Desenvolvimento e caracterização de bolo de chocolate sem glúten enriquecido com Spirulina platensis.

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: NERIS, Aline Rodrigues.
Data de Publicação: 2018
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/6952
Resumo: A farinha de trigo é a matéria-prima principal para a elaboração de produtos consumidos diariamente, na forma de pães, biscoitos, bolos e massas. É a presença das proteínas do glúten presentes na farinha que a torna apropriada ao desenvolvimento de produtos de panificação, pois é a rede proteica do glúten que favorece as suas características tecnológicas. Alguns indivíduos possuem doença celíaca, uma patologia que os impede de consumir glúten, sendo o tratamento essencialmente dietético, essas pessoas necessitam retirar tais alimentos da sua dieta, tornando necessário o desenvolvimento de produtos isentos de glúten e que podem ser enriquecidos para melhoria do seu valor nutricional. Diante disso, este estudo objetivou o desenvolvimento e caracterização dos aspectos físico-químicos, microbiológicos e sensoriais de bolo de chocolate sem glúten adicionados de diferentes concentrações de Spirulina platensis. Foram elaboradas 4 bolos, B1, com glúten e sem Spirulina, B2, sem glúten e 5% de Spirulina, B3, sem glúten e 10% de Spirulina e B4 sem glúten e 15% de Spirulina. As características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais foram analisadas e observou-se que a medida que se aumentou a concentração de Spirulina também aumentou consideravelmente o conteúdo proteico, indo de 3,19% para 13,13%, influenciando na textura que foi melhor na amostra com maior quantidade de Spirulina. As análises microbiológicas demonstraram que as boas práticas de fabricação foram respeitadas e na análise sensorial foi constatada a aceitação pelos provadores. Diante dos resultados, foi observado que a utilização de Spirulina pode ser promissora na elaboração de bolo de chocolate sem glúten.
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Alguns indivíduos possuem doença celíaca, uma patologia que os impede de consumir glúten, sendo o tratamento essencialmente dietético, essas pessoas necessitam retirar tais alimentos da sua dieta, tornando necessário o desenvolvimento de produtos isentos de glúten e que podem ser enriquecidos para melhoria do seu valor nutricional. Diante disso, este estudo objetivou o desenvolvimento e caracterização dos aspectos físico-químicos, microbiológicos e sensoriais de bolo de chocolate sem glúten adicionados de diferentes concentrações de Spirulina platensis. Foram elaboradas 4 bolos, B1, com glúten e sem Spirulina, B2, sem glúten e 5% de Spirulina, B3, sem glúten e 10% de Spirulina e B4 sem glúten e 15% de Spirulina. As características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais foram analisadas e observou-se que a medida que se aumentou a concentração de Spirulina também aumentou consideravelmente o conteúdo proteico, indo de 3,19% para 13,13%, influenciando na textura que foi melhor na amostra com maior quantidade de Spirulina. As análises microbiológicas demonstraram que as boas práticas de fabricação foram respeitadas e na análise sensorial foi constatada a aceitação pelos provadores. Diante dos resultados, foi observado que a utilização de Spirulina pode ser promissora na elaboração de bolo de chocolate sem glúten.The wheat flour is the main feedstock for elaboration of dairy products, in the forms of breads, cakes and pastas. It is the presence of gluten proteins in the flour which makes it proper to the baking products development, for it is the gluten protein net which further its technologic characteristics. Some individuals have celiac disease, a pathology which prevents them of gluten consumption, being the dietetic treatment essentially, these individuals require removing those foods of their diets, making necessary the development of gluten free products and that can be fortified in order to enhance its nutritional value. In this way, this study aimed the development and the physic-chemical aspects, microbiologic and sensorial characterization of gluten free chocolate cake added Spirulina platensis, a cyanobacteria rich in nutrients. Four cake formulations were elaborated, B1, with gluten and no Spirulina, B2, gluten free and 5% Spirulina, B3 gluten free and 10% Spirulina and B4 gluten free and 15% Spirulina. Physic-chemical, microbiologic and sensorial characteristics were analyzed and it was observed that, as Spirulina concentration was increased also increased protein content, from 3, 19% to 13, 13%, influencing the texture that presented to be better in the higher quantity Spirulina sample. Microbiologic analysis proved that good manufacturing practices were respected and in the sensorial analysis was contested acceptance by the provers. In the face of the results, it was observed that Spirulina utilization can be promising in the gluten free chocolate cake elaboration.La harina de trigo es la principal materia prima para la elaboración de productos de consumo diario, en forma de pan, galletas, pasteles y pastas. Es la presencia de proteínas de gluten presentes en la harina lo que la hace apta para la elaboración de productos de panadería, ya que es la red de proteínas del gluten la que favorece sus características tecnológicas. Algunas personas padecen celiaquía, patología que les impide consumir gluten, y el tratamiento es fundamentalmente dietético, estas personas necesitan eliminar dichos alimentos de su dieta, por lo que es necesario desarrollar productos sin gluten que puedan ser enriquecidos para mejorar su valor. .nutricional Por lo tanto, este estudio tuvo como objetivo desarrollar y caracterizar los aspectos fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales del pastel de chocolate sin gluten adicionado con diferentes concentraciones de Spirulina platensis. Se prepararon 4 tortas, B1, con gluten y sin Spirulina, B2, sin gluten y 5% de Spirulina, B3, sin gluten y 10% de Spirulina y B4, sin gluten y 15% de Spirulina. Se analizaron las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales y se observó que a medida que aumentaba la concentración de Spirulina también aumentaba considerablemente el contenido de proteína pasando de 3.19% a 13.13%, incidiendo en la textura que fue mejor en la muestra con mayor cantidad de Espirulina. Los análisis microbiológicos demostraron que se respetaron las buenas prácticas de elaboración y en el análisis sensorial se verificó la aceptación por parte de los catadores. A la vista de los resultados, se observó que el uso de Spirulina puede ser prometedor en la elaboración de bizcocho de chocolate sin gluten.Universidade Federal de Campina GrandeBrasilCentro de Educação e Saúde - CESUFCGDONATO, Nilcimelly Rodrigues.DONATO, Nilcimelly Rodrigues.http://lattes.cnpq.br/9068412705489870MORAIS, Jéssica Lima de.MORAIS, J. L.http://lattes.cnpq.br/6276808706892973NERIS, Aline Rodrigues.20182019-09-12T12:29:46Z2019-09-122019-09-12T12:29:46Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttp://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/6952NERIS, Aline Rodrigues. Desenvolvimento e caracterização de bolo de chocolate sem glúten enriquecido com Spirulina platensis. 2018. 68 fl. 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