Produção e caracterização de produtos farináceos por dois métodos de secagem a partir do maxixe (Cucumis anguria L.).

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: SILVA, Aline Priscila de França.
Data de Publicação: 2018
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/6300
Resumo: A hortaliça Cumumus anguria L. conhecida popularmente por maxixe é originária do continente africano e adaptou-se bem as condições edafoclimáticas do nordeste brasileiro. Por ser uma cultura sazonal não se encontra disponível o ano inteiro, e apresenta perecibilidade elevada. O processo de secagem aumenta a vida útil desse produto, diminui custos com armazenamento e transporte. O objetivo deste trabalho foi a elaboração de uma farinha originada do fruto do maxixe, através do processo de secagem em estufa e forno micro-ondas (FMO), para posterior utilização em produtos alimentícios. Os experimentos foram realizados no Laboratório de Bioquímica e Biotecnologia de Alimentos (UFCG/CES). Para a secagem, o maxixe foi cortado e picado em pequenos pedaços. Na estufa, o tempo de secagem para a obtenção da farinha ocorreu durante 10 h, na temperatura de 60° C, ao final a amostra apresentou um teor de água de 11,79%. No FMO, foi adotada uma rampa de quecimento para obtenção da farinha, constituída de 5 ciclos de 5 min, 3 ciclos de 2 min e 1 ciclos de 1min, totalizando 32 min, na potência de 50%, ao final do processo de secagem as amostras apresentaram um teor final de água de 13,9%. Os teores de água alcançados são compatíveis com os parâmetros exigidos pela legislação para farinhas de origem vegetal estando abaixo de 15%. As farinhas obtidas passaram por análises físicas e químicas de teor de água, atividade de água, pH, sólidos solúveis totais, resíduo mineral fixo e proteína bruta. A obtenção de farinha de maxixe é uma alternativa eficaz, produz um produto de qualidade e ajuda a reduzir as perdas pós-colheita dessa hortaliça, não há perca das características físicas e químicas ao longo dos processos de secagem, mostrando assim a eficácia da produção.
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O objetivo deste trabalho foi a elaboração de uma farinha originada do fruto do maxixe, através do processo de secagem em estufa e forno micro-ondas (FMO), para posterior utilização em produtos alimentícios. Os experimentos foram realizados no Laboratório de Bioquímica e Biotecnologia de Alimentos (UFCG/CES). Para a secagem, o maxixe foi cortado e picado em pequenos pedaços. Na estufa, o tempo de secagem para a obtenção da farinha ocorreu durante 10 h, na temperatura de 60° C, ao final a amostra apresentou um teor de água de 11,79%. No FMO, foi adotada uma rampa de quecimento para obtenção da farinha, constituída de 5 ciclos de 5 min, 3 ciclos de 2 min e 1 ciclos de 1min, totalizando 32 min, na potência de 50%, ao final do processo de secagem as amostras apresentaram um teor final de água de 13,9%. Os teores de água alcançados são compatíveis com os parâmetros exigidos pela legislação para farinhas de origem vegetal estando abaixo de 15%. As farinhas obtidas passaram por análises físicas e químicas de teor de água, atividade de água, pH, sólidos solúveis totais, resíduo mineral fixo e proteína bruta. A obtenção de farinha de maxixe é uma alternativa eficaz, produz um produto de qualidade e ajuda a reduzir as perdas pós-colheita dessa hortaliça, não há perca das características físicas e químicas ao longo dos processos de secagem, mostrando assim a eficácia da produção.The vegetable Cumumus anguria L. popularly known by Maxixe originates from the African continent and has adapted well to the edaphoclimatic conditions of the Brazilian northeast. Being a seasonal crop is not available the whole year, and presents high perishability. The drying process increases the shelf life of this product, reduces storage and transportation costs. The objective of this work was the elaboration of a flour originated from the fruit of the maxixe, through the drying process in oven and microwave oven (FMO), for later use in food products. The experiments were carried out at the Laboratory of Biochemistry and Food Biotechnology (UFCG / CES). For drying, the maxixe was chopped into small pieces. In the oven, the drying time to obtain the flour occurred for 10 h at 60 ° C, at the end the sample had a water content of 11.79%. In the FMO, a heating ramp was adopted to obtain the flour, constituted of 5 cycles of 5 min, 3 cycle of 2 min and 1 cycles of 1 min, totalizing 32 min, in the power of 50%, at the end of the drying process the samples had a final water content of13.9%. The water content achieved is compatible with the parameters required by the legislation for flours of vegetable origin, being below 15%. The obtained flours underwent physical and chemical analysis of water content, water activity, pH, total soluble solids, fixed mineral residue and crude protein. The production of maize flour is an effective alternative, produces a quality product and helps to reduce the post-harvest losses of this vegetable, there is no loss of physical and chemical characteristics throughout the drying processes, thus showing the efficiency of the production.La hortaliza Cumumus anguria L., conocida popularmente como pepinillo, es originaria del continente africano y se ha adaptado bien a las condiciones edafoclimáticas del nordeste de Brasil. Al ser un cultivo estacional, no está disponible todo el año y es altamente perecedero. El proceso de secado aumenta la vida útil de este producto, reduce los costos de almacenamiento y transporte. El objetivo de este trabajo fue la elaboración de una harina proveniente del fruto del pepinillo, mediante el proceso de secado en horno y horno microondas (MFO), para su posterior uso en productos alimenticios. Los experimentos fueron realizados en el Laboratorio de Bioquímica y Biotecnología de Alimentos (UFCG/CES). Para el secado, el pepinillo se cortó y picó en trozos pequeños. En horno, el tiempo de secado para la obtención de la harina fue de 10 h, a una temperatura de 60°C, al final la muestra presentó un contenido de agua de 11,79%. En el FMO se adoptó una rampa de calentamiento para la obtención de la harina, compuesta por 5 ciclos de 5 min, 3 ciclos de 2 min y 1 ciclo de 1 min, totalizando 32 min, al 50% de potencia, al final del proceso de secado las muestras mostraron un contenido final de agua de 13,9%. Los contenidos de agua alcanzados son compatibles con los parámetros exigidos por la legislación para las harinas de origen vegetal, siendo inferiores al 15%. Las harinas obtenidas se sometieron a análisis físicos y químicos de contenido de agua, actividad de agua, pH, sólidos solubles totales, residuo mineral fijo y proteína bruta. La obtención de harina de pepinillo es una alternativa eficaz, se obtiene un producto de calidad y ayuda a reducir las pérdidas poscosecha de esta hortaliza, no se produce pérdida de características físicas y químicas a lo largo de los procesos de secado, demostrando así la eficiencia de la producción.Universidade Federal de Campina GrandeBrasilCentro de Educação e Saúde - CESUFCGCAMPOS, Ana Regina Nascimento.http://lattes.cnpq.br/9510211229362397SANTANA, Renato Alexandre Costa de.SANTANA, R. A. Chttp://lattes.cnpq.br/1438381290031148APOLINÁRIO, Marisa de Oliveira.SOUSA, Ana Paula Moisés de.SILVA, Aline Priscila de França.2018-07-192019-08-28T18:19:51Z2019-08-282019-08-28T18:19:51Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttp://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/6300SILVA, Aline Priscila de França. Produção e caracterização de produtos farináceos por dois métodos de secagem a partir do maxixe (Cucumis anguria L.). 2018. 51fl. 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