Elaboração de fichas técnicas de preparações servidas no restaurante universitário da Universidade Federal de Campina Grande – UFCG, campus de Cuité / PB.

• Autor(a) principal: DUTRA, Larissa Maria Gomes.
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/9899
• topic: Ficha técnica de preparo; Per capita; Fator de correção; Índice de cocção e sobras; Technical file preparation; Correction fator; Índex cooking e leftovers; Ficha técnica de elaboración; Factor de corrección; Índice de cocción y sobras; Nutrição

O objetivo do trabalho foi a elaboração das fichas técnicas de algumas preparações servidas no RU da Universidade Federal de Campina Grande – UFCG, campus Cuité/PB. O presente estudo observacional descritivo foi desenvolvido em uma unidade de alimentação do campus Cuité/PB. Foram elaboradas as fichas técnicas de 21 preparações: 6 (seis) saladas, 4 (quatro) pratos principais, 4 (quatro) tipos de arroz, 3 (três) tipos de feijão, e os acompanhamentos: macarrão e farofa; que eram servidas com maior frequência no RU. Para a determinação das FTPs foram calculados os fatores de correção, os índices de cocção, o per capita ideal de cada alimento, o custo das preparações, a composição nutricional (calorias, carboidrato, proteína e lipídeo) e o rendimento. Além disso, foi estabelecido o modo de preparo de cada prato. Observou-se que não havia padronização na maioria das preparações analisadas. Os fatores de correção e os índices de cocção estavam dentro dos parâmetros preconizados pela literatura, inferindo um reduzido desperdício no processo de pré-preparo. Em contra partida, foi constatado um elevado percentual de sobras (sobras limpas e resto) nessa unidade de alimentação, onde 47,6% das preparações analisadas mostraram um percentual de sobras superior ao preconizado pela literatura. Conclui-se que há a necessidade de medidas de planejamento a fim de controlar os excessos na produção e consequentes sobras, como: planejamento real do número de refeições, avaliação dos cardápios, estudo de aceitação com os comensais e educação nutricional, avaliação dos per capita estabelecidos nas FTPs elaboradas, traçar metas atingíveis para controle de sobras, conscientização e capacitação da equipe envolvida na produção; como medidas de grande importância e bons resultados.