Elaboração e análise sensorial de cookie à base da farinha da casca da banana.

• Autor(a) principal: SANTOS, Jaiane Ferreira dos.
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28222
• topic: Banana; Banana - casca - aproveitamento; Alimentos - desperdício; Alimentos - aproveitamento integral; Casca de banana - alimento; Cookie - banana - casca; Cookie - análise sensorial - banana; Desperdício de alimentos; Resíduos alimentares; Segurança alimentar; Banana - peel - use; Food - waste; Food - full use; Banana peel - food; Cookie - banana - peel; Cookie - sensory analysis - banana; Food waste; Food safety; Plátano - cáscara - uso; Desechos alimentarios; Alimentos - uso completo; Cáscara de plátano - comida; Galleta - análisis sensorial - plátano; Desechos alimentarios; Nutrição

O desperdício de alimentos é um dos grandes agravos da atualidade e preocupa a sociedade, pois acarreta prejuízos ambientais, sociais e econômicos. Uma forma de diminuir o desperdício é o aproveitamento integral dos alimentos. A banana é um alimento que, quando aproveitada integralmente, pode fornecer diversos benefícios à saúde do consumidor. Além disso, é uma das frutas de maior produção e uma das mais consumidas em todo o mundo, principalmente no Brasil. A formulação de alimentos à base da casca da banana vem sendo bastante utilizada em produtos de panificação. Diante disso, o presente estudo teve como objetivo elaborar diferentes formulações de cookies potencialmente funcional à base da farinha da casca da banana e avaliar as suas características sensoriais através de escala hedônica estruturada a 9 pontos, em que foram verificados aparência, cor, aroma, sabor, consistência e avaliação global dos produtos desenvolvidos . Para essa finalidade, foi realizada uma análise sensorial, analisando a aceitação, índice de aceitabilidade e intenção de compra de três formulações: CC (cookie controle), CB10% (cookie adicionado de 10% da farinha da casca da banana) e CB20% (cookie adicionado de 10% da farinha da casca da banana). Foi observado que a maioria das formulações desenvolvidas apresentaram boa aceitação sensorial, onde os atributos avaliados variaram entre 5,58-7,48, correspondendo a “Nem gostei/nem desgostei-gostei moderadamente” na escala hedônica para CC, 6,68-7,38 “Gostei ligeiramente-gostei moderadamente” para CB10%, e 5,25-6,72 “Nem gostei/nem desgostei-gostei ligeiramente” para CB20%, sendo o aroma o único atributo que não diferiu significativamente entre as três amostras. Já o índice de aceitabilidade variou entre 58,33% e 83,11%. Assim, percebe-se que a adição da farinha da casca da banana pode ser uma boa alternativa para melhorar as características sensoriais de cookies sabor chocolate.