Desenvolvimento, caracterização física, físico-química e avaliação sensorial de cookie com farinha da casca de maracujá adicionado de whey protein

• Autor(a) principal: Dantas de Oliveira, Natália
• Data de Publicação: 2021
• Outros Autores: Lima de Moraes, Jéssica, Santos Silva, Gezaildo, Laurentino da Silva, Mikaelle, Alves de Sousa, José Thiago, Bordin Viera, Vanessa
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial
• Texto Completo: https://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/12228
• topic: Ciências Agrárias: Ciência e Tecnologia de Alimentos; Biscoito; Qualidade nutricional; Suplemento proteico

Com a transição nutricional, o estilo de vida da população vem se modificando, principalmente, em relação aos seus hábitos alimentares e prática de atividade física. Diante disso, a importância da criação de produtos inovadores que busquem aliar praticidade, sustentabilidade e valor nutricional. Como é o caso da utilização de partes normalmente não comestíveis de alimentos, a exemplo da casca do maracujá. Além disso, essa pesquisa também foi impulsionada por buscar ofertar em um alimento comum do cotidiano, um maior aporte nutricional através da adição de whey protein. Desta forma, objetivou-se caracterizar os aspectos químicos, físico-químicos e sensoriais de biscoitos tipo cookie obtidos a partir de farinha da casca de maracujá adicionados de Whey Protein. Para tanto, foram elaborados quatro formulações de cookie e, subsequentemente, realizada sua caracterização físico-química (umidade, lipídeos, cinzas, acidez, pH, atividade de água) e análise sensorial. Pôde-se verificar que o cookie adicionado de whey protein e farinha da casca de maracujá (CWF) apresentou menor teor de lipídeos comparado às demais formulações. Para umidade, pH, cinzas e acidez o cookie CWF não diferiu estatisticamente do controle (CC). Na análise sensorial, todos os atributos tiveram boa aceitação (notas na faixa de 6,3-8,0). É possível afirmar que são produtos promissores para o mercado, pois todas as formulações avaliadas apresentaram boa intenção de compra (3,6 – 4,5). Os cookies CW, CWF e CF foram aceitos, mostrando que possuem potencial para a comercialização.