Desenvolvimento, caracterização física, físico-química e avaliação sensorial de cookie com farinha da casca de maracujá adicionado de Whey Protein.

• Autor(a) principal: OLIVEIRA, Natália Dantas de.
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/8305
• topic: Biscoito; Qualidade nutricional; Suplemento proteico; Biscuit; Nutritional quality; Protein supplement; Galleta; Calidad nutricional; Nutrição

Com a transição nutricional, o estilo de vida da população vem se modificando, principalmente, em relação aos seus hábitos alimentares e prática de atividade física. Diante disso, nota-se a importância da criação de produtos inovadores para os indivíduos que busquem aliar praticidade, sustentabilidade e valor nutricional à alimentação. Nesse contexto, verifica-se que o uso de partes normalmente não comestíveis de alimentos, a exemplo da casca do maracujá, poderia ser uma alternativa viável para o alcance desse objetivo. Além da sustentabilidade, outro fato que impulsionou esta pesquisa foi a intenção de ofertar em um alimento comum do cotidiano, um maior aporte nutricional através da adição de whey protein. Desta forma, objetivou-se elaborar e caracterizar os aspectos físicos, físico-químicos e sensoriais de biscoitos tipo “cookie” obtidos a partir de farinha da casca de maracujá adicionados de Whey Protein. Para tanto, foram elaborados quatro formulações de cookie e subsequentemente realizado sua caracterização físico-química (umidade, lipídeos, cinzas, acidez, pH e atividade de água) e análise sensorial. Como resultado, pode-se verificar que o cookie adicionado de whey protein e farinha da casca de maracujá (CWF) apresentou menor teor de lipídeos comparado as demais formulações. Enquanto que para umidade, pH, cinzas e acidez o cookie CWF não diferiu estatisticamente do cookie controle (CC). Na análise sensorial, pode-se verificar que todos os atributos tiveram boa aceitação, já que obtiveram notas acima de 6,3 que variaram até 8,0 Também é possível afirmar que são produtos promissores para o mercado já que todas as formulações novas apresentaram boa intenção de compra (3,6 – 4,5) assim como alto índice de aceitabilidade (> 70%). Os cookies CW, CWF e CF foram bem aceitos, mostrando que possuem potencial promissor para a comercialização no mercado.