Análise microbiológica das mãos dos manipuladores de alimentos de uma unidade de alimentação e nutrição institucional.

• Autor(a) principal: OLIVEIRA, Kátia Suênia Henrique de.
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/9867
• topic: Análise microbiológica; Manipuladores de alimentos; Higiene; Microbiological analysis; Food handlers; Análisis microbiológico; Manipuladores de alimentos; Microbiologia de Alimentos

Uma vez em contato com os alimentos, os manipuladores podem transferir, através das mãos, microrganismos comprometedores da qualidade final do alimento, podendo causar toxinfecções alimentares aos comensais. Neste sentido, objetivou-se com este estudo avaliar o nível de contaminação microbiológica das mãos dos manipuladores de alimentos de uma unidade de alimentação institucional (UAN). Efetuou-se uma coleta de natureza microbiológica das superfícies das mãos de cada um dos noves manipuladores de alimentos da UAN. A coleta aconteceu no início das atividades laborais da unidade, após os funcionários terem realizado a primeira higienização das mãos, quando os mesmos consideraram que estavam aptos ao desenvolvimento das suas atividades. A técnica utilizada para a coleta das amostras foi o esfregaço de superfície através de swabs. A avaliação do nível de contaminação microbiológica das mãos dos manipuladores de alimentos foi estabelecida a partir da realização das seguintes análises: NMP de coliformes totais e termotolerantes, contagem em placas de microrganismos aeróbios mesófilos e Staphylococcus aureus coagulase positivo. Verificou-se que apenas uma das amostras (N1) apresentou quantidade significativa de coliformes totais. Quanto aos coliformes termotolerantes, o teste confirmativo não foi positivo para nenhuma das amostras confirmadas no teste presuntivo. Na contagem de bactérias aeróbias mesófilas, observou-se níveis variáveis de contaminação, porém baixos, comparados aos resultados obtidos por outros autores. Apenas a amostra N1 apresentou níveis mais elevados para estes microrganismos. Em relação à análise de Staphylococcus aureus coagulase positivo, foi confirmada a presença desse microrganismo em apenas uma das amostras (N5). Diante do exposto, conclui-se que em sua maioria, os resultados obtidos encontram-se dentro da faixa de contaminação comumente encontrada, necessitando, no entanto, de ajustes para que o processo de higienização das mãos dos manipuladores de alimentos não ofereça de fato nenhum risco, sendo considerado dessa forma um procedimento válido.