Elaboração e análise sensorial de cookies adicionados de farinha da folha de Couve-flor (Brassica oleracea var. botrytis).

• Autor(a) principal: MEDEIROS, Jennifer Karine Maria de.
• Data de Publicação: 2023
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/33379
• topic: Alimentos funcionais; Coouve-flor - cookies; Farinha da folha de Couve-flor; Hortaliças; Dietética; Aproveitamento integral dos alimentos; Alimento - redução de desperdício; Functional foods; Cauliflower - cookies; Leaf flour Cauliflower; Vegetables; Dietetics; Full use of foods; Food - waste reduction; Alimentos funcionales; Coliflor - galletas; Harina de hojas Coliflor; Verduras; Uso pleno de alimentos; Alimentos: reducción del desperdicio; Nutrição

O aproveitamento integral dos alimentos, busca acima de tudo, utilizar todas as partes comestíveis de um determinado alimento, reduzindo assim o desperdício e aproveitamento ao máximo de nutrientes e fibras. No setor alimentício, os produtos saudáveis e funcionais têm ganhado espaço no mundo inteiro. Logo, o presente trabalho de conclusão de curso teve como principal objetivo a elaboração de cookies adicionados de diferentes concentrações de farinha de couve-flor, bem como, submetê-las a análise sensorial. O estudo foi realizado em caráter experimental quantitativo onde as folhas de couve-flor foram cortadas em tiras pequenas e expostas a um tabuleiro que logo foi levado para a centrífuga por 10 horas e logo depois seguiram para trituração em um moinho, até obtenção de uma farinha. Posteriormente, foram elaboradas diferentes formulações de cookies onde: C5% foi adicionado de 5% de farinha da folha de couve e C10% foi adicionado de 10% de farinha da folha de couve. Por fim, as amostras foram submetidas a análise sensorial. Acerca dos resultados, observou-se que a amostra C5% teve uma maior aceitabilidade em todos os quesitos avaliados quando comparada a amostra C10%, de forma que o motivo pode estar atrelado a maior presença de características organolépticas da couve-flor, como amora e gosto característico da hortaliça, bem como, os resultados também mostraram que o nível de intenção de compra foi superior para a amostra C5%, onde os avaliadores demonstraram um interesse de compra maior quando comparado a segunda amostra. Nesse contexto, observou-se que as folhas de couve-flor pode ser utilizada de forma inovadora na produção de biscoitos do tipo cookies, proporcionando um alto valor nutricional e potenciais benefícios para a saúde, bem como, destaca-se que é possível substituir parcialmente a farinha de trigo, da formulação convencional, por farinha de couve-flor nesses produtos, sugerindo uma oportunidade para o desenvolvimento de produtos alimentícios saudáveis e saborosos.