Elaboração e análise físico-química de cookies adicionais de farinha da folha de couve-flor.

• Autor(a) principal: NEGREIROS, Ruth Nayara Lopes de.
• Data de Publicação: 2023
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/31250
• topic: Ciência e Tecnologia de Alimentos; Alimentação funcional; Sustentabilidade; Biscoito cookie; Folha de Couve-flor; Functional food; Sustainability; Cookie; Cauliflower leaf; galleta; Hoja de coliflor

Ao decorrer dos últimos anos o consumo alimentar sofreu drásticas mudanças em diversas partes do mundo, de modo que, houve aumento no consumo de alimentos ultraprocessados, entretanto, também se notou grande interesse por alimentos com propriedades que beneficiem a saúde. O setor de produção de biscoitos vem se destacando cada vez mais no mercado, pela sua diversidade e inovação, à medida que cresce o ramo de produção desses alimentos, aumenta a quantidade de opções de produtos saudáveis e que desempenham alguma funcionalidade. A produção de farinhas com produtos não convencionais tem se tornado alvo positivo para pesquisas e criação de novos produtos. Diante do exposto, objetivou-se elaborar farinha da folha de couve e produzir cookies adicionados de diferentes concentrações da farinha, bem como avaliar as características físico-químicas da farinha e dos produtos elaborados. Para tanto, as folhas de couve foram secas em estufa de circulação de ar a 60°C, por 13 horas, e seguiram para trituração em liquidificador industrial, até obtenção da farinha. Foram desenvolvidas três formulações do biscoito, sendo elas: A1(cookie controle), A2 (cookie com 5% de farinha) e A3 (cookie com 10% de farinha) para subsequente análise. Por fim, as amostras foram analisadas do ponto de vista físico-químico. De acordo com os resultados obtidos, verificou-se que a farinha apresentou teor de cinzas, umidade e proteína (16,57%; 7,01% e 30,62%, respectivamente) e teor de gordura (4,21%). Dentre os coockies desenvolvidos, as preparações apresentaram baixo percentual de cinzas que foi evoluindo a partir do acréscimo da farinha, umidade e atividade de água, favorecendo a baixa atividade microbiana, a amostra A2 obteve maior percentual de proteína % correspondendo a maior quantidade da farinha rica em valor proteico, comparada as outras formulações dos cookies. Nesse contexto, destaca-se que é possível substituir parcialmente a farinha de trigo, da formulação convencional, por farinha da folha de couve, visto que se obteve uma farinha com características físico-químicas satisfatórias, apresentando-se como uma alternativa viável para compor a alimentação, especialmente em lanches rápidos.