Desenvolvimento e caracterização de barras de cereais e biscoitos tipo cookie elaborados a partir da farinha da entrecasca de melancia.

• Autor(a) principal: MORAIS, Jessica Lima de.
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/8659
• topic: Farinha de entrecasca de melancia; Produtos processados; Qualidade nutricional; Flour of watermelon inner skin; Processed foods; Nutritional quality; Harina de cáscara de sandía; Productos procesados; Calidad nutricional; Nutrição

Com as diversas mudanças ocorrendo no estilo de vida da população e refletindo principalmente nos hábitos alimentares das mesmas, tem se percebido a criação de novos produtos para atender às necessidades do consumidor, e dentro desse contexto verifica-se o aumento da utilização integral dos alimentos, incluindo suas partes não comestíveis, como folhas, talos, cascas, entrecascas e sementes. Considerando a importância do desenvolvimento de novos produtos e a procura por fontes nutritivas alternativas com aplicação em alimentos mais acessíveis à população em geral, a utilização da entrecasca da melancia in natura na elaboração de farinhas que podem ser empregadas no processamento de diferentes tipos de produtos alimentícios, torna-se uma opção viável para este público. Ressalta-se, ainda, a importância dos conhecidos efeitos fisiológicos e o impacto sobre a saúde do consumidor, exercidos pela fibra alimentar insolúvel presentes nestas partes e a crescente necessidade de se desenvolver tecnologias para o aproveitamento de subprodutos industriais, o que impulsiona esta pesquisa. Desta forma, o presente estudo foi desenvolvido com o objetivo de elaborar e caracterizar os aspectos físico-químicos, microbiológicos e sensoriais de produtos alimentícios obtidos a partir de farinha da entrecasca de melancia. Para tanto, após a obtenção da melancia na feira livre de Cuité/PB, a entrecasca foi retirada e utilizada na fabricação da farinha (FEM), a qual foi empregada no processamento de dois produtos alimentícios: barra de cereais e biscoitos tipo “cookie”, a partir de técnicas padronizadas em laboratório. A entrecasca da melancia in natura, a farinha obtida a partir desta e os produtos foram submetidos às análises físico-químicas, sensoriais e análises microbiológicas, avaliando desta forma a viabilidade de processamento destes produtos como fonte nutritiva. As formulações de barras de cereais e de biscoitos tipo “cookie” elaborados neste estudo apresentaram-se com boa característica nutricional biscoitos elaborados neste estudo apresentaram-se com boas características nutricionais. No que diz respeito a analise sensorial as barras de cereais, todas as amostras foram bem aceitas. Já com relação aos biscoitos, a formulação com 10% de FEM foi a mais bem aceita. Assim, conclui-se que a utilização da FEM na elaboração de subprodutos é viável, e que os produtos elaborados possuem fluxograma de processamento aplicável à população geral além de contribuir positivamente com as adequações tecnológicas geradas para o desenvolvimento de produtos derivados da entrecasca de melancia, agregados de valor nutricional, e como opção para o segmento mercadológico e consumidor em potencial.