetone com alto teor de fibra, de boa qualidade tecnológica e bom nível de aceitabilidade pode ser produzido por substituição da farinha de trigo por Farinha de Semente de Abóbora a um nível de 30%.