Aproveitamento integral dos alimentos: caracterização físico-química e análise sensorial de preparações por escolares da rede pública de ensino do município de Cuité - PB.

• Autor(a) principal: SILVA, Lívia Daphinny Gomes Dutra da.
• Data de Publicação: 2023
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/30567
• topic: Ciência e tecnologia de alimentos; Alimentação escolar; Aproveitamento integral dos alimentos; Programa nacional de alimentação escolar; Desperdício de alimentos - escolar - Cuité - PB; Segurança alimentar - escola - Cuité - PB; Alimentação - escola - Cuité - PB; School meals; Full use of food; National school feeding program; Food waste - school - Cuité - PB; Food safety - school - Cuité - PB; Food - school - Cuité - PB; Comidas del colegio; Uso completo de los alimentos; Programa nacional de alimentacion escolar; Desechos alimentarios - escuela - Cuité - PB; Seguridad alimentaria - escuela - Cuité - PB; Comida - escuela - Cuité - PB

O desperdício de alimentos é um dos maiores problemas existentes na atualidade que gera consequências ecológicas, sociais e econômicas. Uma das soluções para esse problema é o “aproveitamento integral dos alimentos", que além de enriquecer as preparações com nutrientes, também promove cuidado ao meio ambiente e segurança alimentar. Todavia, faz-se necessário atestar a qualidade nutricional das preparações, bem como avaliar a aceitação sensorial. Nesse sentido, esse trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de preparações culinárias utilizando ingredientes na sua forma integral e avaliar sua aceitação em escolares, bem como caracterizar suas propriedades físico-químicas. Para tanto, foram desenvolvidas duas receitas (Torta de macaxeira com soja e Farofa de cuscuz com frango) utilizando os ingredientes disponíveis na merenda escolar do município de Cuité-PB. A análise sensorial foi desenvolvida com 301 alunos do fundamental I de duas escolas do município. Foi aplicado um teste de aceitação com escala hedônica facial para cada produto desenvolvido. Ademais, foram realizadas análises físico-químicas de cada receita elaborada. A torta de macaxeira, apesar de ser bem aceita pelos alunos, não foi considerada apta para inclusão na merenda escolar, por não atingir o valor mínimo descrito pela legislação. No que se refere ao cuscuz, foi observado que somente a preparação a base de cuscuz atendeu as metas propostas pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), pois apresentaram resultados superiores à 85% no índice de aceitabilidade. Através da análise físico-química, observou-se que a farofa de cuscuz apresentou um teor de atividade de água e pH ligeiramente inferior ao da torta, já os teores de umidade e cinzas da farofa de cuscuz demonstraram resultados superiores ao da torta. Os valores de macro e micronutrientes, atenderam os parâmetros da legislação do PNAE, somente o valor da proteína da farofa de cuscuz encontra-se acima da norma designada pelo programa. Dessa forma, a partir dos resultados da análise sensorial e físico-química, a adição de talos e cascas em preparações na merenda escolar das crianças, torna-se uma alternativa saudável, minimizando o desperdício alimentar e enriquecendo nutricionalmente todas as preparações ofertadas no ambiente escolar.